Con el nombre La Otra Luna de Valencia, el chef triestrellado Quique Dacosta y su equipo de creatividad pusieron en la mesa en 2007 un plato con el que realizaron su interpretación de la luna llena, concretamente en ‘esa’ luna de Valencia en la que a veces nos encontramos según las citas populares. La creación de este plato está en la línea de inspiración de los paisajes, en el paisaje visual, ¿quién puede alcanzar la luna para tocarla?
A continuación podéis ver cómo se hace La otra Luna de Valencia de Quique Dacosta, un plato que se basa principalmente en dos ingredientes que en Quique Dacosta Restaurante conocen muy bien, el arroz y los frutos del mar, en este caso la sepia. Si os animáis a ponerlo en práctica ya nos comentaréis el resultado. En cualquier caso, más de una elaboración de esta receta puede serviros de información para crear vuestros platos.
Ingredientes
Agua de sepia
- 800 gramos de sepia de fresca.
- 1 litro de agua mineral.
Merengue de Sepia
- 250 gramos de agua de sepia (elaboración anterior)
- 3'3 gramos de metil celulosa
- 3 hojas de gelatina de 2 gramos
Cintas de sepia
- 100 gramos de tinta de sepia fresca
- 100 gramos de aceite de oliva virgen extra, variedad Frantoio
- 1 gramo de sal
- sepia limpia.
Relleno de la luna
- 1 litro de caldo perlas
- 0'8 gramos de Xantana
- 8 hojas de gelatina de 2 gramos
- bandeja blanca de PVC para los moldes.
Arena de arroz y tinta de sepia
- 5 litros de agua de sepia
- 1'5 kilos de arroz senia
- 20 gramos de tinta de sepia
- 8 gramos de plata en polvo.
Perlas (Paso 1)
- 1'3 litros de caldo de pulpo y sepia
- 20 gramos de azúcar moscobado
- sal ahumada.
Perlas (Paso 2)
- 250 gramod de caldo de pulpo y sepia
- 2'2 gramos de agar agar
- 2 litros de aceite de oliva suave de sabor
- 2 kilos de hielo.
Globos lunares
- 600 gramos de agua
- 80 gramos de azúcar
- 6 gramos de alginato
- 2 cargas de gas.
Además
- Juliana de Blanco de Limón “Cidras” (2 tiras por plato.)
- Sal Ahumada Washington.
Elaboración
Agua de sepia
Limpiaremos la sepia concienzudamente sin dejar nada de piel ni interiores. La picaremos en trozos de 2 x 2 cm.
La introduciremos en una bolsa de vacío con el litro de agua mineral. Cerraremos la bolsa e introduciremos en un Roner durante 4 horas. Sacaremos del Roner y enfriaremos en un baño de agua y hielo. Sacaremos de la bolsa de vacío y reservaremos para el paso siguiente.
Merengue de Sepia
Triturar 200 gramos de agua con la metíl, bajar a 3º C, subir a 14º C. Poner en la Kitchen Aid a espumar. Mientras, calentar 50 gramos de agua de sepia para fundir las 3 hojas de gelatina (a 45ºC). Bajar a 39ºC e incorporar al merengue, poco a poco como un hilo continuo.
Montar a máxima potencia de la Kitchen unos 8 minutos, hasta alcanzar textura de merengue denso. Pasar a una manga pastelera el merengue de agua de sepia y con la ayuda de un molde de acero de 6cm x 4cm de alto, cubriremos la base, introduciremos el relleno de la luna. Terminaremos cubriendo totalmente con el merengue.
Hornearemos durante 6 minutos a 130º C.
Cintas de sepia
Sacar la tinta de la sepia fresca, triturarla y colarla. Mezclar todos los ingredientes (menos el aceite), extender entre silpats e introducir en una secadora a 80º C. Una vez seco, pasar a una Thermomix y emulsionar con el aceite de oliva. Poner a punto de sal, suave.
