Parece que la primavera se ha adelantado y del mismo modo se adelantan los productos propios de la estación. En el vasto mundo de las setas tenemos una variedad apabullante que invade la sierra y los bosques. Es hora de empezar a degustar estas delicias de la primavera.
Mi propuesta para un día especial es esta Lasagna de setas mixtas por su versatilidad a la hora de componer la salsa. La bechamel trufada es fruto propio de los sabores de setas, una elaboración para sublimar, aún más, la salsa de setas.
Ingredientes (4 comensales)
Para la salsa de setas
- Aceite de oliva
- 100 gramos de chantarelas (cantharellus cibarius)
- 100 gramos de boletus edulis, pinicola o aereus
- 100 gramos de gulas de monte (cantharellus lustescens)
- 100 gramos de lengua de vaca (hydnum repandum)
- 200 gramos de filetes de carne de ternera (cadera)
- 20 gramos de tocino ibérico
- 20 gramos de jamón
- 1 cebolla mediana
- 1 diente de ajo
- 75 ml. de vino blanco seco
- 150 ml. de jugo de carne
- 100 ml. de nata líquida
- sal
- pimienta
- 1 ramita de tomillo
- 1 ramita de romero
- 1 ramita de perejil.
Para la bechamel trufada
- 1 litro de leche (entera o semi)
- 70 gramos de mantequilla
- 10 ml. de aceite de trufa negra
- 80 gramos de harina de trigo
- 2 trufas negras (melanosporum o de verano)
- 4 cs de guiso de setas sin nata
- 50 ml. de jugo de trufa negra
- sal
- pimienta
- 1 trufa negra para decorar.
Además
- Láminas de pasta cocida
- 2 bolas de mozzarella picada
- parmesano rallado
- cebollino para hacer el atillo.
Elaboración de la salsa de setas
Las setas han de limpiarse con un paño húmedo. Si tienen demasiada tierra en el pie, lo raspamos o cortamos una capa fina. Una vez limpias las escaldamos un minuto en agua hirviendo con sal, las sacamos inmediatamente y las enfriamos en agua con hielo. Las setas más grandes se deberán cortar en láminas no muy finas.
Colocamos una olla al fuego, calentamos el aceite de oliva e introducimos la cebolla picada en brunoise (dados pequeños), seguidamente añadimos el ajo entero ligeramente aplastado y las hierbas, dejamos que se glasee la cebolla hasta que esté casi transparente y retiramos las hierbas y el ajo.
A fuego fuerte añadimos el tocino y el jamón cortado en julianas finas, lo mezclamos bien con la cebolla y añadimos las setas. Una vez que el agua de las setas se evapore, vertemos el vino, mezclamos y lo dejamos evaporar a la mitad de su volumen a fuego medio.
A continuación se añade el fondo de carne y a fuego lento se deja que empiece a hervir. Pasados unos minutos retiramos unas cucharadas para elaborar la salsa bechamel.
En este entretiempo, se fríe la carne en aceite muy caliente, que anteriormente habremos cortado en julianas, y se introducen en la salsa, dejamos hervir durante 10 minutos a fuego lento, añadimos la nata líquida y dejamos reducir hasta que espese (debe estar líquida pero con cuerpo). Finalmente salpimentamos al gusto.
Elaboración de la bechamel trufada
La leche se calienta a punto de hervor. En otra olla con capacidad, ponemos la mantequilla a desleír a fuego suave, una vez disuelta añadimos la harina, subimos el fuego, removemos hasta incorporar completamente la harina a la mantequilla y vertemos un cucharón de leche caliente encima, lo removemos hasta que obtengamos una masa sólida en forma de pelota y añadimos otro cucharón de leche caliente, batimos y añadiremos la leche del mismo modo hasta haberla incorporado en su totalidad.
Se debe prestar especial atención a que la bechamel no tenga grumos, de ser así la pasamos por un colador antes de introducir el resto de los ingredientes, ya que de otro modo perderíamos las setas picadas y la trufa.
Dejamos hervir la salsa, a fuego bajo, durante tres minutos, moviéndola continuamente para que no se agarre al fondo de la olla. Finalmente añadimos las setas de la salsa cortadas en brunoise (dados finos), la trufa rallada (agujero pequeño del rallador) y el jugo de trufa, lo dejamos hervir brevemente y salpimentamos al gusto.
Montaje de la lasagna
En agua hirviendo escaldamos durante 30 segundos el cebollino que introducimos inmediatamente en agua con hielo para cortar la cocción.
Cortamos las láminas de pasta en tiras de 10 cm de ancho y 14 cm de largo, las sobreponemos en forma de cruz y colocamos una cs de salsa trufada, una de salsa de setas, espolvoreamos con parmesano rallado y colocamos unos daditos de mozzarella encima.
De los recortes de la pasta, colocamos un cuadrado encima del compuesto y volvemos a repetir los ingredientes, finalmente doblamos la cruz, sobre el relleno, alternando los cabos para hacer un paquete.
Con dos hojas de cebollino atadas por las extremidades hacemos una larga, con la que atamos el paquete en forma de cinta de regalo.
Montaje del plato de presentación
En un borde del plato de presentación colocamos una cucharada de bechamel trufada, colocamos el revés de la cuchara en el centro de la bechamel y tiramos de ella hacía el lado opuesto, colocamos el paquete de lasagna en el centro del dibujo y colocamos una cs de salsa de setas en uno de los bordes. Finalmente rallamos en el centro de la lasagna un poquito de trufa y espolvoreamos con una línea de parmesano rallado el otro extremo.
La lasagna de setas se puede elaborar con las diferentes clases de setas que podemos conseguir entre primavera y otoño. Naturalmente se puede elaborar con setas mixtas congeladas, y doy fe, que el resultado es más que aceptable. Será todo un éxito por lo delicado de los sabores y la noble presentación.
Nota:
cs = cucharada sopera
cc = cucharada de café
