Popularmente se cree que la sal es un ingrediente que tiene la capacidad de conservar alimentos al provocar el cese de la actividad bacteriana y de la descomposición de los alimentos. Pero una investigación desarrollada por expertos de la Universidad de Cornell concluye que la sal marina puede ser fuente de hongos y estropear los alimentos. En este estudio se han encontrado niveles variables de contaminación por moho en sales marinas comerciales, siendo su uso en la producción de alimentos un riesgo, lo que contradice la creencia de que se trata de un ingrediente estéril.
Los investigadores analizaron siete variedades de sal comercial que contenían hasta 85 hongos vivos de siete géneros distintos, los extrajeron y procedieron a su desarrollo en el laboratorio para poder identificarlos. Determinaron que los géneros más abundantes fueron Aspergillus, Cladosporium, y Penicillium, en este último caso su proliferación en los alimentos es un problema, sobre todo al hablar de especies que producen toxinas, ya que otras especies son beneficiosas para los seres humanos, por ejemplo, las especies que se utilizan para elaborar quesos como el roquefort.
El caso es que los hongos descubiertos tienen el potencial de estropear los alimentos cuando la sal que los contiene se utiliza como ingrediente, pues pueden introducir micotoxinas o alérgenos que pueden afectar a los seres humanos. En el estudio se han encontrado concentraciones que oscilaban entre 0,07 y 1,71 unidades formadoras de colonias por gramo de sal, pero esta cantidad no supone un problema de salud si se sazonan los alimentos que se van a consumir. El problema, según los investigadores, se origina cuando se utiliza en la producción alimentaria industrial, por ejemplo, en la elaboración de quesos salados, carnes y embutidos curados que deben madurar durante un periodo de tiempo antes de ser puestos a la venta, etc.
Se analizó la presencia de hongos en cada una de las 35 submuestras de sal marina, cinco por cada uno de los siete tipos analizados, 32 de ellas contenían hongos. La composición de las especies de hongos varió entre las muestras de sal marina, encontrándose en total 85 tipos, pero se identificaron algunas especies compartidas, principalmente los géneros Aspergillus y Cladosporium. Los expertos comentan que los hongos pueden sobrevivir en lugares sorprendentemente hostiles, quizá no pueden crecer y desarrollarse en la sal marina, pero algunas esporas pueden sobrevivir en este elemento y al ser introducido en un alimento que se está elaborando, pueden crecer y desarrollarse estropeándolos. Los investigadores consideran probable que estos hongos se introduzcan en las sales marinas durante su producción a partir del agua de mar, durante el almacenamiento o durante el proceso de envasado.
Quizá no tenga nada que ver, ¿pero podría caber la posibilidad de que la presencia de plástico en la sal favoreciera esta contaminación? Recordemos que en el año 2015 una investigación realizada por investigadores del Laboratory of Estuarine and Coastal Research encontró que la sal marina que se comercializa en China está contaminada con partículas de microplástico, posteriormente, nuevas investigaciones han mostrado que se han encontrado partículas de plástico en la sal marina que se comercializa en Francia, Reino Unido, España, Estados Unidos y China, de todo ello hablábamos aquí.
La sal marina se contiene generalmente en salinas ubicadas en grandes extensiones de terreno cerca del litoral, la acción del sol y los vientos provocan la evaporación del agua de mar hasta que se produce la saturación y cristalización de la sal. Los investigadores explican que los hongos y sus esporas pueden permanecer inactivos en la sal, pero una vez que se introducen en un medio favorable, como son los alimentos, se pueden desarrollar fácilmente si se dan las condiciones adecuadas, como la humedad. Comentan que a raíz de los resultados obtenidos, es necesario crear unos estándares de seguridad microbiana de la sal a fin de prevenir el deterioro alimentario y las toxiinfecciones alimentarias.
Podéis conocer más detalles de esta investigación a través de este artículo publicado en la página web de la Universidad de Cornell y en este otro de la revista científica Food Microbiology.
Foto 2 | Rafolas
