Es curioso que sobre un ingrediente tan popular en la gastronomía española haya tan poca información, sobre todo porque es un ingrediente que genera muchas dudas, llegando a hablarse de toxicidad. Se trata de la tinta de calamar, o de sepia, que es la más habitual aunque se utilice más el primer nombre, sucede como con el rabo de toro, abunda en las cartas de los bares y restaurantes, pero en los platos lo que sirven es rabo de ternera o de buey.
El caso es que la tinta de calamar es un ingrediente con el que se elaboran muchos platos tradicionales del Mediterráneo, desde el arroz negro a los calamares en su tinta, también merecen mención la pasta italiana o el risotto con tinta de sepia o calamar, entre muchas otras elaboraciones culinarias. Lo cierto es que generalmente afea la estética de los platos, pero aporta un sabor particular, y para quienes nos gusta, excepcional. También en la cocina creativa es muy utilizada, por ejemplo cuando se quiere hacer una receta con ajo negro, como éste no aporta suficiente color, se suele incorporar tinta.
Muchas personas se preguntan si la tinta de calamar o de sepia hay que cocinarla, pues se dice que ésta es tóxica. Encontrar una respuesta contundente y veraz no es fácil, sólo hemos podido leer el comunicado de una empresa guipuzcoana que se dedica a procesar este ingrediente para ponerlo en el mercado, y que lo hizo, según leemos aquí, en respuesta a la afirmación de un cocinero televisivo que en 2012 dijo a su gran audiencia que la tinta de calamar es tóxica si no se hierve.
Pues bien, en principio esto es cuando se trata de la tinta que se extrae directamente de la bolsa que contiene el calamar o la sepia, pero no cuando se trata de la tinta del cefalópodo que podemos comprar en el supermercado, al menos la que produce esta empresa, quien también afirma observar la preocupación de los consumidores sobre la toxicidad y la necesidad de cocinar la tinta de calamar.
Resulta que esta tinta de sepia o calamar está procesada, además de ser proporcionada por proveedores homologados, la tinta se cocina antes de ser envasada, y se realizan análisis microbiológicos y físico-químicos periódicos con los que se garantiza la seguridad del producto. Así pues, concluyen que la tinta de sepia o calamar procesada (al menos la suya) no es venenosa ni tóxica, y una vez en la cocina de casa o del restaurante, se puede incluir en las recetas sin cocinarla, pues ya ha sido sometida a este proceso.