El Consejo de Salud de Nueva York acordaba ayer por unanimidad exigir a las cadenas de restaurantes la inclusión del símbolo de un salero en aquellos menús que superan los 2.300 miligramos de sodio, cantidad máxima diaria recomendada por la FDA (Food and Drug Administration), algo superior a los 2.000 miligramos (el equivalente a 5 gramos de sal) que recomienda la OMS (Organización Mundial de la Salud). De este modo Nueva York se convierte en la primera ciudad estadounidense que impone esta norma a fin de facilitar que los neoyorkinos puedan tomar decisiones más saludables a la hora de comer.
Esa cantidad de sodio recomendada es para los adultos, para los niños la cantidad debería reducirse para que sea proporcional a sus necesidades, sin embargo, parece que el Consejo de Salud de la ciudad no ha tenido en cuenta este detalle, dado que no se habla de esta cuestión, y se podría decir que es un grave error, ya que con una ingesta de 2.300 miligramos de sodio se supera la cantidad diaria recomendada para los niños. Se debería haber incluido otro símbolo asociado al límite máximo permitido para los menores, que nos guste más o menos, también son clientes de estos restaurantes.
Según explican en la página del Departamento de Salud, las cadenas de restaurantes de Nueva York deberán mostrar el exceso de sal en sus menús con el símbolo del salero a partir del 1 de diciembre, la medida la aplicarán aquellas cadenas que cuenten con 15 o más establecimientos en la ciudad. Esta es otra incoherencia, ¿qué ocurre con las cadenas que tengan menos establecimientos o con los restaurantes independientes?, ¿podrán superar ese límite sin tener que advertirlo?, la medida debería haberse aplicado a todos los establecimientos, sobre todo sabiendo que lo que se pretende es ayudar a la población a que tome decisiones más saludables evitando el abuso de sal en las comidas, coman donde coman.
Pero para el Departamento de Salud ha sido un paso importante y decisivo, pues el abuso de sal puede provocar varios problemas de salud, incrementa el riesgo de sufrir tensión arterial elevada, lo que incrementaría el riesgo de padecer un accidente cerebrovascular o un ataque al corazón, entre otros. Especialistas en salud aplauden la medida, sin embargo, los productores de alimentos y los restauradores consideran que se trata de un paso equivocado, ya que la información puede crear confusión, y a estas afirmaciones también se suman los productores de sal, que también es parte interesada.
El tema de limitar el consumo de sal en Nueva York no es algo nuevo, ya en el año 2010 se propuso un Proyecto de Ley por la administración de Michael Bloomberg, para que se ofreciera a los comensales de los restaurantes el salero y que ellos, bajo su responsabilidad, condimentasen sus platos con la cantidad que quisieran. Esta medida no tenía mucho sentido, ya que el punto de sal que otorgan los cocineros a sus platos desaparecería y muchas elaboraciones culinarias, en la mayoría, no es lo mismo salar antes que después, de todo ello hablábamos aquí.
La nueva medida es mucho más coherente que la propuesta en el año 2010, pero como ya hemos indicado, tiene algunos cabos sueltos, la aplicación de la norma en todos los establecimientos y la advertencia en el caso de las comidas para niños. Según leemos aquí, la nueva norma se aplicará a un 10% de los elementos de un menú en las cadenas que cuenten con 15 establecimientos en la ciudad o en las afueras, estas cadenas representan un tercio del consumo que se realiza en los restaurantes de la ciudad, lo que deja a muchos fuera de la norma.
El consumidor estadounidense toma una media de 3.400 miligramos de sodio diarios, cantidad que sobrepasa la recomendada por la FDA, la mayoría de la sal consumida procede de los alimentos procesados y de la comida que se come en los restaurantes, al menos así se concluye en algunos estudios que se han realizado sobre el tema. Lo cierto es que si sumamos todo el sodio contenido en la sal que se consume a través de snacks, alimentos procesados, la comida en restaurantes, en casa, etc., la suma supera con creces la recomendación, por ello algunos expertos instan a que se establezca un límite de advertencia a partir de los 500 miligramos, con ello se reduciría de forma significativa la ingesta de sal en aquellas personas que quisieran tomar decisiones más saludables.
Con respecto a los valores de la ingesta de sal, hay que decir que la FDA trabaja desde hace algún tiempo en la elaboración de una guía sobre la cantidad máxima recomendada en adultos y en menores, por lo que posiblemente se cambien los actuales valores y se adopten los propuestos por la Organización Mundial de la Salud. A través de la página del Departamento de Salud e Higiene de Nueva York podréis conocer más detalles sobre la nueva medida.
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