El chef del Hotel Restaurante Los Ángeles vuelve a triunfar en un concurso de cocina con una creación de cocina mediterránea creativa, en la imagen que podéis ver sobre estas líneas podéis contemplar el Langostino en salazón, crema helada de ajo tostado, romesco y caviar de aceite de oliva, y si queréis saborearlo, podéis ir a su restaurante o intentar reproducirlo en vuestra cocina.
Federico Guajardo explica a continuación el paso a paso para hacer esta receta de langostinos en salazón con una guarnición original y seguramente con contrastes de sabores, texturas y temperaturas muy agradables. Veréis que son muchos los ingredientes y varias las elaboraciones necesarias para hacerla, pero no son complicadas, así que tomad nota.
Ingredientes
Crema helada de ajo
- 6 dientes de ajo
- 100 gramos de queso fresco
- 100 gramos de aceite de ajo brasa
- 300 gramos de nata
- 3 gramos de xantana
- 8 gramos de sal.
Aceite de ajo
- 1 cabeza de ajos
- 500 gramos de aceite de oliva virgen extra.
Romesco
- 1 diente de ajo
- 300 gramos de pimiento rojo
- 55 gramos de almendras
- 5 gramos de ñora
- 50 gramos de tomate
- 50 gramos de aceite 'de leña'
- 1 gramo de xantana
- 8 gramos de sal.
Aceite de leña
- 200 gramos de leña de sarmiento
- 500 gramos de aceite de oliva virgen extra.
Langostino
- 200 gramos de langostino
- 50 gramos de aceite de ajo
- 50 gramos de sal.
Cebolla tierna
- 80 gramos de cebolla tierna
- 20 gramos de aceite de leña.
Pan tostado
- 150 gramos de pan.
Caviar de aceite de oliva
- 5 gramos de esferas de aceite de oliva virgen extra.
Otros
- Lechuga de mar
- cebollino
- flores.
Elaboración
Crema helada de ajo
Hacer los ajos a la parrilla hasta que nos queden blandos, pelarlos e infusionar la nata con los ajos durante cinco minutos. Luego pasarlo por la batidora, añadir el queso fresco, el aceite de ajo y lo ponemos al punto de sal. Introducir la crema en un molde esférico y congelar.
En el momento de emplatar, desmoldar las esferas unos cinco minutos antes para que se atemperen.
Aceite de ajo
Hacer los ajos a la parrilla, pelarlos e itroducirlos con el aceite en una bolsa de vacío. Poner en el Roner 45 minutos, colar y reservar.
Romesco
Poner los pimientos, los tomates y los ajos a la parrilla hasta que se cocinen. Limpiar los ajos y los pimientos, y reservar el agua que sueltan los pimientos. Tostar las almendras y poner la ñora en remojo, después despepitar. Poner todos los ingredientes en la Thermomix, triturar y poco a poco agregar el aceite de leña para emulsionar, pasar por un colador chino y reservar.
Aceite de leña
Poner la leña al fuego directo y dejar que se queme. En una olla poner el aceite y cuando tenemos la leña muy quemada la introducimos en la olla, tapamos y dejamos reposar una hora. Colar y reservar.
Langostino
Limpiar los langostinos y ponerlos en sal 5 minutos, lavarlos y reservar hasta el momento del pase, cuando los pincelaremos con aceite de leña y pasaremos el soplete de cocina.
Cebolla tierna
Introducir en una bolsa de vacío los ingredientes y colocar en el Roner a 80º C durante 45 minutos. Reservar.
Pan tostado
Cortar la miga en pequeña brunoise. Tostarla en una sartén y reservar para el pase.
Emplatado
Terminar la elaboración de los elementos (sacar el helado, pasar el soplete a los langostinos…) y disponer en el plato como se presenta en la fotografía.
