La manzana no es la fruta más aburrida, ni debe ser el último recurso del frutero. Hay que conocer las virtudes de la manzana en la cocina, no sólo sirve para hacer tartas en la cocina dulce o para acompañar el foie en la cocina salada… aunque se nos haría difícil no disfrutar de vez en cuando de la clásica tarta de manzana. Pero sinceramente, de lo que más nos costaría prescindir es de comer una manzana a bocados, de disfrutar de la sensación de sujetar con fuerza una pieza y clavar los dientes en ella para escuchar su crujir, percibir como reverbera su jugo y refresca el paladar, tan dulce o ácidamente como deseemos.
Podemos elegir entre una gran variedad de manzanas con distintas características, dulces, agridulces, ácidas… cada vez son más las variedades que encontramos en el mercado, aunque quizá no todas cumplan nuestras expectativas. No obstante, dadas las diferencias organolépticas que podemos encontrar entre unas y otras manzanas, casi se pueden considerar frutas diferentes. Nos explicamos, cuando decides comer una manzana de postre, en el desayuno o en la merienda, puedes estar pensando en su sabor dulce, o quizá el paladar te pida algo ácido y con una carne más dura y crujiente. Tal vez en los meses más fríos como más apetece es comerla caliente, asada, y en verano la variedad más ácida.
Y si hablamos de cocinar las manzanas, aunque al fin y al cabo todas las variedades se pueden someter a un método de cocción, las hay que mantienen más el cuerpo y las que casi se deshacen. En un bizcocho cada una nos proporcionará un resultado, encontrar trocitos que podremos masticar o la cremosidad y jugosidad de las variedades más tiernas que casi se integran como una mermelada en la masa horneada. Si acompaña un alimento graso es preferible elegir la variedad menos dulce, y si se quiere suavizar un puré, se puede elegir cualquier variedad, incorporándola cruda, ¡como cambia el plato!
Os contamos todo esto porque nos encanta esta fruta y muchas veces nos parece que está poco valorada. En nuestra cocina la manzana es tan imprescindible como en muchas lo es el limón, un toque de acidez puede mejorar muchos platos, pues del mismo modo lo hace la manzana, y os queremos mostrar algunos ejemplos, recetas con manzana menos comunes pero que acabarán siendo de las preferidas.
Crema de calabacín, manzana y morcilla
Crema de manzana y chirivía con salmón
Bacalao con crema de apio y chips de ajo
Cucharilla de rape con manzana
Ensaladilla de pulpo y manzana
Lentejas con foie gras y glaseado de soja