Los fondos son una base importante de la buena cocina, indispensables para la elaboración de salsas clásicas y muchas veces responsables del éxito de un plato. Los fondos son el caldo resultante de una cocción lenta y prolongada en la que se han incluido distintos ingredientes para extraer todo el sabor y los nutrientes que enriquecerán el plato.
Los fondos abarcan un grupo de elaboraciones que pueden ir desde los caldos aromatizados, hasta las pequeñas elaboraciones que ligarán, homogenizarán o aderezarán otras elaboraciones otorgándoles un sabor y una textura especial.
Encontramos una clasificación de fondos, fundamentalmente por el color que muestran, los fondos oscuros y los fondos blancos o claros. Los fondos oscuros son los que se obtienen cuando se tuestan o doran los ingredientes (huesos, carne..) antes de cocerlos en el agua para extraer todas las sustancias, mientras que los fondos claros se elaboran con los ingredientes directamente en el agua de cocción.
Después se pueden dividir en fondo vegetal, fondo de carne o fondo de pescado, éste también se conoce como fumet. Se suelen utilizar las partes más sabrosas pero incomestibles para elaborar los fondos, véase huesos de carne, espinas de pescado, etc. En ellas se condensan igualmente el sabor y propiedades nutritivas que tras una larga cocción, se concentran en el caldo.
Normalmente, un fondo de carne puede precisar de unas cuatro horas de cocción, no tarda tanto un fumet de pescado, que puede estar listo en una media hora, así como el fondo vegetal. Hay quien piensa que prolongar la cocción de un fondo lo va a hacer más sabroso, pero es un error, es más posible que se pierda mucho sabor y resulte pesado, así que es recomendable seguir los tiempos marcados de cocción.
Un detalle que no se puede obviar es la calidad de los ingredientes, un buen fondo se obtiene de buenos y frescos productos, sean carnes o pescados, verduras o el vino que se vaya a incorporar.
Otra cosa a tener en cuenta a la hora de hacer un fondo, es que si se hace necesario añadir agua durante la cocción, ésta debe estar fría, pues de estar caliente enturbiaría el caldo, perdería su color y su claridad cristalina.
Los fondos se hacen a fuego lento, sin que llegue a hervir, y cada vez que sea necesario se deben desgrasar y espumar, una vez finalizada la cocción y una vez que se ha enfriado el fondo, debe ser de nuevo desgrasado y colado para eliminar todas las impurezas.
Muchas veces se hacen los fondos cociéndolos dos veces, con agua fría la primera vez y la segunda, una vez que el fondo ya está frío. Pero las elaboraciones de fondos las iremos describiendo en sucesivos posts.
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