La Escuela de Harvard de Ingeniería y Ciencias Aplicadas (SEAS), junto a la Fundación Alícia, ha venido realizando ciclos de conferencias dentro del curso Ciencia y Cocina, en los que han participado cocineros de prestigio internacional y entre ellos muchos de los nuestros, no sabemos qué programa tendrán para este año, pero en 2012 estuvieron, entre otros, Ferrán Adrià, Joan Roca, José Andrés, Pere Planagumà y Fina Puigdevall, Paco Pérez, Carme Ruscalleda y Raül Balam.
Para la intervención de Carme Ruscalleda y Raül Balam realizaron un interesante vídeo sobre la paella de la cocinera del Restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar, la paella científica de Carme Ruscalleda, y es el vídeo que vais a poder ver a continuación, merece la pena prestar atención.
El 9 de octubre de 2012, Raül Balam Ruscalleda, jefe de cocina del Restaurante Moments de Barcelona, estuvo impartiendo la conferencia sobre la paella en Harvard, el vídeo de esta conferencia también está disponible en el canal de YouTube de la escuela, pero lo veremos en otra ocasión.
La paella de Carme Ruscalleda es una paella mar y montaña, la que forma parte de la cultura culinaria de la cocinera, payesa y marinera. Explica que no utiliza una paella convencional porque a veces deja sabores metálicos y distorsiona el sabor de los ingredientes de esta receta tradicional.
Como podéis ver, no es un vídeo de cocina al uso, una voz en off va explicando las reacciones que de los alimentos cuando son sometidos a la fuente de calor, como la reacción de Maillard, cómo evoluciona durante la cocción, las temperaturas a las que se debe cocinar para eliminar los microorganismos, qué sucede si se quema el aceite, cómo carameliza la cebolla…
Al respecto queremos hacer un apunte, quizá vosotros también habéis escuchado o practicado el truco para acelerar la caramelización de la cebolla, es añadiendo bicarbonato, pues como podéis comprobar en la explicación del vídeo, al hacer esto la reacción es más rápida, es decir, la cebolla carameliza antes, pero se altera el sabor, lo definen como un sabor jabonoso.
Tomemos nota también de la descripción del sabor umami, el denominado quinto sabor, y definido como una sensación metálica o mineral en boca. Ya sabéis que el responsable del sabor umami es el glutamato monosódico contenido en algunos alimentos y utilizado en la industria alimentaria como aditivo, para potenciar el sabor.
El truco positivo es el de añadir un poco de azúcar al sofrito de tomate, con ello se elimina la acidez. Añadir un poco de vino aromatiza (el alcohol no se evapora totalmente) y arrastra los restos sápidos que hayan quedado adheridos a la cazuela, lo que conocemos como desglasar.
Llegado el momento de añadir el agua para la cocción del arroz (aunque somos muchos los que ponemos el arroz antes que el agua), nos explican por qué añadir el agua caliente y no fría, es la forma en que se disuelven mejor los componentes sápidos, siendo el hilo conductor del sabor para el arroz.
Más detalles a destacar pero que todos los que cocinamos sabemos, según el tipo de arroz, la temperatura del fuego, el recipiente en el que se hace la paella… la cantidad de líquido puede variar, del mismo modo puede variar el tiempo. Y ¿cuál es el mejor arroz para hacer la paella?, pues el que tiene una proporción elevada de amilosa, un arroz con mayor resistencia a la cocción, necesita más agua y más tiempo de cocción.
No hay azafrán (a simple vista), explican que son los pigmentos (astaxantina) de los crustáceos los que aportan color a la paella. Efectivamente, para muchos es una paella incompleta, no sólo en color, sino en sabor.
Carme Ruscalleda termina su paella en el horno, 6 minutos a 190º C, así se evapora el agua de la superficie, antes se ha podido hacer el socarrat poniendo el fuego a temperatura elevada, para nosotros, una de las cosas más ricas de la paella.
¿Vais a poner en práctica la paella ‘científica’ de Carme Ruscalleda?
15 comentarios
el azafrán lo lleva la picada, si os fijáis bien
Yo diria que si lleva azafran, fijaos en el majado. Nadie le dijo que eso de tirar suena mal?
Qué pasaría si esta señora viniese un día a hacer una paella en el campo, con leña de naranjo, entre labradores, como habitualmente la hacemos en la huerta, con carne de animales criados en casa y arroz, cualquier arroz comprado en el super, y hecha por algun labrador que normalmente suela hacer buenas paellas? Y comer en la paella, no en el plato, con cuchara de madera.
Supongo que es una pregunta sin respuesta.
