Con la presentación de la Guía Michelin Francia 2020 se presentó también el nuevo sello para identificar los restaurantes sostenibles representado por un trébol verde de cinco hojas. Se anunció que este sello lo podría recibir cualquier restaurante independientemente de su calificación, los responsables de la guía aseguraban que lo importante era que el establecimiento siguiera un conjunto de criterios sostenibles.
Recientemente se presentó la Guía Michelin Países Nórdicos 2020, donde se otorgó esta distinción a varios restaurantes. Pues bien, sobre este tema ha hablado el cocinero danés Christian Puglisi, chef ejecutivo del Restaurante Relæ y que comenta que la Guía Michelin intenta subirse al tren de la sostenibilidad de una forma económica, asegura que para otorgar el sello simplemente realiza una llamada telefónica a los restaurantes para preguntarles si trabajan de forma sostenible.
El cocinero explica que al principio se entusiasmo al saber que la Guía Michelin quería tomarse en serio la sostenibilidad y el cuidado al medio ambiente, algo necesario en la actualidad y tras décadas en las que en muchos restaurantes han llevado a cabo malas prácticas, nada sostenibles. El chef se preguntaba si veríamos un desafío presentado por la entidad más poderosa en el mundo de la gastronomía, y si este haría que todos los establecimientos revisaran sus prácticas y su modo de trabajo, su abastecimiento de materias primas, el impacto de su trabajo en el planeta, si favorecían que la cocina conectase el placer de comer con las prácticas responsables, etc.
El cocinero explica en la red social Instagram que de todo lo comentado, nada, la investigación exhaustiva de Michelin sobre este tema (hablando de su caso en particular) es en realidad una llamada telefónica al restaurante preguntando si trabaja de forma sostenible, cuál era su método de trabajo y poco más. Era una simple conversación telefónica, ni una auditoría, ni un cuestionario, ninguna pregunta crítica… Con las respuestas, el cocinero dice que Michelin otorga el trébol verde de cinco hojas a los establecimientos para que lo puedan mostrar junto a las estrellas Michelin (si las tienen).
Esto lo harán restaurantes de Dinamarca y de la región de Escandinavia, así como los 50 establecimientos de Francia que también cuentan con la distinción del trébol. Christian Puglisi comenta que el hecho de que la Guía Michelin se despierte para asumir la responsabilidad de las prácticas de sostenibilidad, podría ser un sueño hecho realidad, pero en un campo como el de la gastronomía, donde la guía debería liderar el camino para conseguir una transición a un sistema alimentario más sostenible y capaz de ofrecer magníficas experiencias gastronómicas, una llamada telefónica no es, en absoluto, suficiente.
Según las palabras del chef, Michelin quiere aparentar que le importa la sostenibilidad, pero su modo de actuar es una falta de respeto hacia quienes se toman realmente en serio los problemas actuales relacionados con el medio ambiente. Con su modus operandi perjudica la credibilidad de este conjunto de establecimientos a los que realmente les preocupa el tema, conceder la distinción de la sostenibilidad no se puede basar en unas cuantas preguntas realizadas vía telefónica y, además, creer en las respuestas.
Por supuesto, Michelin ha contestado a Christian Puglisi en Instagram, explicándole que los restaurantes que han sido considerados para recibir la distinción han sido seleccionados por los inspectores que combinan su conocimiento de los restaurantes con investigación adicional sobre las políticas y prácticas que siguen, y la información obtenida a partir de un cuestionario anual. Por último, una vez se ha analizado toda la información, se realiza una llamada telefónica al restaurante para conocer la visión que tiene el chef sobre la sostenibilidad, es decir, se realiza la mencionada llamada telefónica. Michelin asegura que los inspectores recopilan mucha información que va más allá de los platos que se sirven y de las características de los establecimientos, asegura que son muchos años de información recopilada, que se revela con una selección inicial de gastronomía sostenible.
De momento, los comentarios que ha recibido el chef en su post de Instagram le favorecen, parece que no se cree en las explicaciones ofrecidas por Michelin, y la razón es simple, ser sostenible de verdad es un trabajo difícil y complicado, aunque para algunos muy gratificante. Evaluar la sostenibilidad no es algo tan sencillo y quizá Michelin cuente con mucha información, pero, ¿realmente tiene la suficiente como para saber si un restaurante cumple con los principios de sostenibilidad? Quizá es cuestión de formar inspectores para que puedan realizar una evaluación justa sobre ello, incluso tener en cuenta el trabajo elaborado en otras guías como, por ejemplo, Sustentable.
Seguramente tendremos más noticias sobre este tema, ya que cada vez más cocineros empiezan a pronunciarse sobre esta nueva distinción de Michelin.