Os invitamos a descubrir cómo se hace un gran plato creado para participar en un concurso de jóvenes cocineros profesionales internacional como es el S.Pellegrino Young Chef. Y casi que podemos intuir también cómo se inspiró el cocinero que lo creó. En la foto podéis ver la receta de David Andrés con la que por segundo año consecutivo (fue en 2016) se convirtió en el representante de España y Portugal para participar en el S. Pellegrino Young Chef, podéis recordarlo en este post. El plato se llama Leche de oveja, pistilos de alcachofa, cordero lechal y humo de pino.
El joven cocinero, que está al frente de los fogones del Restaurante Àbac de Jordi Cruz y es co-propietario del restaurante igualadino Somiatruites, explicó en su momento la importancia del producto y cómo lo aprovechaba al máximo en su plato, decía así: ‘De las costillas de cordero aprovechamos toda la carne y los huesos y el lomo que sacamos para limpiar el hueso de las costillas aprovechamos para curarlo y ahumarlo para hacer un katsuobushi de cordero. De la alcachofa aprovechamos todas sus partes: hojas, corazón, pistilos y su cuajo natural… Y el pino lo encontramos como brote joven para comer, sus hojas para infusionar, y su aceite esencial y su humo como hilo conductor del plato.’
Pues bien, a continuación podéis descubrir la elaboración paso a paso de este plato de Leche de oveja, pistilos de alcachofa, cordero lechal y humo de pino de David Andrés, veréis que aunque tiene su complejidad, también muestra que la cocina es sencilla, y seguro que puede serviros de inspiración para realizar nuevas creaciones y, por supuesto, para poner en práctica técnicas de cocina que no habéis realizado hasta ahora.
Ingredientes
Cuajada de leche de oveja con cuajo de alcachofa
- 4 alcachofas del Prat grandes
- 300 gramos de leche fresca de oveja ecológica
- 8 g otas de cuajo de alcachofa.
Costillas de cordero lechal
- 16 costillas de cordero lechal
- 1 litro de agua
- 100 gramos de sal.
Cecina de cordero lechal (curado y ahumado)
- Lomo (reservado de la elaboración anterior)
- sal gorda
- pino.
Caldo-toffee de cordero lechal y lactosa
- 500 gramos de recortes de la costilla de cordero lechal
- 100 gramos de vino blanco
- 1 cebolla
- ½ diente de ajo
- 2 tomates
- perejil
- lactosa.
Alcachofas
- Alcachofas mini
- aceite de pino ahumado.
Resina de pino
- 300 gramos de sirope de pino
- 75 gramos de vinagre de pino
- 1'2 gramos de xantana.
Infusión de té de cecina de cordero y pino
- 75 gramos de agua
- 10 gramos de cecina de cordero lechal
- 5 gramos de pino fresco.
Otros condimentos
- Brotes jóvenes de pino
- pimienta.
Elaboración<
Cuajada de leche de oveja con cuajo de alcachofa
Vaciar el interior de la alcachofa conservando las hojas exteriores y lavar con agua caliente. Calentar la leche a 55º C, cuajar a la minute la leche dentro de la alcachofa.
Costillas de cordero lechal y alcachofas a la brasa de pino, cecina de cordero, brotes tiernos de pino, cuajada de oveja, resina de pino y pistilos de alcachofa
Costillas de cordero lechal
Separar las costillas del lomo del cordero y reservar éste último. Mezclar el agua con la sal e introducir el costillar en la salmuera durante una hora. Sacar después del agua, secar bien y envasar al vacío. Cocer al vapor durante 6 horas a 72º C. Cortar la carne de la costilla dejando el hueso limpio.
Cecina de cordero lechal (cabrito curado y ahumado)
Cubrir el lomo con sal gorda durante 12 horas. Poner a ahumar con humo de pino durante 12 horas más. Dejar reposar 15 días en un sitio fresco. Tras el reposo, congelar y cortar lo más fino posible con la finalidad de simular un katsuobushi de cordero. Poner a secar en una deshidratadora.
Caldo-toffee de cordero lechal y lactosa
Dorar la carne de cordero lechal, agregar la cebolla, el ajo y el tomate. Añadir el vino blanco y dejar evaporar, añadir a continuación el agua y cocer durante dos horas. Reducir y ligar con mantequilla. Reservar este caldo para pintar las costillas. Tostar la lactosa al horno y añadirla al caldo reducido.
Alcachofas
Limpiar las alcachofas dejando las hojas enteras. Envasar al vacío con aceite de pino ahumado y cocinar durante 45 minutos a 85º C. Cortar por la mitad y marcar en a la brasa.
Pistilos de alcachofa liofilizados
Limpiamos el centro de la alcachofa, reservamos los pistilos y los liofilizamos.
Resina de pino
Triturar todos los ingredientes, extraer el aire y reservar.
Otros condimentos
Brotes jóvenes de pino
Pimienta
Infusión de té de cecina de cordero y pino
Al momento de servir el plato, hacemos una infusión con sólo dos elementos (cabrito curado y pino). La idea es simular un dashi, pero con productos muy mediterráneos como son el cordero y el pino, sustituyendo el katsuobushi (de pescado) y el alga kombu.
Acabado y presentación
Servir una caja de alcachofas y poner la leche dentro de una alcachofa grande para que cuaje. Al lado, servir el plato de costillas y alcachofa y, a la vez, encender el fuego para hacer la infusión: las tres acciones frente al cliente.
En dos minutos, servir la cuajada de dentro la alcachofa en el plato y, al finalizar la degustación del plato, servir la infusión como si fuera un té. Se sirve todo a la vez para que se vea la interacción entre los tres productos, que sólo son tres ingredientes básicos pero con el máximo aprovechamiento posible. Interactúan porque la alcachofa reacciona de forma natural con la leche y la convierte en queso; el pino quemado ahúma las costillas y las alcachofas…
