Langostinos al ajillo de Disfrutar, de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas

Necesitamos unas piezas excepcionales de langostinos para hacer un plato de alta cocina que rinde homenaje a los tradicionales ‘Langostinos al ajillo’, en el restaurante Disfrutar de Barcelona se presentan así, y ahora puedes prepararlos en tu cocina si tomas nota de la receta de los chefs Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas.

Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas

Los langostinos al ajillo son un clásico de la gastronomía española que normalmente se ha disfrutado en ocasiones especiales, sea como aperitivo o como entrante, se reserva para el fin de semana o alguna comida de celebración, siempre seleccionando un marisco de calidad y de proximidad. Su elaboración es muy sencilla, aunque ahora se puede decir que hay tantas fórmulas como cocineros, pero, para especial la que preparan en el restaurante Disfrutar de Barcelona, reconocido con dos estrellas Michelin (pero merecedores de la máxima distinción, las tres estrellas), y cuya presentación podéis ver sobre estas líneas.

Ahora podéis preparar este plato en vuestra cocina porque a continuación podéis tomar nota de la receta de Langostinos al ajillo de Disfrutar, de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, no deja de ser una receta fácil que, además, os va a permitir poner en práctica distintas técnicas de cocina, prepararéis dos aceites aromatizados, el aire de perejil, y el langostino a la plancha, pero con un método que da lugar a una carne nacarada, jugosa, cocinada en su punto para que el marisco brille, no sólo en el plato, mucho más en su degustación. Lo vais a disfrutar.

Ingredientes

Para el aceite de ajo

  • 100 gramos de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cabeza de ajos.

Para el aceite de guindilla

  • 50 gramos de aceite de girasol
  • 2 guindillas.

Para la base de aire de perejil

  • 200 gramos de perejil
  • 500 gramos de agua
  • 3 gramos de lecitina de soja en polvo.

Para los langostinos

  • 1 ud. por persona de langostinos de 100 gramos cada uno.

Elaboración

Para el aceite de ajo

Separar los dientes de ajo de la cabeza y aplastar con la piel; confitar con el aceite de oliva virgen extra a 80ª C durante 3 horas, después colar el aceite de ajo y guardar.

Para el aceite de guindilla

Picar la guindilla y confitar en el aceite a 80ª C durante 30 minutos, retirar del fuego y dejar reposar durante dos horas. Colar y guardar.

Para la base de aire de perejil

Escaldar las hojas de perejil en agua hirviendo durante tres segundos, escurrir y enfriar con abundante agua con hielo. Triturar las hojas con 500 gramos de agua, después colar y añadir la lecitina de soja. Guardar en la nevera.

Para los langostinos

Con la ayuda de un cuchillo bien afilado o unas tijeras, abrir el langostino por la mitad cortando la cáscara solamente por la parte interior del abdomen, de forma que el langostino quede totalmente abierto en dos mitades, pero que queden sujetas entre sí por la cáscara en la parte posterior. Retirar el intestino.

Acabado y presentación

Con la ayuda de un túrmix, emulsionar la base de aire de perejil introduciendo la mayor cantidad de aire posible con la intención de que en la superficie del líquido se forme una textura esponjosa que denominamos ‘aire’.

Poner la carne de langostino a punto de sal y cocinar en la plancha a fuego medio por el lado de la cáscara, de forma que obtengamos una cocción nacarada. Aliñar la carne de langostino con una cucharada de aceite de ajo y dos gotas de aceite de guindilla. Encima del langostino repartir dos láminas de ajo negro (opcional). Terminar con una cucharada de aire de perejil encima de la cabeza de langostino. Servir.

Foto | Francesc Guillamet

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

Deja una respuesta

Los comentarios en esta página están moderados, no aparecerán inmediatamente en la página al ser enviados. Evita, por favor, las descalificaciones personales, los comentarios maleducados, los ataques directos o ridiculizaciones personales, o los calificativos insultantes de cualquier tipo, sean dirigidos al autor de la página o a cualquier otro comentarista. Estás en tu perfecto derecho de comentar anónimamente, pero por favor, no utilices el anonimato para decirles a las personas cosas que no les dirías en caso de tenerlas delante. Intenta mantener un ambiente agradable en el que las personas puedan comentar sin temor a sentirse insultados o descalificados. No comentes de manera repetitiva sobre un mismo tema, y mucho menos con varias identidades (astroturfing) o suplantando a otros comentaristas. Los comentarios que incumplan esas normas básicas serán eliminados.

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.