Asistimos a una nueva ponencia del chef Quique Dacosta, y queremos compartir con vosotros lo que nos mostró. Fue en el congreso científico-gastronómico ‘Encuentro de los Mares 2023’ celebrado en Tenerife, donde el cocinero triestrellado en Dénia (y con más estrellas y buena gastronomía en Valencia, Madrid…), nos ilustró con su ‘alegoría al mar’, además, de la forma más convincente, con su saber y con su sabor.
Las salazones en Quique Dacosta Restaurant son de otro nivel, el nivel propio del chef y el de su equipo de creatividad que siempre está superándose. Y es que la preparación de los pescados con esta antigua técnica culinaria lleva tiempo en el menú degustación del restaurante, de hecho, aunque sin quererlo, las salazones se han convertido en una de las grandes obras de Quique Dacosta, con todos los motivos, la tradición y cultura del territorio, la investigación y el desarrollo de salazones excelsas…
Quienes hemos podido ver la evolución de las salazones de Quique Dacosta nos podemos preguntar ¿hasta dónde? Aunque esta temporada no hemos pasado por el restaurante de Dénia, sí hemos podido degustar algunos de los platos del chef con este producto, y podemos decir que es mejor cada temporada.
Acompañamos estas líneas con nuestro vídeo de la ponencia de Quique Dacosta en ‘Encuentro de los Mares 2023’, así que podéis seguir lo que nos cuenta el chef, de todos modos, os resumimos lo más destacado de lo que presentó el cocinero de Jarandilla de la Vera, además, podéis ver más imágenes en la galería de fotos.
Explica el chef que las salazones han ganado en relevancia especialmente porque se ha apoyado en una de las tres grandes tendencias culinarias que se reconocen a día de hoy, como son el crudo, el fuego y la forma de conservar los alimentos. Son tendencias que no se encasillan en ningún estilo de cocina, es tradición, pero en el restaurante de Dénia siempre trabajan en aportar algo más a lo tradicional, un valor añadido para que tenga sentido en su entorno.
De las distintas evoluciones que el chef ha realizado con las salazones, cuenta que lo más disruptivo ha sido introducir los pescados en una atmósfera salina, en la que se cura el pescado sin entrar en contacto directo con la sal, es ‘una catarsis ideológica de lo que es una salazón propiamente dicha’. No hay osmosis, no se deshidrata el pescado, el jugo queda en el interior, imaginad…
La forma en la que elaboran estas salazones en Quique Dacosta es depositando la sal recién llegada de las salinas en bandejas, en un espacio en el que el aire está continuamente circulando, así las partículas de sal más diminutas no se posan sobre los pescados y no extraen sus jugos. El resultado con las piezas de pescado que se curan con esta técnica, es verdaderamente espectacular.
Lo vemos con una ventresca de atún de impresión, una salazón que consiguen en diez meses, y el chef nos explica en detalle cómo la consiguen: La pieza de pescado está en un ambiente a 3º C y con un 85% de humedad, hay circulación de aire continua y se da una sobre saturación de sal que, como ya hemos comentado, nunca entra en contacto directo con el pescado. Son parámetros contrarios a los utilizados tradicionalmente para hacer, por ejemplo, la ‘tonyina de sorra’ típica de Alicante.
También nos muestra un lomo de atún que ahúma duranta un día y después llevan a la misma habitación en la que han curado la ventresca, pero el lomo sólo está dos o tres meses, dependiendo del tamaño de la pieza. ¿Por qué se reduce tanto el tiempo de curación? Pues, sencillamente, porque el lomo tiene menos grasa que la ventresca, aún así, la salazón de lomo de atún es espectacularmente jugosa.
Recordemos que el lema del congreso ‘Encuentro de los Mares 2023’ es ‘Conservación’, para lo que se concibió la salazón, a pesar de que la alta cocina lo haya convertido en una elaboración propia, con otras características y grandes resultados. Pero la conservación también implica aprovechamiento total del producto.
Así, Quique Dacosta entra en esta área hablándonos de algunas de las formas de aprovechar espinas, la grasa de la oxidación del pescado curado, el sangacho, la médula del atún… Por ejemplo, estas médulas de atún las cura durante doce horas y las sirve con un consomé elaborado espinas y demás restos del atún, aromatizado con bergamota.
¿Conocéis el abalón? Se trata de un molusco y es considerado uno de los mariscos más exclusivos y más caros del mundo. El chef de Dénia nos muestra una de sus creaciones imitando a este manjar tan apreciado en los mercados asiáticos, lo hace con un hongo laminado que cura con sal y azúcar, para terminar acompañándolo de una emulsión con ortiguilla de mar, podéis ver la presentación en la foto superior.
Y sobre estas líneas tenéis el vídeo de la ponencia de Quique Dacosta en ‘Encuentro de los Mares’ para que vosotros mismos escuchéis al chef y veáis como prepara el sangacho (sangre de lomo de atún) con hierbas aromáticas, las falsas huevas de bogavanta (esferas de salsa americana y de algas) con caviar, la hueva de maruca a modo de Torta del Casar (impresionante), la hueva de llisa que cura como la botarga italiana… un espectáculo a la vista, un festival al paladar.
Pero no podemos dejar de comentar el último plato de Quique Dacosta, un plato que crearon durante la pandemia y que más que atraer a primera vista, pretendía hacer reflexionar al comensal. Se trata del ‘Pescado entre plásticos’, y en el restaurante se presenta en la mesa como la ración de plástico, como el que lamentablemente inunda el mar. Obviamente, el plato del tres estrellas Michelin es una delicia (pudimos probarlo en una cena en Tenerife de la que os hablaremos en breve), además de bonito, aunque no fuera la intención.
