La genética influye en la percepción del sabor de la carne

Acabamos de conocer un estudio desarrollado por el Centro de Investigaciones Cárnicas de Noruega (Animalia), en el que se determina que la genética influye en la percepción del sabor de la carne, concretamente, las diferencias genéticas presentes en los receptores olfativos responsables de la detección del olor de las moléculas. Según la investigación, la variación puede representar hasta un 40% de la percepción de la intensidad del sabor, estos resultados abren nuevas vías de investigación a nivel genético para determinar cómo perciben los consumidores el sabor de la carne.

Al parecer, la clave está en el gen OR7D4 presente en el receptor olfativo 7D4, éste interactúa con las moléculas aromáticas recogidas por la nariz y seguidamente se desencadena una respuesta neuronal que provoca la percepción de un olor. Los investigadores trabajaron con un grupo de personas a las que se les proporcionaron diferentes muestras de carne de cerdo cocinada, que contenían diferentes niveles de androstenona, una sustancia olorosa (feromona) que se deriva de la testosterona y que dependiendo de cada persona, es percibida como un olor dulce, desagradable o ni siquiera es percibida.

La relación entre el gen OR7D4 y la capacidad de detectar la androstenona presente en la carne de cerdo cocinada, se constata con la respuesta de los participantes del estudio, como hemos indicado, la variación de la percepción podía llegar a ser de hasta un 40% dependiendo de la versión del gen de cada sujeto de la investigación. La carne de cerdo con diferentes niveles de androstenona (sin añadidos) se cocinó y se ofreció para que se oliera y se degustara, una variante del alelo (RT) provocaba una menor aceptación de la carne, sin embargo, los que tenían el alelo (WM) valoraban y aceptaban mucho mejor la misma carne, (existen dos genotipos diferentes responsables de la percepción del olor de la androstenona, el primero tiene dos copias funcionales del alelo RT, y el segundo tiene el alelo RT y el alelo WM).

Por eso, una misma carne puede ser percibida de un modo u otro, habrá quien diga que es magnífica y de gran calidad, y habrá quien no la valore tanto, en este caso la genética condiciona la apreciación del sabor y olor de la carne. Los investigadores pudieron constatar que la castración del animal reduce la cantidad del compuesto presente en la carne, pero el hecho de que la Unión Europea, tratando el punto sobre bienestar animal, haya propuesto prohibir la castración, ha reavivado el desarrollo de estudios como este que estamos conociendo para mostrar cómo podría influir esta decisión en la percepción del sabor y olor de la carne por parte de los consumidores.

Suponemos que la finalidad de esta investigación, igual que otras que se están desarrollando en la misma línea, es evitar que la propuesta pueda ser aprobada, al respecto recordemos que en el post ¿Es la Unión Europea muy estricta con las normas de bienestar animal?, hablábamos de las nuevas medidas destinadas al sector porcino que se pretenden aplicar a partir del próximo mes de enero.

El gen OR7D4 es sensible a la feromona androstenona presente en la carne, por tanto, para lograr aceptación por parte de quienes tienen una u otra variante, se debería reducir el nivel del derivado de la testosterona presente en este alimento. Los investigadores plantean utilizar como catadores a quienes posean la variante (RT/RT), deberían oler la carne en el matadero y aquella carne percibida peor por su alta concentración de androstenona, descartarla, ya que a la hora de la cocción aumenta la capacidad de detección de esta sustancia. En nuestra opinión no es una solución, en todo caso se debería trabajar en otras líneas de investigación que permitieran la supresión de la androstenona, parece que la castración de los cerdos va a adquirir protagonismo en los próximos meses.

Podéis ampliar la información a través de la publicación científica Plos One.

Foto | Stu_spivack