La Morcilla de Burgos será más caras que el año pasado, la razón de ello es el aumento de los precios de las tripas de vaca con las que se llenan las morcillas, un aumento de nada menos que de un 600%, pasando de los 2 a los 15 euros. Esta variación de coste representa un 20% más del precio de coste de la producción con respecto a la del año pasado.
La Morcilla de Burgos es uno de los alimentos más tradicionales de la gastronomía burgalesa y dependiendo de la localidad podemos encontrar distintas variedades que se encuentran sujetas al proceso de elaboración, la morcilla de Cardeña, la morcilla de Aranda de Duero, la morcilla de Miranda de Ebro, etc., cada una presenta variaciones muy pequeñas pero que caracterizan la elaboración de la localidad.
Habitualmente todas las morcillas se encontraban embuchadas en tripa de cerdo, posteriormente comenzó a utilizarse la tripa de vaca por ser más suave al paladar. La tripa se suele comprar en madejas de varios metros, se cortan en tiras de aproximadamente un metro y se lavan con agua y sal, después simplemente es cuestión de llenarlas.
Lo más curioso de todo es que no se sabe qué ha causado esta estrepitosa subida y es un hecho que preocupa a los productores burgaleses. Decimos inexplicable porque la producción de ganado vacuno no ha caído y tampoco se ha producido ningún desajuste en el mercado que provoque la subida, al menos no se tiene conocimiento de ello, así que van a solicitar que la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León les informe sobre ello.
La escasez de tripas de vaca podría estar sujeta a algún tipo de restricción sanitaria o como ha ocurrido con algunos productos de alimentación, simple especulación. La preocupación del sector es grave e incluso se baraja la posibilidad de reducir la plantilla de trabajadores ante la pérdida de beneficios económicos. Una opción que podría ser viable es volver a utilizar tripa de cerdo, pero al parecer, esto obligaría a los productores a cambiar el sistema de elaboración y por tanto sería necesario realizar nuevas inversiones, algo que tampoco quieren aceptar los productores.
Otra solución es utilizar otro tipo de funda, en este caso las de colágeno, un compuesto fabricado con fibras naturales que resultan más baratas y por tanto se podrían mantener los costes de producción. Pero hay algunos inconvenientes, especialmente para quienes son amantes de la buena morcilla tradicional, la diferencia radica en la textura de la tripa de vaca o de cerdo con la de colágeno, cuestión que los amantes de este producto no van a ver con buenos ojos.
Los productores lo tienen muy claro, su negocio mueve muchos millones de euros al año y la administración, en este caso el Ministerio de Agricultura, debe investigar las causas de la subida de precio y tomar las medidas oportunas, ya veremos cómo acaba la situación.