Una investigación realizada por expertos del Instituto Federal de Evaluación de Riesgos de Alemania (BfR), concluye que las toxinas vegetales son un peligro para la salud, pero los consumidores las subestiman. Por otro lado, se apunta que cuando los riesgos alimentarios son de origen sintético, los consumidores tienden a sobreestimarlos y es que cuando una toxina se ha producido de forma natural, se aprecia como un riesgo menor a pesar de que pueden suponer una amenaza potencial para la salud.
Se denominan toxinas vegetales a los fotoquímicos o metabolitos secundarios naturales que se forman en las plantas con el objetivo de poder protegerse de diferentes amenazas, por ejemplo de bacterias, hongos e insectos. Estas toxinas pueden estar presentes en los alimentos habituales, incluidas frutas y verduras, y han sido enumeradas por la OMS (Organización Mundial de la Salud).
Algunas de las toxinas que cita esta organización son los glucósidos cianogénicos, toxinas vegetales derivadas de aminoácidos producidas como metabolitos secundarios que están presentes en, al menos, 2.000 especies vegetales, véase las almendras, algunas frutas con hueso, la yuca, etc. Las lectinas son un tipo de proteínas que fijan los carbohidratos y que están presentes en la mayoría de las plantas, sobre todo en semillas y tubérculos como las patatas. Las furocumarinas son toxinas producidas a partir del estrés que sufren las plantas (daño físico a la planta) y que están presentes en los cítricos.
La solanina y la chaconina son sustancias glicoalcaloides que son sintetizadas por las patatas como respuesta al estrés causado por las enfermedades, los insectos o el ataque de predadores, y estas sustancias también están presentes en otros alimentos vegetales como los tomates o las berenjenas. La OMS comenta que estas sustancias pueden producir una intoxicación aguda que va desde reacciones alérgicas hasta incluso la muerte, además, tienen consecuencias a largo plazo para la salud, afectando a los sistemas inmunológico, reproductivo y nervioso, pudiendo provocar también cáncer. La lista es mucho más amplia y podéis consultarla en este artículo publicado en la página de la OMS.
Volviendo al estudio del BfR, los expertos comentan que sorprende que a pesar de los peligros potenciales de las toxinas de las plantas, la conciencia pública de este problema es muy baja. Según una encuesta del estudio, un 53% de los encuestados declaran que no están bien informados sobre las toxinas presentes en los alimentos vegetales, lo que refleja el interés por conocer y comprender más sobre sus peligros potenciales. Otra cuestión destacada en el estudio es el tema del moho en los alimentos, los expertos constataron falta de comprensión sobre sus peligros potenciales
Algunos alimentos son seguros para comer tras eliminar el moho que se ha formado en ellos, como las carnes curadas en seco o los quesos duros, pero otros y en especial los denominados alimentos blandos como el pan, el yogur o las carnes sin curar, deben evitarse si se ha producido moho en ellos. Los investigadores comentan que incluso si se trata de pequeñas cantidades de toxinas del moho, pueden resultar muy dañinas. Algunos mohos causan reacciones alérgicas y problemas respiratorios, otros en las condiciones adecuadas producen micotoxinas, como las aflatoxinas y las fumonisinas, que pueden provocar todo tipo de problemas de salud en el ser humano. Pues bien, según la encuesta, sólo el 25% de los encuestados asegura que elimina la parte mohosa que resulta visible.
Como explican aquí, los consumidores están mucho más preocupados por los residuos químicos y otros contaminantes, y es que aunque la evidencia es clara de las posibles implicaciones para la salud causadas por las toxinas vegetales, la preocupación es especialmente acusada por el consumo de productos químicos añadidos a los alimentos durante su producción y procesamiento. Los datos de la encuesta concluyen que un 63% de los consumidores muestra especial preocupación por los residuos de pesticidas, por los contaminantes como los metales pesados, o los microplásticos que puedan estar presentes en los alimentos.
Podéis conocer más detalles del estudio realizado por el BfR (Instituto Federal de Evaluación de Riesgos de Alemania), a través de este enlace (Pdf).
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