El bacalao no es el pescado más consumido en España pero sí se encuentra en las primeras posiciones, y es normal, dado que en nuestra cultura gastronómica está representado con muchísimos platos tradicionales, además, es un pescado que podemos encontrar todo el año, del que se aprovechan todas sus partes y, por supuesto, es un alimento nutritivo, saludable y sabroso.
El bacalao curado tradicional lo podemos encontrar en el mercado despiezado para adquirir las partes que más nos interesen según lo que queramos cocinar, así que en este post vamos a ver cuáles son las partes del bacalao más comunes y cómo se pueden cocinar. No sin antes resumir cómo se comercializa este pescado.
Ya sabéis que el proceso de curación del bacalao es colocando las piezas de pescado en pilas intercaladas con sal y se van girando varias veces a lo largo de un mes aproximadamente, pero el bacalao permanecerá en salazón unos tres meses, tiempo en el que se almacena, se transporta y llega al comercio mayorista y minorista.
Puede realizársele un proceso posterior al salado en origen, de este modo, podemos encontrar el bacalao curado de tres formas: Bacalao seco, que es como se conserva desde su origen y el consumidor debe desalarlo antes de cocinar; bacalao desalado, que después de haber pasado por la salazón es hidratado con niveles de sal justos para consumir; y bacalao congelado, el bacalao salado en origen se desala y se ultracongela para prolongar su vida útil. Una vez descongelado está listo para consumir.
Otras formas en las que podemos encontrar el bacalao en el mercado es fresco, normalmente en las pescaderías tradicionales, y bacalao al punto de sal, que es el bacalao fresco al que la industria pesquera le inyecta o lo sumerge en salmuera y normalmente se encuentra congelado, aunque también puede estar descongelado en el mostrador de la pescadería.
Y ahora vamos con las partes del bacalao curado más comunes, según el comercio en el que se adquiera este pescado, se pueden encontrar más o menos opciones. Y por si tenéis dudas, también podéis conocer cómo se puede cocinar cada una de estas partes.
MORRO
Es la parte del lomo más gruesa, la más noble y apreciada, formada por grandes láminas de carne blanca de textura muy melosa. Se recomienda cocinar a temperatura muy suave.
PENCA
Es la parte inferior del lomo, sin cola, menos gruesa que el morro, pero de excelente sabor y textura. Muy apreciada por su gelatina. Para freír, enharinado o a la romana. Se recomienda cocerlo con la piel siempre hacia abajo.
COLA
De poco grosor, tienen mayor proporción de piel. No tiene espinas. Ideal para freír, se puede utilizar para croquetas, brandada o buñuelos.
COCOCHAS
Corresponden a la parte de la barbilla del bacalao, son muy gelatinosas. Tradicionalmente, se guisan al pil-pil también se pueden incorporar a los guisos. Para preparar las cocochas es necesario lavarlas con agua fría, ponerlas en una cazuela cubiertas de agua y cocerlas a fuego suave.
FILETE
Corresponde al lomo del animal. Es la parte menos melosa aunque una vez cocida se separa fácilmente en láminas. Es la parte más versátil del bacalao, se puede enharinar y freír, a la romana, en supremas, en dados o al pil-pil. Ideal para esqueixada.
DESMIGADO
Se puede obtener de diferentes partes del lomo. Es muy popular en Cataluña para la esqueixada, la escalivada y el xató, además es perfecto para brandadas, buñuelos o hamburguesas.
TRIPA
Es la vejiga natatoria, que posibilita la flotabilidad del pescado a distintas profundidades. Es muy melosa y fina y casi todo es gelatina. Una vez cocida su textura gelatinosa recuerda a los callos. Para su preparación se debe remojar, limpiar y escaldar. Es ideal para incorporarlas a los guisos.
Más información | Gremi de Bacallaners