La organización de la segunda edición del Foro Internacional del Queso llevó a Gran Canaria a grandes chefs de la península que tuvieran cierta vinculación con este producto lácteo, básicamente que lo contemplaran como un producto de alta cocina para sus platos o en su oferta gastronómica en forma de carro de quesos. Y es una de las características del restaurante La Casona del Judío de Santander, donde el propio chef sale al comedor a explicar a sus comensales los selectos quesos que ofrecen en su carro una vez finalizado el menú degustación.
Pero Sergio Bastard lleva realizando un trabajo con los lácteos muy profundo e interesante, siempre combinado con dos de sus productos preferidos, las algas y los vegetales. Este chef estudioso de las verduras y hortalizas de la tierra y el mar, fue responsable de una interesante ponencia en Gran Canaria, titulada ‘Lácteos y vegetales, una pareja de éxito’. Y podéis ver la ponencia de Sergio Bastard en el Foro Internacional del Queso en el vídeo que os dejamos bajo estas líneas.
Como veréis, empieza explicando lo que os contábamos, que le gusta salir a la sala para presentar los quesos a los comensales, explicándoles quién y cómo los produce, sus características… Sin duda, es un valor añadido antes de la degustación de un buen queso artesano, igual que sucede con todo, saber qué hay detrás de un producto ayuda a apreciarlo mucho más. El chef continúa comentando cómo se le propuso realizar la ponencia en el Foro Internacional del Queso con dos productos que conoce muy bien, así que allá vamos.
Su concepto de creación de un plato se basa en elegir un producto base y estudiarlo al 100% para conocer todas sus características, sus propiedades, sus carencias… y conociéndolas, busca a los actores secundarios del plato, que deben tener las cualidades organolépticas de las que carece para hacerlo redondo. Sin ir más lejos, versa sobre los vegetales (sean de huerta o de mar) y lo que principalmente les falta, y es la grasa, que podemos encontrar en productos lácteos como el queso.
El primer plato que Sergio Bastard presenta en su ponencia se llama Kombu y coliflor, y el lácteo que incorpora es el suero, que como comentaban en la ponencia anterior Braulio Simancas y Juan Santiago, es un producto que muchas veces se desecha. Lo que destacó también Sergio Bastard sobre este plato es el tratamiento que están haciendo en su cocina para que el alga kombu tenga otra textura, realizan largas cocciones, incluyen vinagres, mostazas… y además del cambio en el alga, obtienen un jugo de lo más interesante.
El alga kombu una vez cocinada la cortan en pequeños espaguetis que después vuelve a cocinar brevemente, y busca otro alimento vegetal para acompañar, la coliflor. Lo que quiere de esta hortaliza es la cremosidad y el sabor tostado que consigue con su método de elaboración, así que la tritura y emulsiona con el hilo conductor del plato que es el suero de queso, que además de untuosidad, aporta frescor. Podéis ver la foto de presentación del plato Kombu y coliflor bajo estas líneas.
El cocinero cántabro de adopción, continúa con un plato cuyo ingrediente principal es el pimiento, la hortaliza que según Sergio Bastard, proporciona la mejor agua vegetal (tras su asado), y estamos de acuerdo. Pues ya tiene dos elementos, el pimiento, su agua y ahora busca aportar la grasa, lo hace con un helado de ajo acidificado con el suero de queso. Redondea el plato con un poco más de grasa de la pipa de calabaza y su aceite, además de aportar notas balsámicas con hinojo encurtido.
Grasas, texturas, acidez… son los principales elementos que el chef de La Casona del Judío incorpora a los vegetales que entran a su cocina, y el tercer ejemplo lo vemos con un plato en el que ya es el queso el protagonista. Nos muestra su panna cotta de queso que acompaña con remolacha en una especie de coulis, con remolacha encurtida y un papel crujiente de frutos rojos, pero el plato nació con el helado de sésamo negro, este fue el primer producto elegido y sobre el que crear una degustación redonda.
Para terminar la ponencia, Sergio Bastard elabora un cuarto plato y de nuevo el queso tiene un importante papel, aportar grasa, que es hilo conductor del sabor, además del toque láctico y textura. Para esta receta el chef elige un queso de vaca con unos 60 días de maduración y como ingrediente principal el buey de mar (masera), su carne cocida desmigada y su coral para reforzar su sabor. Prepara un pesto con el queso, masera y un toque aromático de eneldo. Cuenta el cocinero que hubo sorpresas al presentar este plato en el restaurante, pero invita a confiar en que el marisco con queso funciona.
Emplata el buey de mar como base, continúa con unas láminas de queso, unas hebras de eneldo, pimienta de Java que es muy aromática y una emulsión de coral de buey de mar con aceite de oliva virgen extra. Elegancia, sutileza, lógica, pensamiento, sabor, aroma, estética, producto, técnica, territorio… La cocina de Sergio Bastard es un todo.
