La Comunidad de Castilla y León es líder en figuras de calidad, es decir, es la que más productos avalados con sellos de calidad como la Indicación Geográfica Protegida o la Denominación de Origen, entre otros, de todo el país, y no sólo eso, también tiene más productos protegidos que algunos países de la Unión Europea. Hoy la suma total es de 68, y decimos hoy porque es el día en el que se ha dado a conocer que la Morcilla de Burgos ha conseguido la I.G.P. a nivel europeo.
La notificación se ha publicado en el Diario Oficial de la Unión Europea, donde se puede leer el Reglamento de Ejecución (UE) 2018/1214 de la Comisión, de 29 de agosto de 2018, por el que se inscribe una denominación en el registro de denominaciones de origen protegidas y de indicaciones geográficas protegidas, la Morcilla de Burgos (IGP). Según los elaboradores de este producto tradicional, muy apreciado en nuestro territorio y por todos los que visitan nuestro país, llevaban 25 años luchando para conseguir el reconocimiento, aunque parece ser que el procedimiento para que la Unión Europea lo inscribiera en su registro, empezó en el año 2012 de la mano de la Asociación Promotora Pro-Indicación Geográfica Protegida Morcilla de Burgos, según leemos aquí.
Se conoce que en la actualidad hay seis empresas inscritas que se dedican a elaborar Morcilla de Burgos, sus productos ahora lucirán las etiquetas comerciales con la mención I.G.P. Morcilla de Burgos, así como la contraetiqueta numerada y con el logotipo de la Indicación Geográfica Protegida, como se hace con todos los productos reconocidos con un sello de calidad a nivel europeo.
¿Cómo reconocer la Morcilla de Burgos con Indicación Geográfica Protegida (IGP)?
La Morcilla de Burgos es un producto cárnico que se obtiene tras embutir y cocer una preparación en la que se incluyen los siguientes ingredientes: cebolla horcal, manteca de cerdo o sebo, arroz tipo japónica Bahía o Bomba, sangre de oveja, vaca o cerdo, especias como la pimienta negra y opcionalmente pimentón, comino, clavo, orégano, ajo, canela, alcaravea, perejil, anís y sal. Hay que decir que la proporción de los ingredientes está reglamentada, así que la Morcilla de Burgos con IGP debe llevar más del 35% de cebolla, entre el 15 y el 30% de arroz, más del 12% de sangre y entre el 10 y el 22% de manteca o sebo.
El pliego de condiciones de la IGP Morcilla de Burgos también nos informa de otras características que deben cumplir en relación con la forma, el aspecto exterior, la coloración, el aspecto al corte, la textura, el aroma, el sabor y los parámetro físico-químicos. La Morcilla de Burgos tiene forma de cilindro y su diámetro puede ser de entre 30 y 100 milímetros. Su forma puede ser recta o arqueada y con una longitud de entre 150 y 350 milímetros.
Al corte se debe apreciar el punteado blanco que proporcionan los granos de arroz, deben estar distribuidor de forma homogénea, pudiendo observarse también algunos trozos pequeños de manteca, en cuanto a la ligazón, su color comprende distintas tonalidades de marrón. La textura de la Morcilla de Burgos en boca será desmenuzable, se podrá apreciar la cebolla y el arroz, una sensación grasa ligera y sin ninguna dureza. Su sabor y su aroma serán los ofrecidos principalmente por la cebolla y las especias.
¿Cómo se elabora la Morcilla de Burgos?
Podemos saber cómo se elabora la Morcilla de Burgos, el primer paso es picar la manteca de cerdo o sebo, después la cebolla, a continuación se realiza un sofrito (opcional) de la cebolla y la manteca de cerdo. El siguiente paso es amasar todas las materias primas hasta obtener una masa homogénea que se embute. Se delimitan las piezas de morcilla con el atado con cuerda o grapado y se procede al corte de las porciones. Después se cuecen las morcillas a una temperatura superior a 909º C y posteriormente se someten al oreo, una desecación externa y enfriado final que se realiza con anterioridad a su entrada en la sala de conservación.
La Morcilla de Burgos se podrá encontrar en los comercios entera, con o sin tripa, en porciones o en lonchas siempre y cuando esté envasada y se pueda conocer su procedencia. Además, como ya hemos indicado, portará la mención de IGP Morcilla de Burgos y la contraetiqueta con la misma mención y el logotipo de la Indicación Geográfica Protegida. Si queréis conocer más detalles, podéis acceder al Pliego de Condiciones a través de este enlace (Pdf).
Foto | Morcilla de Burgos
