Una investigación desarrollada por expertos de la Universidad Nacional de Irlanda, determina que las bacterias de la Salmonella tienen una gran resistencia a los desinfectantes, especialmente si proliferan y logran crear una especie de biofilm o ecosistema microbiano, en el que los microorganismos forman una comunidad, se unen incrementando significativamente su densidad, y pueden hacer frente a la acción de los productos de limpieza. Según los expertos, no limpiar con frecuencia puede crear en la superficie de la cocina una biopelícula capaz de soportar la acción de los desinfectantes. Las pruebas muestran que la biopelícula otorga gran resistencia a las bacterias, aunque la superficie se limpie o se sumerja durante 90 minutos en un desinfectante.
Esta es una prueba de lo importante que es la higiene y la frecuencia con la que se debe limpiar una cocina, el objetivo es evitar que se logre crear una película de este género de bacterias, ya que los productos de limpieza habituales resultarían ineficaces. En la investigación, los expertos dejaron proliferar durante siete días a las bacterias de la Salmonella en diferentes materiales, vidrio, acero inoxidable, plástico, azulejos… materiales que perfectamente encontramos en cualquier cocina doméstica, de un restaurante o en instalaciones industriales. En todos los casos se creó una biopelícula que fue imposible eliminar utilizando tres tipos de desinfectantes, lejía (disolución acuosa oxidante), hidróxido de sodio (sosa cáustica) y cloruro de benzalconio, un desinfectante capaz de inactivar las enzimas productoras de energía, desnaturalizar las proteínas celulares esenciales y romper la membrana celular. Sin buena prácticas higiénicas, el desinfectante sirve de poco, por eso los investigadores se centrarán en el desarrollo de un método que sea capaz de eliminar completamente estas biopelículas de salmonella que pueden contaminar los alimentos y provocar una salmonelosis.
Volviendo a la investigación, se trabajaron con distintas cepas de Salmonella y en todos los casos y en las distintas superficies mencionadas, crearon una película «especializada» muy bien adherida a la superficie y capaz de soportar condiciones ambientales extremas. Estos resultados deben alertar a quienes procesan alimentos, si durante un periodo de siete días no se han realizado tareas de limpieza y desinfección, eliminar la salmonella será una labor muy complicada.
Los expertos explican que en las instalaciones donde se procesan los alimentos, sean domésticas o industriales, se debe ser estricto con las pautas higiénicas, una continua y frecuente limpieza evita que se puedan formar estas películas que pueden conducir a una infección a través de la alimentación. Así mismo, en las cocinas o empresas que se dedican al procesamiento y envasado de alimentos preparados, deben mantener unas pautas de limpieza muy frecuentes que eviten que la Salmonella pueda instalarse en las áreas de trabajo, también es importante asegurarse de que se utilizan los desinfectantes más eficaces contra el patógeno.
Parece ser que esta investigación se desarrolló a partir de un brote de Salmonella en Europa, en el que más de 160 personas de 10 países distintos desarrollaron una gastroenteritis. El origen del brote se ubicó en la carne procesada en unas instalaciones de procesamiento de alimentos,se contaminó en las superficies donde se estaba procesando la carne cocinada, en teoría se había procedido a la desinfección previa del área de trabajo pero aún así tuvo lugar la contaminación. Esto fue una pista que condujo a la teoría de que algo especial permitía una mayor resistencia y mejor supervivencia de la bacteria.
En el estudio realizado se hace referencia a dos brotes de Salmonella entérica, los patógenos se mantuvieron en las instalaciones de procesamiento de alimentos durante un periodo de 10 años, la limpieza realizada y el uso de diferentes desinfectantes no logró acabar con los microorganismos. Los expertos consideran que este comportamiento se puede aplicar a otro tipo de bacterias,como por ejemplo la Escherichia coli y concretamente la cepa Escherichia coli O157:H7, enterobacteria que produce una potente toxina capaz de ocasionar graves enfermedades como por ejemplo el síndrome urémico hemolítico, esto nos hace pensar que posiblemente se desarrollen nuevas investigaciones en la misma línea y trabajando con otros patógenos.
Por tanto, el consejo es evitar a toda costa que se cree esta forma de resistencia (biopelicula), la limpieza adecuada y de forma frecuente evitará la acumulación de estas bacterias en las superficies. Por otro lado, también se recomienda seguir las prácticas de manipulación de los alimentos crudos en un área preparada y separada del procesamiento de alimentos cocinados, de este modo se reducirá significativamente el riesgo de contaminación cruzada. El artículo de la Universidad Nacional de Irlanda nos proporciona bastantes detalles, pero podéis conocer a fondo la investigación en el artículo de la revista científica Applied and Environmental Microbiology.
Foto | NIAID
