El aumento del consumo de las bebidas vegetales, a menudo como alternativa a la leche de vaca, plantea una pregunta en base a una inquietud que ha ganado relevancia últimamente: ¿Las bebidas vegetales pierden nutrientes durante el procesamiento? Estas bebidas derivadas de alimentos como la soja, la almendra, la avena o el arroz, son elegidas por los consumidores por razones éticas o ambientales, y también por su aporte nutricional. Sin embargo, algunos estudios sugieren que los procesos industriales para la elaboración de estas bebidas pueden reducir significativamente su calidad nutricional.
El proceso para obtener las bebidas vegetales comerciales comprende diferentes etapas, el remojo y la molienda de los ingredientes para extraer los aceites y las proteínas, la estabilización con emulsionantes y, en muchos casos, la suplementación con nutrientes esenciales como el calcio, la vitamina D y la vitamina B12. Pero se plantea que técnicas como el tratamiento térmico, la homogenización a alta presión y el uso del procesamiento por ultrasonido de alta intensidad, aunque resultan útiles para mejorar la vida útil y la estabilidad de las bebidas, pueden alterar la composición de los nutrientes.
Uno de los fenómenos más estudiados en este contexto es la reacción de Maillard, proceso químico que se activa por el calor aportando el característico color tostado a ciertos alimentos, así como la producción de compuestos que reducen la digestibilidad de las proteínas y afectan la disponibilidad de aminoácidos esenciales. Esto supone que aunque una bebida vegetal parezca rica en nutrientes según la etiqueta del producto, una parte de ese contenido en nutrientes podría no ser completamente aprovechada por el organismo.
Los expertos comentan que el uso de aditivos en las bebidas vegetales comerciales, como son los estabilizantes y los azúcares añadidos, puede influir en la calidad nutricional de las bebidas y hacerlas menos saludables de lo que puedan parecer. Por ello, es muy importante leer detenidamente el etiquetado de las bebidas y optar por aquellas alternativas que tienen pocos ingredientes y no contienen azúcares añadidos.
Comparativa de la leche de vaca con la leche vegetal
En el nuevo estudio publicado en la revista científica Food Research International, elaborado por expertos de la Universidad de Brescia y la Universidad de Copenhague, se destacaron las diferencias nutricionales existentes entre la leche de vaca tratada con UHT (Temperatura Ultra Alta), proceso térmico utilizado principalmente en la industria de alimentos y bebidas para la conservación de productos líquidos, y varias bebidas vegetales.
Los resultados apuntaban que las bebidas de avena y arroz mostraron un contenido significativamente mayor de carbohidratos en comparación con la leche de vaca, pero niveles inferiores en la cantidad de proteínas y aminoácidos esenciales. Por otro lado, la bebida de soja, aunque mostró un perfil proteico más robusto, no alcanzó la diversidad y concentración de aminoácidos esenciales que ofrece la leche de vaca. En este sentido y como información complementaria, merece la pena dar un vistazo al post ‘La bebida de soja es la mejor de las bebidas vegetales’.
Los expertos también analizaron los marcadores de la reacción de Maillard en ambas categorías de bebidas, encontrando que las bebidas vegetales tenían mayores niveles de productos de la reacción de Maillard (MRPs, por sus siglas en inglés), compuestos que se generan durante la compleja reacción química entre los aminoácidos (componentes de las proteínas) y los azúcares reductores cuando los alimentos se calientan.
Los responsables del estudio comentan que algunas bebidas vegetales están enriquecidas con vitaminas y minerales, lo que puede hacer que sean más competitivas desde una perspectiva nutricional. Sin embargo, la biodisponibilidad de estos nutrientes, o lo que es igual, la capacidad del organismo para absorberlos y utilizarlos, puede ser menor en comparación con los nutrientes que están presentes de forma natural en la leche de vaca.
Los investigadores comentan que aunque ninguna bebida vegetal sustituye completamente a la leche de vaca en términos nutricionales, elegir la bebida correcta depende de los objetivos dietéticos. La bebida de soja, por ejemplo, destaca por su contenido proteico y es la más cercana a la leche de vaca en equilibrio nutricional, así se puede observar en la información complementaria antes citada. Las bebidas de almendra o avena, aunque tienen menos calorías, pueden ser pobres en nutrientes clave si no están enriquecidas. Por otro lado, una bebida como la “leche de arroz” cuyo contenido en carbohidratos es elevado, puede ser útil en dietas que necesiten un aporte energético rápido, pero no es ideal como una fuente de proteínas.
Para los consumidores que buscan alternativas naturales y más saludables, lo mejor es preparar bebidas vegetales caseras, utilizar una mayor proporción de ingredientes base como las almendras o la soja, evitando utilizar los aditivos comunes de las versiones comerciales, algo que garantizará una bebida más nutritiva y sabrosa.
La inclusión de bebidas vegetales a la dieta no persigue sólo reemplazar la leche de vaca, también abre un mundo de posibilidades en la cocina. Estas bebidas son excelentes bases para recetas como batidos, cremas, sopas y postres. Se puede utilizar la bebida de avena para elaborar galletas y panes con una textura suave y húmeda, si hablamos de leche de coco, es una opción para preparaciones como el curry o los helados caseros, pero no actúa igual que la leche de coco de lata que tiene más grasa. La bebida de soja, por su perfil más equilibrado, es una buena elección para preparaciones saladas como salsas o cremas.
Desde una perspectiva dietética es esencial complementar el consumo de bebidas vegetales con alimentos ricos en proteínas, aminoácidos esenciales y calcio, por ejemplo, frutos secos, legumbres, tofu o vegetales de hoja verde, ya que de este modo se pueden cubrir todas las necesidades nutricionales de una comida sin tener que depender exclusivamente de estas bebidas.
Como ya hemos comentado en otras ocasiones, no todas las bebidas vegetales son iguales y muchas opciones comerciales se alejan mucho de ser saludables debido a la cantidad de aditivos y azúcares que contienen. Los expertos comentan que el procesamiento industrial puede afectar la calidad nutricional de las bebidas vegetales, pero esto no significa que no puedan formar parte de una dieta equilibrada, la clave está en seleccionar productos de calidad, optar por las alternativas caseras cuando sea posible, y mantener una dieta variada que garantice el aporte de todos los nutrientes que necesita el organismo.
Podéis conocer todos los detalles de la investigación a través de este artículo publicado en la página de la Universidad de Copenhague, y en este otro publicado en la revista científica Food Research International.
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