Habrá comido esta estupenda cocinera aguna vez paella como yo la describo?
Pues esta semana me voy a animar con la paella científica a ver cómo se da.
En respuesta al comentario anterior, si no se va ella, que me llamen a mí porque el plan es cojonudo. De todas formas si ves la biografía y trayectoria de Carme comprobarás que habrá estado en cientos de situaciones de las que tú describes. Supongo que es tanto la pasión por este plato que le ha llevado a querer perfeccionarlo y darle base científica….una cosa no está reñida con la otra.
Pues me parece, Alejandro, que se ha metido en un berenjenal, que solamente el respeto hacia su persona, profesionalidad y estrellas van a permitir que salga airosa. Con un pequeño matiz: si elimina el nombre de paella y lo sustituye, por ejemplo, por un arroz en olla, casi diría yo que todo arreglado. Porque ni los ingredientes corresponden a lo que llamamos paella.
Sinceramente pienso ue si Quique Dacosta viera este video no estaría muy en consonancia. Que el arroz bahía y senia es mejor para caldosos no es verdad , con el bomba no se abre y es más seguro de cocinar. Que la paella deja sabor metálico es una chorrada, porque veo todos los ingredientes en esa olla y más que paella es una caldereta seca. Y la cebolla 40 minutos !!! Buff madre mía . La receta en sí es fantástica pero el proceso no lo respaldo para nada .
Un saludo.
Este fin de semana toca paella científica, a ver que tal sale.
quina barbaritat! La Carme ha patinado pero a base de bien. Mar y montaña? setas y gambas? cebolla caramelizada? ya con cebolla íbamos mal….
Señora Ruscadella, no estropee algo que está bien, que esa es una publicidad negativa y usted hay cosas que sí sabe hacer bien.
Puede que esté inconmensurable, pero por favor el denomiarla «paella», eso si que NO.
Es posible que la sra. Carme piense que no hemos entendido nada de lo que ha pretendido hacer. Estoy seguro, es mas, afirmo que puede hacer una buena y auténtica paella con los ojos cerrados. Sabemos que los ingleses tienen sus prejuicios sobre las carnes. Y en el marco donde se encontraba, ha buscado la manera de hacer entender a estos señores como se confecciona una paella y las explicaciones que ellos necesitan para entenderlo. Pero yo creo que se ha equivocado en el recipiente (no entro en los ingredientes porque es evidente que no son los componentes de una paella habitual) y tiene que pensar que el escenario es nada mas y nada menos que una escuela de Ingenieria y Ciencia. Qué pensarán de su ponencia los ingleses que saben que la paella no se hace en una olla? Los confundirá? Se habrá cargado ella sola la credibilidad de su propia intervención? Asumirán los propios asistentes que no es el recipiente que se utiliza habitualmente?
Más allá de si es o no la receta tradicional, o incluso si puede llamársele paella, tema en los que no voy a entrar, sí me parece fascinante por las explicaciones de lo que sucede junto con los por qué sí y por qué no.
Además del dato, que en tierras foráneas no es muy conocido, de no remover el arroz para que no suelte almidón.
Gracias!
No se ve el vídeo, te pide una clave
Me gustaría obtener la contraseña para poder acceder al video de la paella científica de Carme Ruscadellas. . Serían tan amables de poder facilitarme sí es posible dicha contraseña .
Muchas gracias . Y felicidades por su blog .
Saludos . Rosa Diez
Seguramente el arroz que resulte de esta preparación estará bueno, mas que nada por que lo cocina la prestigiosa Carme Ruscalleda, pero llamar a esto paella es de vergüenza. Que lo llamen «arroz con …»
Que lo diga un ‘guiri’, que no sabe lo que es una paella, lo podemos entender. Pero que lo diga alguien cuando va dando lecciones por ahí es bochornoso.
No todas las preparaciones de arroz en las que se emplea un recipiente ancho para dejarlo seco se pueden llamar paella.
Por todo lo q decis ,me hubiese encantado ver el video…pero los autores del video no lo creen conveniente…No se si será o no científica pero desde luego la PAELLA es anterior a la gran Carme,y desde luego no se debe hablar de una paella ya q esta va en función de los productos y tradiciones de cada lugar(no hablo de la P Valenciana); sinceramente creo q para un análisis cientifico de una paella, (en general) harian falta no un video, sino una serie de más capítulos q Los Soprano..Caldo, tipo d Arroz,Ñoras Salmorreta, infusión de Azafran,tipo de paella segun ingredientes mariscos pescado carnes caza mixtas ,en fin q me parece un Brindis al Sol.