Carles Gaig es uno de los chefs catalanes más reconocidos y loados por su compromiso con la cocina tradicional catalana y su habilidad de reinterpretar los clásicos con técnicas contemporáneas, que ejecuta y lleva a la mesa con un toque moderno y refinado. Heredero de la pasión por la cocina, pues proviene de una familia con una larga tradición culinaria, tomó las riendas del restaurante familiar, Can Gaig, en la década de 1970.
La primera estrella Michelin llegó al restaurante Gaig en 1993, y su expansión y nuevos proyectos continuaron creciendo, llegando hasta Singapur con un restaurante que también lleva su apellido, además, está al frente del aclamado restaurante Petit Comitè Gaig en la ciudad condal desde 2021.
Obviamente, su cocina no es de alta montaña, como prima en el Encuentro Internacional de Gastronomía de Alta Montaña, Andorra Taste. Pero un chef con semejante trayectoria profesional tiene mucho que contar, mucho que enseñar a las nuevas generaciones, y nos parece especialmente importante porque es un adalid de la cocina tradicional actualizada.
En su ponencia titulada ‘Expresión de montaña’ en Andorra Taste 2024 presentó dos platos, el primero con la paloma torcaz (tudó) como protagonista. Es un ave de caza muy apreciada por su sabor profundo, por poseer una carne tierna y jugosa si está adecuadamente cocinada (requiere de maestría cocinar bien la caza), por las posibilidades culinarias que ofrece tanto en la cocina tradicional como en la creativa, y por su alto valor nutricional.
Explicaba el chef catalán que en el País Vasco y en otras regiones, la paloma torcaz o paloma salvaje es más popular que en Cataluña, donde se considera un ave de caza un tanto desconocida, pero es un producto que cuando lo cocinas con mimo y delicadeza, es extraordinario. Uno de sus platos estrella en su restaurante con esta materia prima es el arroz con paloma torcaz y colmenillas.
Pero el plato que nos presentó en el congreso andorrano fue otro, y nos explicó cómo lo hacen: Una vez que el ave está desplumada y despiezada, con las carcasas elaboran un caldo muy aromático y especiado. Los muslos de la paloma salvaje los confitan en aceite a 90º C hasta que quedan tiernos. Por otro lado preparan el corazón y el hígado, que para Gaig son la joya de la corona.
Primero sofríen una escalonia con vino de Oporto, cuando está melosa añaden el hígado y el corazón de la paloma torcaz, mojan con nata líquida, salpimentan y trituran para obtener un paté. Este paté lo llevan al plato untando un brioche mínimamente tostado, el objetivo es preparar un canapé que está inspirado en la becada al salmis.
El acto de cocinar es uno de los actos más generosos y más entrañables de los que suceden en una casa
Las pechugas cocidas con sus huesos, antes de emplatar las pasan por la salamandra para que el calor penetre en la carne antes de servir y con ellas cubren el brioche con paté de menudillos. Los canapés están listos para servir junto a los muslitos confitados y lacados, mostrando que un ave silvestre, de carne muy firme y con tendencia a la sequedad, puede ser el bocado más elegante y jugoso.
El calamar de potera es el producto elegido por Carles Gaig para presentar su segundo plato. Como sabréis, el calamar de potera es el que se pesca con anzuelo, por lo que se considera una captura sostenible y que respeta las características del cefalópodo, entre otras cosas, conserva su piel. Y su cocción no puede ser más simple, por lo que la complejidad al plato la aporta el chef con la salsa que lo acompañará.
Para cocinar el calamar de potera simplemente hay que aderezarlo con aceite de oliva virgen extra y sal, y ponerlo en la salamandra o en el horno con el grill, vuelta y vuelta. Mientras que las patas del calamar, las cocina en una sartén, también con una pizca de sal y aceite de oliva virgen extra. En pocos segundos están tiernas y listas para servir. En cuanto a la salsa, ya hemos comentado que es más compleja y la elabora con los jugos que obtiene de cocinar cochinillo.
En las cocinas de Gaig se cocinan muchos cochinillos, uno de sus platos estrella es el Garrí o Cochinillo crujiente con compota de manzana. Para cocinar el cochinillo, parten del animal entero, lo cortan por la mitad y lo asan con agua, sal y limón. Lo tapan y lo llevan al horno a 100º C durante unas tres horas, según el tamaño que tengan. Una vez hecho, deshuesan el cochinillo y con los recortes de la carne y los huesos, hacen un caldo concentrado que termina siendo una salsa brillante y gelatinosa.
El calamar que ya ha pasado por el grill, se laca con esta salsa y se ‘grillea’ dos minutos más. Y se acompaña de remolacha, ¿cómo se prepara? Pues una vez limpia y troceada se pone a cocer con un 10% de su peso en patata Monalisa. Se escurre bien y se tritura con un poco de vinagre de frambuesa. Lo que busca el chef es el punto terroso de la remolacha con la acidez de las frambuesas, y el conjunto armoniza de maravilla con el calamar lacado con jugo de cochinillo.
Habrá que probarlo, ¿os apetece? En restaurante Carles Gaig o en casa.