La cocina no sólo es producto y técnica, es origen, talento, creatividad, estilo, pensamiento, reflexión, poesía, evolución… Hay muchas cocinas, y cada una se define por sus singularidades. La chef del restaurante Les Cols, situado en un enclave, para muchos, idílico dice: ‘Todo este entorno tiene que hacer posible una cocina de la estacionalidad y del paisaje rural de La Garrotxa; sobria pero esencial; austera y humilde pero intuitiva, íntima y auténtica. Una cocina que debe conseguir ser el reflejo de nuestra manera de ser.’ Es para descubrir su cocina y quedarse a vivir en ella. Pero, de momento, vamos a conocer uno de los platos de su menú gastronómico, un guiso de manitas de cerdo y nabos, ¿sencillo?
Valorad vosotros mismos y, sobre todo, poned en práctica la receta del plato que hoy tenemos en la sección ‘Recetas de los Chefs’, se llama Largamente guisadas. Manitas de cerdo y nabos. Siguiendo la elaboración paso a paso podréis llevar a la mesa un delicioso guiso creado por Fina Puigdevall, después sería estupendo sentarse en una mesa de Les Cols y disfrutar del plato en ese entorno rural e íntimo que tanto tiene que ofrecer.
Ingredientes
Para las manitas de cerdo
- 2 manitas de cerdo
- 4 litros de agua
- 3 hojas de laurel
- 4 unidades de clavo.
Para el jugo de las manitas
- Los huesos de manitas de la elaboración anterior
- 100 gramos de cebolla
- 100 gramos de tomate
- 3 dientes de ajo
- 15 gramos de coñac
- 1 guindilla
- c/n de pimentón dulce.
Otros ingredientes
- 1 nabo blanco
- brotes de mostaza.
Elaboración
Para las manitas de cerdo
Poner en una olla todos los ingredientes para hacer las manitas de cerdo y cocer durante cuatro horas. Colar y reservar el caldo. Deshuesar las manitas de cerdo guardando los huesos y reservar. Poner a reducir el agua de manitas con los huesos.
Para el jugo de las manitas
Para hacer el jugo de las manitas, primero hacer un sofrito empezando por pochar la cebolla. Añadir el ajo y el tomate y desglasar con coñac. Añadir el pimentón y retirar del fuego. Mojar el sofrito con el caldo de la elaboración anterior. Triturar con Thermomix y colar, entonces añadir las manitas deshuesadas troceadas y cocinar.
Pelar el nabo y cortar con la mandolina láminas muy finas.
Acabado y presentación
Disponer en la base del plato el guiso de manitas de cerdo. Colocar de forma armoniosa las láminas de nabo sobre el guiso. Acabar con brotes de mostaza silvestre.
Foto | Les Cols
