En los últimos años la industria ha manifestado su intención de mejorar la calidad de los alimentos reformulando sus productos para reducir el contenido de azúcar y sal, cambio motivado por la demanda de los consumidores de poder disfrutar de productos alimenticios más saludables, por los movimientos que denuncian el exceso de sal, grasas y azúcares añadidos en los alimentos, por la introducción de los impuestos como la tasa del azúcar con el propósito de gravar a los productos considerados poco saludables, por el creciente rechazo social ante ciertas prácticas que hasta hace poco eran habituales en la industria alimentaria, etc.
Se han dado a conocer noticias como que en 2016 se reformularon 180.000 productos para reducir el contenido en azúcar y sal, aunque no se detallaba de cuánto había sido la reducción, algo que es importante conocer, ya que la reducción de, por ejemplo, un 5% en el contenido de azúcar de un producto, puede suponer una cantidad insignificante que no se traduce en algo positivo para la salud. El caso es que hoy conocemos un estudio en el que se concluye que en muchos casos las compañías alimentarias reducen el contenido de azúcar y sal en los alimentos, pero aumentan las grasas responsables del aumento del colesterol en sangre, algo que no encaja con la declaración de intenciones de la industria de hacer los productos alimentarios más saludables.
El informe emitido por el USDA (Departamento de Agricultura del Gobierno Estados Unidos) advierte de esta situación, en él se sugiere que los ajustes y reformulaciones que han realizado las compañías alimentarias no han hecho que los alimentos envasados sean más saludables y la razón que se apunta es que existen grandes dificultades para poder reformular los alimentos para que sean saludables, que a la vez puedan ser asequibles económicamente y capaces de satisfacer el gusto de los consumidores. Generalmente se ha tendido a centrarse en un solo elemento de la ecuación (formulación), sal, azúcares añadidos o grasa, pero abordar los tres elementos a la vez es un problema bastante complejo.
Según el informe de los expertos del USDA, las empresas han logrado un progreso desigual en sus objetivos de nutrición, en el caso de algunos productos alimentarios, no está claro si son más saludables a pesar de la reformulación y la razón ya la hemos comentado. Para llegar a esta conclusión se ha analizado el contenido nutricional de miles de productos alimenticios, tanto nuevos como reformulados, que estaban presentes en el mercado entre el año 2008 y 2012, posteriormente los compararon con los productos que actualmente se comercializan. Un ejemplo que se puede citar es el gráfico en el que se muestran los cambios en el contenido de nutrientes de los cereales de desayuno a fin de poder seguir las pautas dietéticas para los estadounidenses. Podemos ver que mientras azúcares y sal se reducen, el contenido en grasas saturadas se dispara.
Los investigadores se centraron principalmente en productos como los cereales para el desayuno, las comidas preparadas refrigeradas o congeladas, snacks o dulces, siendo estos alimentos los que constituyeron la mayor parte de la venta de alimentos envasados y procesados. Según los resultados, la tendencia era clara, el contenido en azúcar disminuyó o se mantuvo igual en las categorías alimentarias analizadas, en el caso de la sal, disminuyó igualmente, salvo en la categoría de las comidas congeladas, en cambio, en lo que respecta a grasas saturadas, responsables del riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, aumentó la cantidad en cereales, yogures, snacks y comidas congeladas. En el caso de los caramelos y golosinas similares no se observó un aumento significativo de las grasas saturadas.
Este es el resultado de las políticas que se llevan a cabo para la reducción del contenido de un único ingrediente, lo que para los expertos es un error, ya que no hace el producto más saludable. Para la industria alimentaria el azúcar, la grasa y la sal son componentes críticos de la mayoría de los alimentos envasados, los expertos comentan que la reducción del azúcar y la sal en un producto hace casi inevitable que se deba aumentar el contenido en grasas. La reducción de un ingrediente obliga a su compensación aumentando el contenido de otro, incluso cuando se trabaja con ingredientes que sustituyen, como es el caso de la stevia por el azúcar. La razón es que los investigadores usan estos ingredientes que son más potentes en cantidades más reducidas, por lo que no se puede compensar el peso y volumen al completo del ingrediente que se ha sustituido.
Según explican en este artículo de The Washington Post, los expertos comentan que si a un producto de 100 gramos se le retiran algunos gramos de azúcar hay que sustituir esa falta, dado que azúcares, sal y grasas son componentes clave en la palatabilidad (características organolépticas de un alimento), es necesario realizar algunos malabares con los tres ingredientes. Los investigadores comentan que las empresas han reducido la sal y el azúcar, pero en lo que respecta a grasas saturadas algunas pruebas muestran que éstas se han utilizado para sustituir unas grasas más peligrosas, las grasas trans.
Los responsables del estudio comentan que se está produciendo un aumento del contenido en grasas saturadas, lo que provoca un paso atrás en los logros obtenidos con la reducción de sal si hablamos de las enfermedades cardíacas. Por tanto, cualquiera que sea la causa, los investigadores coinciden en que los resultados que se han obtenido muestran que es muy complicado mejorar la calidad y salud que ofrecen los alimentos envasados, por ello, alientan a las empresas a que consideren los productos que elaboran al completo al realizar las reformulaciones, en vez de centrarse en determinados ingrediente específicos.
Concluyen que la mejor manera de desarrollar un producto que sea nutritivo y saludable es centrarse en usar menos ingredientes y que las cantidades de sal, azúcares y grasas sean más moderadas. Lo de intercambiar un ingrediente poco saludable por otro en la misma condición, aunque sea algo inferior, no es algo recomendable, no es lo que quieren los consumidores. Podéis conocer todos los detalles de esta interesante investigación a través de este enlace (Pdf).