La Indicación Geográfica Protegida Vaca de Extremadura todavía no está registrada a nivel europeo, pero la UE ya ha publicado esta solicitud que, de momento, cuenta con la Protección Nacional Transitoria. Es un proceso lento, de mucha burocracia y tiempo, pero se espera que este 2023 sea el año en el que la IGP certifique la Vaca de Extremadura con total normalidad.
Así que vamos a conocer las características de este producto ganadero que, dicho sea de paso, ya puede salir al mercado certificado. Sobra decir que la vaca de Extremadura es un producto de gran valor gastronómico, además de ser una forma de sacar al mercado las vacas de desecho. El presidente de la IGP Carne de Vacuno de Extremadura, que recogerá las IGP Ternera de Extremadura y Vaca de Extremadura, explica que con esta iniciativa se pone en valor a la vaca de desecho que es un animal muy cárnico, tiene pocos años y está en buen estado.
Y es que, hasta no hace mucho tiempo, la industria de la vaca en Extremadura centraba su producción en la leche, producían hasta 25.000 toneladas al año. Pero de un tiempo a esta parte el modelo de negocio ha evolucionado, y lo hace de forma paralela a la demanda del sector cárnico. Ya sabemos que en la zona norte de nuestro país el consumo de vaca es muy apreciado, pero no lo era de Madrid hacia abajo. Ahora, con la ‘moda’ de la carne de vaca madurada, este sector está en auge.
Pues bien, en el Pliego de Condiciones que acompaña a la solicitud de registro de la IGP Vaca de Extremadura, podemos leer qué comprende esta Indicación Geográfica Protegida. Se trata de carne fresca y despojos de vaca comercializados en canales, medias canales, cuartos, piezas, filetes y cortes.
Las razas bovinas de las que se obtiene esta carne son las principales de Extremadura, las razas autóctonas Avileña-Negra Ibérica, Retinta, Morucha, Blanca Cacereña, Berrenda en Negro y Berrenda en Colorado, tanto puras como cruzadas entre sí, además de razas incluidas en el Catálogo Oficial de Razas Ganadera de España, como Charolais, Limousin y Blonde d’Aquitaine, y sus cruces. En el momento del sacrificio, la vaca tiene al menos 48 meses de edad, habiendo alcanzado la edad reproductiva.
La Vaca de Extremadura se alimenta con forrajes de pastoreo, al menos en un 30%, así como aprovechando los recursos de las dehesas y sus paisajes. En caso necesario, se puede complementar con piensos compuestos y en conserva, paja, heno y depósitos de cereales. Para garantizar la calidad de la carne de esta IGP, antes del sacrificio se recomienda un periodo de cebo, así se aumenta el grado de cobertura grasa de las canales.
El Pliego de Condiciones también señala que al menos el 60% de los piensos utilizados para la alimentación de esta ganadería, debe proceder de la zona geográfica de la IGP. Esta zona geográfica comprende toda la Comunidad Autónoma de Extremadura, donde se calcula que hay unos 14.300 km2 de dehesas para la ganadería.
En cuanto a las características organolépticas que ofrece, se recoge que la Vaca de Extremadura tiene un color que va del rojo cereza al rojo púrpura, con grasa de color blanco crema, tirando a amarillento. Tiene aroma a grasa animal, es firme al tacto, húmeda, con una textura fina, buen nivel de grasa intramuscular con un marmoleado fino, es suculenta en boca con un sabor profundo y duradero.
En el mercado, la carne de ‘Vaca de Extremadura’ con IGP se identifica con el logo que podéis ver en las fotos, además, es importante saber que esta carne se vende refrigerada, en ningún momento puede congelarse, ni durante el proceso de producción ni en el de comercialización.
Os invitamos a que conozcáis más detalles sobre la producción y características de la carne IGP Vaca de Extremadura leyendo el Pliego de Condiciones, al que podéis acceder pulsando aquí (Pdf). Esperamos poder leer en breve en el Boletín Oficial del Estado, que la IGP Vaca de Extremadura está reconocida totalmente por la Comisión Europea.
ACTUALIZACIÓN 18/18/2023
Registrada la IGP Vaca de Extremadura
