Sabemos que las salsas pueden hacer brillar nuestros platos si utilizamos ingredientes de temporada y de calidad en su elaboración, si los combinamos para potenciar el sabor del ingrediente principal del plato o si le ofrece un contraste óptimo de sabores o texturas, por ello hoy queremos ofrecer unos consejos prácticos.
Por mucho que nos guste una salsa, no olvidemos que se trata de un condimento que no debe dominar en el plato. Cuando tengamos que preparar una salsa que aderece un plato, es recomendable valorar la completa composición del menú para que no sea ni demasiado cargante y pesada, ni repetitiva. También es conveniente que una salsa “fuerte” no forme parte del primer plato, pues se llegaría al segundo con menos apetito.
El hecho de cocinar a ojo, cosa que se hace más a menudo con las salsas, puede llevarnos a condimentar inadecuadamente este aderezo, es precisamente en los recetarios donde se omiten cantidades de la sal, por ejemplo, precisamente uno de los ingredientes que pueden echar a perder una salsa.
Al ser la sal un ingrediente de consumo “al gusto”, no hay medidas estándar, así que lo mejor es pecar por poco que por mucho, también la salud lo agradecerá.
Otros ingredientes muy utilizados en las recetas de salsas, son las especias, quizá en mayor medida la pimienta, ésta otorgará todas sus cualidades si se incorpora recién molida y casi al final de la elaboración, momentos antes de servirla, así despedirá todo su aroma y su sabor en el plato.
Hablar de todas las especias no va a ser fácil, así que mencionaremos algunas de las más utilizadas a lo largo de esta serie y de cómo usarlas para sacar el mayor provecho de estas joyas aromatizantes.
Recientemente hablamos del bouquet garni, donde ya comentamos sobre la posibilidad de utilizar hierbas frescas o secas. Lo ideal sería poder consumir las hierbas y especias frescas, pero irremediablemente tenemos que recurrir a las secas, en algunas ocasiones incluso se agradece. Pero en este caso, hay que tener muy en cuenta que las especias que llevan abiertas más de tres meses, ya han empezado a perder sabor, aroma y color.
Podemos tener infinidad de botes de especias en nuestra despensa, lo importante es mantenerlos bien cerrados en botes de cristal, sin que lleguen a estar llenos del todo y en un lugar fresco y seco. El aroma que desprenden las especias nos indicará su calidad, conservando los envases preservados de la luz y el aire, se mantendrán bastante tiempo en perfectas condiciones. Si han perdido cualidades, es mejor prescindir de ellas, pues pueden estropear nuestro mejor plato.
Algunas especias se deben usar con moderación, pues son de sabor fuerte y es necesario combinarlas para buscar un equilibrio sin disfrazar su personalidad. Podemos optar por las especias molidas, en grano, enteras, etc., pero lo más adecuado para lograr que nos aporten todo su aroma y sabor, es comprarlas en poca cantidad y molerlas o rallarlas en el momento de consumo.
Hay que tener en cuenta, que cada especia entrega mejor su sabor a su manera. Por ejemplo, el enebro, la pimienta o el cilantro, se deben machacar sin triturarlas, en cambio, las semillas de sésamo o las de amapola, se deben triturar para aprovechar sus ácidos grasos, proteínas y minerales.
Si vas a hacer salsas calientes con especias, ten presente que las que son molidas hay que agregarlas casi al final de la cocción, mientras que si utilizas ramitas, semillas enteras o bayas, se pueden incorporar al principio, incluso se pueden sofreír ligeramente en el aceite de un guiso.
Continuaremos hablando sobre las hierbas y las especias.
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