En la última parte de La tecnología de las golosinas III podíamos conocer cómo se elabora el charqui (Jerky), carne sometida a un proceso de conservación propio de épocas pasadas, cuando todavía no existían los sistemas de refrigeración. Se trata de un tipo de carne cortada en tiras sin hueso, grasa y debidamente salada antes de secarla al sol. En La tecnología de las golosinas IV nos muestran cómo se pasó de la elaboración del charqui artesanal al sistema industrial, la automatización y las nuevas tecnologías permitieron elaborar charqui con cualquier tipo de carne, en el vídeo se puede apreciar que incluso se utiliza carne de caimán. Como decíamos en el capítulo anterior, el charqui es un alimento muy apreciado por cazadores, excursionistas y militares, siendo la producción realmente espectacular.
El documental continúa, en La tecnología de las golosinas IV nos muestran la elaboración de una golosina muy especial que puede ser versionada en sabor y color, dulce, picante, salada, cubierta de chocolate, colorantes…, nos referimos a las palomitas de maíz. Se trata de un aperitivo conocido mundialmente y cuya elaboración es realmente sencilla, basta freír los granos de maíz con un mínimo de aceite o mantequilla en una olla o recipiente tapado hasta que éstos explosionen y originen las palomitas. No todos los granos de maíz sirven para hacer palomitas,depende depende de la variedad, del tipo de cáscara y el grado de humedad, generalmente se utiliza el maíz reventón o Zea mays everata Sturt.
Las palomitas de maíz remontan su historia a unos 5.000 años antes de Cristo según los descubrimientos arqueológicos realizados, se encontraron restos de este aperitivo en distintas tumbas y se hallaron además diferentes utensilios concebidos para elaborar palomitas de maíz. Antes de proseguir con el documental, será interesante saber por qué explosionan los granos de maíz.
Los granos de maíz contienen humedad en el endospermo, tejido almidonado hasta en un 90% de su composición, que se encuentra en un saco embrionario. Contrariamente, la corteza o pericarpio no tiene humedad y es impermeable. Al aplicar calor y superar el punto de ebullición, la humedad del endospermo se convierte en vapor, la presión crece hasta provocar la rotura de la cáscara y su explosión, el endospermo sufre una modificación de su estructura y se convierte en una especie de espuma.
Las palomitas tienen un reducido contenido en calorías, un alto contenido en fibra y muy pocas grasas, aunque esto dependerá de los aditivos, aceites o mantequillas añadidas. En el documental podemos conocer una de las empresas americanas, casi centenaria, dedicada a la elaboración de palomitas, la American Popcorn Company. En la elaboración de las palomitas se utilizan las últimas tecnologías y los sistemas de control más avanzados que garantizan la calidad del aperitivo.
El maíz se almacena en grandes silos y se clasifican por variedad y grado de humedad, una vez en el silo se controla la humedad, ya que es un aspecto fundamental para elaborar unas ricas palomitas de maíz. Cuando los granos presentan las condiciones deseadas, se trasladan al sistema de procesamiento, este se inicia con un cribado que clasifica los granos por tamaño, el siguiente proceso es limpiar el maíz y eliminar las impurezas que puedan presentar. Posteriormente los granos son separados por peso y color, como vemos son varios los controles de calidad a los que se someten.
En otra sección se preparan los distintos aditivos o aceites que saborizarán las bolsas de palomitas para microondas, ya sólo resta llenar las bolsas y añadir el preparado en sus justas proporciones. Las bolsas que se emplean son especiales, han sido diseñadas para mantener el calor, permitir la salida de gases y expandirse a medida que las palomitas explotan.
En el siguiente capítulo del documental La tecnología de las golosinas vamos a conocer el proceso de elaboración de otra de las golosinas más famosas del mundo, los chicles o gomas de mascar.
Historial
La tecnología de las golosinas
La tecnología de las golosinas II
La tecnología de las golosinas III