De la sepia limpia haremos láminas finas y maceramos con el aceite de su tinta que hemos hecho. A la hora del montaje, templarlas y acomodar sobre el merengue de agua de sepia relleno de su tinta.
Relleno de la luna
Texturizar mezclando la Xantana con el litro del mismo caldo de las perlas. Aún caliente, diluimos las hojas de gelatina y lo dejaremos reposar y gelificar en un bandeja de PVC que nos de un grosor del caldo gelificado de 1 cm.
Arena de arroz y tinta de sepia
Pondremos el agua al fuego hasta conseguir la ebullición. Incorporamos el arroz en forma de lluvia, mezclamos bien y cocemos 50 minutos. Pasado este tiempo, pondremos a punto de sal el conjunto y añadiremos la tinta de sepia. Trituramos con una turmix potente, hasta hacer una finísima pasta. Ya triturado, con la ayuda de una espátula mezclaremos la plata en polvo.
Estiraremos la masa entre papeles de cocina y secaremos en el horno con el tiro abierto a 80ºC. Una vez bien seco, mantendremos en un lugar fresco y sin humedad hasta el momento de freírlo. Lo haremos en aceite de oliva virgen extra Picual a 180ºC.
Sacar rápidamente del aceite a una bandeja con papel absorbente, de esta manera escurrirá y estas obleas quedarán sin nada de aceite impregnado gracias a la buena temperatura del aceite y el papel absorbente. Una vez fría la oblea, con la ayuda de dos espátulas anchas sobre papel, las picaremos enérgicamente hasta tener este fino granulado.
Perlas (Paso 1)
Pondremos a punto el caldo reduciéndolo un 25% y añadiéndole la sal ahumada y el azúcar moscabado.
Perlas (Paso 2)
Para las perlas utilizaremos 250 gramos de caldo al que añadiremos 2,2 gramos de agar agar. Mantendremos en el cazo, tibio, mientras tendremos el aceite frío en un bol de acero amplio sobre otro mayor con agua y hielo. Con la ayuda de una jeringuilla iremos cogiendo el caldo y gota a gota lo echaremos sobre el aceite. Movemos suavemente los boles y las perlas que se han formado durante unos cinco minutos, para que gelifiquen bien.
Pasamos por un colador y obtendremos así las perlas de tinta de sepia. Reservamos en una cajita hermética hasta el momento del pase del plato. Calentaremos la cantidad justa por plato (unos 16 gramos de perlas).
Globos lunares
1º paso:
Mezclaremos 200 gramos de agua con el azúcar y el alginato. Trituraremos hasta tener una masa homogénea. Añadiremos poco a poco los 400 gramoss de agua restantes (muy poco a poco). Introduciremos la mezcla en un sifón, enfriamos en agua y hielo. Ponemos cargas y mantenemos en frío reposando antes de dar el segundo paso.
2º paso:
Mezclaremos 1 litro de agua y 12 gramos cloruro, lo pasaremos a una bandeja honda y amplia para realizar los globos.
3º paso:
Necesitamos 3 litros de agua mineral en una bandeja amplia, y un aro de 2 centímetros para hacer los globos.
En el aro pondremos una pequeña cantidad del 1º paso con el sifón. Automáticamente lo pasaremos al baño de cloruro para que se coagule y haga la película exterior. Pasados seis minutos en él, los pasaremos por el baño de agua mineral. Los sacaremos del agua, los pasaremos por papel absorbente sin tocarlos, y los mantendremos en el papel durante cinco minutos más.
Pintaremos con un jarabe de 1×1 y meteremos al horno de convención.
4º Paso, Los dos pasos de horneado:
120º C durante 40 minutos. Potencia máxima de ventilador de nuestro horno.
Segundo tiempo y potencia, sin abrir en ningún momento la puerta del horno, 180 minutos a 80ºC mínima potencia del ventilador de nuestro horno.
Mantendremos la elaboración en nuestra mesa caliente, para evitar que coja humedad.
Foto | Quique Dacosta