No sólo es un plato precioso, La Trucha de la Seda (este es el nombre de la creación culinaria que ilustra estas líneas) es también un plato galardonado en un certamen culinario en el que la trucha era el ingrediente protagonista, fue el año pasado cuando esta trucha con salsa kabayaki y unos cuantos elementos más, se erigió como el Mejor Plato de Trucha de España, y sus responsables son Alodia y Diego, cocineros del restaurante Gamberro de Zaragoza, capitaneado por Franchesko Vera y Flor García.
Con esta receta de cocina creativa vais a poder practicar diversas técnicas culinarias, desde la preparación de un pescado con bastante espina, pero delicioso, a la elaboración de salsas, marinados, caramelizados, deshidratados, emulsiones… En fin, lo mejor es que veáis vosotros mismos la receta paso a paso de La trucha de la seda de Franchesko Vera y Flor García (Gamberro), os encantará poder preparar vuestra propia salsa kabayaki, unos sabrosos torreznos de piel de trucha, unas migas crujientes con aceitunas negras, un particular aceite de hierbas y hasta un tradicional ajoblanco. Un gran plato.
Ingredientes
Salsa kabayaki
- 100 gramos de agua
- 100 gramos de sake
- 100 gramos de mirin
- 100 gramos de salsa de soja
- 100 gramos de azúcar.
Trucha curada y marinada
- 1 trucha
- c/n de tpt (sal y azúcar)
- c/n de salsa kabayaki.
Torrezno caramelizado
- Piel del lomo de la trucha
- c/n de salsa kabayaki.
Ajoblanco
- 180 gramos de miga de pan
- 180 gramos de almendra cruda
- 300 gramos de aceite de oliva suave
- 30 gramos de vinagre de Jerez
- 30 gramos de zumo de lima
- 50 gramos de jengibre
- 2 dientes de ajo
- 700 gramos de agua fría
- c/n de sal
- 4 cubitos de hielo.
Aceite de hierbas
- 250 gramos de hierbas frescas (perejil, berro)
- 600 gramos de aceite de girasol.
Migas crujientes
- c/n de migas el Pastorcico
- c/n de paté de oliva negra
- c/n de tinta de sepia pasteurizada
- c/n de alga nori en polvo
- c/n de espirulina.
Emulsión de miso y ají
- 1 huevo
- 1 yema de huevo
- c/n de miso blanco
- c/n de ají amarillo.
Otros ingredientes
- c/n de kimchee casero
- c/n de huevas de trucha
- c/n de flores (verbena y tagete)
- c/n de brotes (acedera roja y capuchina).
Elaboración
Salsa kabayaki
Poner todos los ingredientes en un cazo y reducir a fuego bajo hasta conseguir la textura de caramelo. Enfriar.
Trucha curada y marinada
Con la trucha desescamada, sacar los lomos y reservar la ventresca para otra elaboración. Desespinar y quitar la piel. Enterrar los lomos perfilados en el tpt de sal y azúcar durante 2 horas y 30 minutos. Durante este proceso conservar la trucha en el congelador para que esté bien firme y no se rompa al limpiarla. Retirar el tpt y sumergir en agua fría con algas durante 10 minutos para eliminar el posible exceso de sal y azúcar. Secar los lomos de trucha con papel absorbente y marinarlos al vacío durante 12 horas con la salsa kabayaki.
Torrezno caramelizado
Ultracongelar la piel del lomo en un baño de nitrógeno para que luego sufle mejor. Deshidratar las pieles, recortarlas con la medida deseada y suflarlas en aceite a 185º C. Justo antes del pase, pintar con la salsa kabayaki.
Ajoblanco
Con ayuda del robot de cocina, triturar los sólidos durante cinco minutos. Una vez se obtenga una pasta, agregar el hielo para refrescar y añadir los ácidos y el aceite de oliva virgen extra. Procesar durante tres minutos y agregar el agua fría poco a poco. Seguir procesando en el robot durante cinco minutos y poner a punto de sal. Colar dos veces y enfriar.
Aceite de hierbas
Colocar todo en el robot y procesar 20 minutos a 65º C velocidad 4. Una vez pasado este tiempo, procesar a máxima potencia otros cuatro minutos. Colar, pasar por estameña y dejar enfriar en una manga pastelera colgada para decantar. Colar sólo el aceite y refrigerar.
Migas crujientes
Hidratar las migas. Bañarlas en una mezcla de paté de oliva negra del bajo Aragón, tinta de sepia pasteurizada, nori en polvo y espirulina. Deshidratar en el horno durante 25 minutos a 180º C y a -99% de humedad, removiendo cada cinco minutos. Una vez frías, pasarlas por el robot para hacer una tierra.
Emulsión de miso y ají
Preparar una mayonesa dura con el huevo y la yema. Agregar el miso blanco y el ají al gusto. Refrigerar.
Otros ingredientes
En el restaurante se realiza el proceso de fermentación tradicional del kimchee durante un mínimo de 21 días, controlando el pH de forma regular. Los ingredientes predominantes son la col, la zanahoria, el chile y la pasta de soja. Una vez el fermento está en el estado óptimo se conserva en cámara para parar la fermentación. Para esta receta el kimchee se pica, retirando todo el líquido.
Acabado y presentación
Cortar una porción del lomo de trucha y pintar con salsa kabayaki, empanar con las migas crujientes de oliva negra. En el fondo de un plato hondo que recuerde a la piedra de río, disponer en media luna la emulsión de aji y miso. Sobre ella, colocar el kimchee picado y las huevas de trucha. Encima disponer flores y brotes. Cerrar la media luna con la trucha empanada y sobre ella disponer el torrezno recién pintado con la salsa kabayaki. Delante del comensal en el centro del plato servir dos cucharadas de ajoblanco cortado con el aceite de hierbas.
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria