Hace unos días conocíamos la receta de La otra luna de Valencia de Quique Dacosta, un plato salado que puso en la mesa de su restaurante en el año 2007, ofreciendo al comensal una interpretación de la luna llena dentro de la línea de inspiración de los paisajes. Son muchos los cocineros que han interpretado paisajes en sus platos, incluso quienes han hecho su propia luna, por ejemplo Dani García. El chef malagueño ha interpretado la luna llena de Marbella convirtiéndola en un postre, a continuación podéis ver la receta.
Brownie de chocolate y nueces, mandarina, chocolate blanco… estos son los principales sabores de La luna llena de Marbella de Dani García. La elaboración es compleja pero se puede ejecutar sin problemas siguiendo las indicaciones paso a paso. ¿Queréis sorprender a vuestros comensales sirviéndoles una luna muy golosa?
Ingredientes (72 lunas)
Para el interior de la mandarina
- 1'440 kilos de pulpa de mandarina
- 14'4 gramos de pectina
- 120 gramos de azúcar.
Para la crema de chocolate blanco
- 500 gramos de leche
- 2 vainas de vainilla
- 200 gramos de azúcar
- 150 gramos de yema
- 36 gramos de Maizena
- 4'5 hojas de gelatina
- 390 gramos de cobertura blanca
- 750 gramos de nata montada.
Para el baño de chocolate blanco
- 500 gramos de chocolate blanco Ivoire
- 500 gramos de manteca de cacao.
Para el baño de plata
- 1 litro de agua mineral
- 60 gramos de gelatina vegetal
- 8 gramos de colorante plata.
Para el brownie de chocolate
- 200 gramos de mantequilla
- 100 gramos de azúcar
- 140 gramos de azúcar moreno
- 110 gramos de cobertura negra
- 90 gramos de harina
- 10 gramos de cacao
- 160 gramos de huevo
- sal
- 100 gramos de nueces.
Elaboración
Para el interior de la mandarina
Mezclar los ingredientes con la batidora eléctrica y llevar a ebullición. Llenar la mitad de los moldes (10 gramos). Congelar en el abatidor y desmoldar una vez congelados. Conservar en el abatidor.
Para la crema de chocolate blanco
Infusionar la leche conla vainilla, al menos durante 12 horas. Mezclar la leche con el azúcar, llevar a 60º C y añadir la yema con la Maizena previamente mezclada. Seguir cociendo hasta que la crema esté hecha.
Fuera del fuego agragar la gelatina hidratada y disolver. Colar encima de la cobertura y mover para fundirla. Dejar reposar hasta que baje la temperatura a 33º C, para acompañar luego la nata no muy montada. Echar un poco de la crema en la nata y mezclar, después ir echando la nata en la crema.
Montaje
Echar un poco de crema en cada hueco de flexi, poner en el centro una media esfera de mandarina y apretar un poco. Cubrir con más crema, pasarle una espátula para dejar lisa la cara plana y que a la hora de pegar as medias lunas, encajen lo mejor posible.
En el momento de pegar las medias lunas, darles calor con los dedos en la cara plana para que se peguen, y eliminar la línea del ecuador con el dedo procurando no hacer surco. Pinchar cada luna con una brocheta de madera, como una piruleta. Reservar en el congelador.
Para el baño de chocolate blanco
Fundir el chocolate blanco y la manteca de cacao por separado, mezclar con la espátula y mantener a 42º C. Ir bañando una a una las lunas, procurando que no quede ninguna imperfección. Mantener en congelador para su último baño.
Para el baño de plata
En una olla poner todos los ingredientes y llevar a ebullición sin dejar de remover. Bajar a 70º C para proceder a bañar las lunas con cuidado y procurando que la gota quede hacia abajo. Congelar y descongelar (se conseguirá que al congelar el agua cristalice y al descongelar la expulse del baño, quedando las arrugas que emulan los cráteres de la luna).
Para el brownie de chocolate
Poner en la Kitchen Aid la mantequilla cortada en dados y trabajar con el azúcar blanca y morena hasta obtener una textura de pomada. Añadir la cobertura fundida y a continuación la harina y el cacao tamizados. Añadir también los huevos y la sal, batir hasta obtener una masa homogénea. Por último agregar las nueces picadas y tostadas previametne.
Hornear a 160º C durante unos 40 minutos en un molde de plumcake previamente encamisado. Retirar y dejar enfriar, después congelar. Cortar en trozos y triturar en Thermomix hasta obtener una tierra de brownie.
Para la reducción de mandarina
Reducir la pulpa de boirón de mandarina a punto de sirope, sin que llegue a amargar. Es preferible añadirle un poco de pectina para terminar de darle textura.
Final y presentación
Colocar en la base del plato el spray de plata boca abajo y apretar. Encima servir la reducción de mandarina y luego añadir la tierra de brownie. Colocar la luna de Marbella.
