En las últimas décadas, diversos factores sociales, económicos y ambientales han provocado que se experimente un notable descenso de la caza tradicional en nuestro país. El cambio de estilo de vida, el desplazamiento a zonas urbanas, la desconexión con las actividades rurales, el envejecimiento de la población cazadora, la conciencia medioambiental, la ética en favor del bienestar animal, las leyes de caza cada vez más estrictas para proteger fauna y ecosistemas, el cambio climático, el turismo rural…
Apenas quedan cuatro regiones españolas en las que la caza continúa siendo una actividad viva y relevante económicamente, Castilla y León, Castilla-La Mancha, Extremadura y Andalucía mantienen esta cultura, en parte, porque también mantienen espacios naturales. Y lo cierto es que la caza tradicional practicada de manera responsable y sostenible es un valor que suma a nuestra sociedad por varios motivos, desde los medioambientales a las comunidades rurales.
La caza tradicional ayuda a controlar la sobrepoblación de ciertas especies animales, que pueden ser causantes de desequilibrios ecológicos, daños en cultivos o accidentes de tráfico. Controlar las poblaciones de estos animales ayuda a evitar el consumo excesivo de los recursos naturales, de modo que se protege el ecosistema y la biodiversidad. Además, las fincas cinegéticas deben invertir en la gestión y conservación de los terrenos para garantizar la sostenibilidad, lo que comprende la protección de hábitats, la reforestación o la creación de refugios para animales, entre otras cosas.
También es importante como actividad económica de comunidades rurales, las hay que dependen de este tipo de ingresos, tanto para quienes gestionan las fincas como para el sector de venta de equipamiento, el turístico y el hostelero, por supuesto. Señalar también que la carne de caza es una fuente natural y sostenible de alimento, procede de animales que han vivido en libertad, sin estar sometidos a las condiciones industriales de la ganadería intensiva, y nutricionalmente es muy interesante porque es rica en proteínas y baja en grasas.
Hay más argumentos para poner en valor la carne de caza, y habrá tiempo de abordarlos, pero mejor que nosotros lo explica Luis Lera, chef del restaurante Lera en Castroverde de Campos (Zamora), así que no podemos hacer menos que remitiros a este post de un taller que impartió con el título ‘Cocina cinegética y caza sostenible’, en el que también podéis ver el vídeo completo de dicho taller, os ayudará a comprender mucho más sobre el tema.
Y hablar de Luis Lera nos sirve para comentar que se ha organizado el primer Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética, un evento que se celebrará el próximo mes de noviembre en el Palacio de Valdeparaíso de Almagro (Ciudad Real) y en el que participarán más de una veintena de reconocidos chefs del panorama nacional, entre los que se encuentra el chef de Lera, que además, será galardonado por ser uno de los referentes mundiales en gastronomía cinegética, además de una de las voces más reivindicativas de la cocina rural en España.
El I Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética (CIGAC) tendrá lugar los días 19 y 20 de noviembre en el Palacio de Valdeparaíso, un escenario que ayer se presentó como Venari, el primer Centro Internacional de Gastronomía Cinegética, cuyo objetivo es convertirse en un referente en la formación de cocineros y gastrónomos, además de en un activo económico que genere más oportunidades al medio rural.
Hablando del congreso, ya se ha abierto el periodo de inscripciones para quienes quieran asistir, y no estará de más consultar primero el programa, para ello, podéis acceder a la web Cocina de Caza, pulsando aquí. También os gustará saber que CIGAC 2024 está impulsado por el centro Venari, la Diputación Provincial de Ciudad Real y la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (ASICCAZA).
En cuanto al Centro Internacional de Gastronomía Cinegética ‘Venari’ (término que significa ‘Caza’ en latín), se ha concebido como una institución educativa de referencia para cocineros y gastrónomos. Estará dotada con formación online, en inglés y español, y ofrecerán sus contenidos en dos bloques, uno intermedio y otro profesional. Además, los estudiantes de nivel superior podrán asistir a cursos presenciales de cierre a cargo de grandes cocineros, y recibirán un título acreditativo de la formación.
Pero, del mismo modo que acogerá el próximo mes de noviembre el nuevo congreso de gastronomía cinegética, que tendrá una periodicidad bienal, en 2025 será el escenario de otros eventos, como concursos de carne de caza o el prestigioso Concurso Cocinero del Año. De todo ello os iremos informando en su momento. Por ahora, si queréis conocer más detalles y ver el programa del congreso, podéis acceder a la página oficial en el enlace facilitado antes.