Las bacterias del ácido láctico pueden reducir la formación de acrilamida

Hace unos meses nos hacíamos eco de una investigación que determinaba que la taurina podría inhibir la formación de acrilamida en las frituras hasta en un 96%, bastaba con exponer las frituras a una solución a base de taurina. Hoy conocemos una nueva investigación realizada por la empresa noruega Zeracryl, en la que se concluye que las bacterias del ácido láctico pueden reducir la formación de acrilamida en un 90%. Será interesante recordar que la formación de acrilamida se produce cuando se cocinan alimentos que contienen almidón a temperaturas superiores a los 120ºC, un ejemplo pueden ser la patatas fritas. Recordemos también que la metabolización de la acrilamida por el hígado produce glicidamida, un metabolito identificado en algunos estudios como altamente cancerígeno.

Las bacterias del ácido láctico pueden ser un elemento clave, en la formación de acrilamida en el ámbito de la producción industrial de patatas fritas y café, el sistema, según indica la empresa noruega, conjuga aspectos interesantes para la industria alimentaria, un coste reducido del sistema y el aumento del aspecto saludable de estos alimentos. Los investigadores noruegos explican que la acrilamida resulta de la reacción entre el aminoácido asparagina (Asn), aminoácido no esencial y azúcares simples, es decir, azúcares reductores que poseen un grupo carbonilo y que reacciona con otras moléculas. La cocción a altas temperaturas favorece la reacción que deriva en la formación de acrilamida.

Al parecer, las bacterias del ácido láctico podrían eliminar la mayor parte de los aminoácidos y azúcares mencionados y por consiguiente, se inhibiría la formación de acrilamida. La reacción entre el aminoácido y el azúcar simple que se produce por el calor es lo que conocemos como la Reacción de Maillard o Reacciones de Maillard, responsables del color y el sabor de los alimentos sometidos a diferentes formas de cocción. El método propuesto por la empresa noruega se basa en reducir los niveles de los mencionados azúcares que se encuentran en la superficie de los alimentos, sumergiéndolos en una solución de ácido láctico durante un tiempo de 10 a 15 minutos antes de iniciar la cocción.

Podemos comprobar que las dos investigaciones utilizan métodos similares, la introducción de los alimentos que se tienen que cocinar, como por ejemplo las patatas fritas, en una solución específica, en el primer caso taurina y en el segundo caso ácido láctico. Quizá el método con las bacterias del ácido láctico puede resultar más interesante, sobre todo porque se consiguen resultados similares pero con la mitad de tiempo y como sabemos, el tiempo es oro para el mundo de la industria, de hecho se indica que el método ha captado la atención de las empresas agroalimentarias.

Sin embargo, hay que destacar que los investigadores de la empresa noruega aseguran que el sistema para reducir la formación de acrilamida, no será puesto en práctica por la industria alimentaria hasta que no exista una obligación por parte de las autoridades sanitarias, es una forma de provocar que se realice una regularización correcta. Dependiendo de quien haya realizado el estudio toxicológico, la ingesta tolerable de acrilamida se sitúa en 2’6 microgramos por kilo de peso corporal como medida para prevenir el cáncer, otras agencias de salud como la canadiense o la estadounidense, consideran que los niveles de seguridad se establecen entre los 0’3 y los 0’4 microgramos por kilo de peso corporal, Suecia determina la cantidad segura en 0’5 microgramos por kilo de peso corporal, como podemos comprobar no existe un criterio universal, aunque sí hay consenso en los riesgos que comporta la sustancia.

Al parecer, actualmente se está realizando una investigación en Estados Unidos que pretende definir y concretar el umbral de seguridad en la ingesta de acrilamida en los seres humanos, Los expertos de la empresa noruega esperan que finalmente, tanto Estados Unidos como la Unión Europea, lleguen a un consenso y establezcan unos límites estrictos sobre los niveles de acrilamida en los alimentos. Mientras, Zeracryl seguirá investigando el potencial que ofrece la fermentación del ácido láctico y trabajará en colaboración con grandes empresas y con el instituto noruego de investigación Nofima.