Aunque no nos veamos capaces de hacer una receta de alta pastelería como la Noisette 2.0 de Cédric Grolet, conocer todas las elaboraciones, los ingredientes y preparaciones paso a paso, es interesante y de agradecer, porque además de saber valorar el trabajo que hay detrás de un bocado que se disfruta en menos de cinco minutos, que puede ser de horas, y días, tenemos en nuestras manos diversas recetas que individualmente, sí podemos hacer, como una ganache de avellana, praliné, caramelo de chocolate, cobertura de leche, cobertura de chocolate…
Así que no paséis por alto estas aportaciones en la sección ‘Recetas de los Chefs‘, y mucho menos si estáis en formación o sois pasteleros o postreros de profesión, pues puede considerarse una clase magistral o una ponencia en un congreso especializado (aunque nada como ver en directo al chef preparando su receta), y porque llevar a la práctica cualquiera de las preparaciones resultará muy satisfactorio. Por supuesto, también puede ser el empujoncito necesario para intentar recrear una receta de alta pastelería para empezar a practicar, capaces somos, y los medios se pueden conseguir. Así que aquí tenéis la receta de uno de los mejores pasteleros franceses, La Noisette 2.0 de Cédric Grolet.
Ingredientes (Para 4-6 piezas)
Ganache de avellana
- 500 gramos de nata UHT
- 25 gramos de azúcar en polvo
- 50 gramos de yemas de huevo
- 10 gramos de gelatina
- 200 gramos de mascarpone
- 150 gramos de pasta de avellana.
Gel de avellana
- 100 gramos de leche de avellana
- 7 gramos de azúcar glas
- 18 gramos de yema de huevo
- 0'5 gramos de Xantana
- 15 gramos de pasta de avellana.
Caramelo chocolate
- 84 gramos de glucosa (1)
- 76 gramos de azúcar glas
- 200 gramos de nata líquida
- 72 gramos de leche (1)
- 40 gramos de glucosa (2)
- 72 gramos de chocolate
- 56 gramos de mantequilla
- 300 gramos de pasta de avellana
- 2 gramos de flor de sal
- 150 gramos leche (2).
Praliné de avellanas
- 50 gramos de avellanas
- 15 gramos de azúcar glas
- 1 gramo de flor de sal.
Crujiente de avellanas
- 50 gramos de avellanas
- 20 gramos de praliné de avellanas.
Kappa
- 1 litro de agua
- 150 gramos de azúcar glas
- 100 gramos de glucosa
- 15 gramos de kappa.
Recubrimiento de leche
- 50 gramos de manteca de cacao
- 50 gramos de cobertura de leche.
Recubrimiento de chocolate
- 40 gramos de manteca de cacao
- 40 gramos de cobertura de chocolate.
Recubrimiento Ivoire
- 400 gramos de manteca de cacao
- 400 gramos de cobertura Ivoire (Valrhona).
Elaboración
Ganache de avellana
En una cacerola, hervir la nata. Hacer una crema inglesa con el azúcar y las yemas de huevo. Verter sobre la gelatina rehidratada, el mascarpone y la pasta de avellanas. Mezclar durante mucho tiempo.
Gel de avellana
Hacer una crema inglesa con la leche de avellanas. Dejarla enfriar y mezclar con la Thermomix añadiendo la goma xantana y la pasta de avellanas.
Caramelo chocolate
En una cacerola cocinar la glucosa (1) y el azúcar a 190 ºC. Desglasar con la nata, la leche (1) y la glucosa (2) calientes. Hornear a 102 ºC, luego enfriar a 70 ºC. Agregar el chocolate, la mantequilla, la pasta de avellanas y la flor de sal. Terminar con la leche (2). Mezclar y pasar por el chino.
Praliné de avellanas
Tostar las avellanas en el horno a 165 ºC. Hacer un caramelo seco con el azúcar. En frío, mezclar las avellanas, el caramelo y la flor de sal.
Crujiente de avellanas
Tostar las avellanas en el horno a 165 ºC. Triturarlas y agregar el praliné.
Kappa
Pesar todos los ingredientes juntos. Hervir durante dos minutos.
Recubrimiento de leche
Derretir la manteca de cacao en la cacerola. Verter la cobertura de leche. Remover.
Recubrimiento de chocolate
Derretir la manteca de cacao en la cacerola. Verter la cobertura de chocolate.
Recubrimiento Ivoire
Derretir la manteca de cacao en la cacerola. Verter la cobertura Ivoire.
Acabado y presentación
Dentro de unos moldes esféricos de 4,5 cm de diámetro, poner ¼ de crujiente, encima el caramelo de avellana, después el gel de avellana. Terminar con el praliné. Congelar entre cada etapa. Sumergir en moldes con forma de avellana de 5,5 cm de diámetro con la mousse de avellana. Bañar empapándolo en el recubrimiento de leche con marmoleados de ivoire y de chocolate. Solo unos segundos más tarde, sumergir en la kappa a 60º C.
Fotos | Guillaume Czerw
Fuente | SoGood