Una investigación desarrollada por expertos de la Universidad de Helsinki (Finlandia) titulada ‘Evaluación de los niveles de compuestos orgánicos e inorgánicos en los vinos tintos elaborados con uva Pinot Noir’, concluye que los métodos de producción afectan al color y al sabor del vino, por lo que consideran que las bodegas deberían incluir en el etiquetado del vino las sustancias que añaden en el proceso de elaboración, azúcares, ácidos orgánicos, contenidos minerales, etc.
En el estudio (hay que decir que no se han realizado estudios similares) se investigó cómo con una misma variedad de uva (Pinot Noir) se desarrollaban vinos con diferentes perfiles a causa de la variedad de técnicas de elaboración y procesamientos utilizados, así como el uso de diferentes compuestos químicos que son añadidos durante el proceso de elaboración. Los vinos analizados, elaborados con la variedad de uva mencionada, procedían de Estados Unidos, Chile, Nueva Zelanda y Francia, los vinos fueron analizados en varias ocasiones para evitar errores y se almacenaron a una temperatura de 4º C, protegidos de la luz y el aire.
Para conocer el contenido en antiocianinas, ácidos orgánicos, compuestos fenólicos, aniones inorgánicos, metales, amonio, aldehídos, etc., se utilizaron tres métodos, la espectrometría, la electroforesis capilar y la cromatografía líquida. Se realizaron un total de seis análisis con dos repeticiones. Los procesos de vinificación utilizados fueron fermentación natural, fermentación (a secas, sin aclarar detalles), fermentación biodinámica (uvas ecológicas), microoxigenación (control de uno de los parámetros más importantes en la crianza de los vinos, el oxígeno), fermentación por levaduras (interacción de las levaduras con los azúcares), fermentación en frío (el mosto se mantiene en contacto con los hollejos de la uva evitando que se inicie el proceso de fermentación mediante el uso del frío) y fermentación por levaduras salvajes (levaduras presentes en las uvas que toleran un 4% de alcohol, cuando durante el proceso de fabricación se alcanza esta concentración, la fermentación se detiene).
En el estudio se describen ocho perfiles de vinos Pinot Noir, el objetivo era detectar las diferencias entre los vinos mediante la cuantificación de compuestos orgánicos e inorgánicos de estos vinos que se embotellaron entre el año 2007 y el año 2009. Hay que decir que los vinos se seleccionaron como representación de una buena añada y los expertos lograron determinar qué es lo que los productores habían añadido a los vinos al analizar sus compuestos, también se pudo constatar si se había utilizado dióxido de azufre para evitar que el vino se oxidara.
Los expertos explican que el vino elaborado por microoxigenación procedente de Estados Unidos tenía un nivel más elevado de azúcar debido a que éste no se descompone durante la elaboración, por lo que no se añadieron azucares. En el vino procedente de Nueva Zelanda, elaborado por fermentación maloláctica y levaduras añadidas, había mayor tasa de ácido acético, málico y láctico, también se constató una mayor cantidad de acetaldehído, lo que provocó que fuera un vino con más contenido alcohólico y que fuera el más ácido de todas las muestras analizadas.
El estudio mostraba que los perfiles de los vinos Pinot Noir variaban a causa de los compuestos orgánicos e inorgánicos, destacando que los vinos elaborados con las nuevas tecnologías son los que menor concentración de compuestos orgánicos tenían, por lo tanto, los vinos que se habían elaborado mediante los procesos normales y habituales contenían muchos más compuestos orgánicos. Según nos explican aquí, también se concluye que los vinos elaborados por microoxigenación contenían menos antocianinas, compuestos que otorgan al vino color y propiedades farmacológicas y terapéuticas.
Podéis conocer con detalle esta investigación a través de este artículo publicado en la revista científica Analytical Chemistry Research.
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