La EFSA confirma que la acrilamida incrementa el riesgo de cáncer en los consumidores, así se refleja en las evaluaciones y estudios que se han realizado hasta el momento. Con esta conclusión se responde a fundaciones como el IFIC (International Food Information Council), cuyos investigadores aseguraban en el año 2012 que la acrilamida de los alimentos no era peligrosa y que no se podía demostrar que esta sustancia supusiera un riesgo para la salud.
La acrilamida es una sustancia que se cataloga como un compuesto orgánico cancerígeno, se forma a partir de la cocción de los alimentos que contienen asparagina y azúcares reductores, a temperaturas superiores a 120º C. Recordemos que la acrilamida se metaboliza en el hígado y se convierte en glicidamida, un metabolito con el que se han realizado varios estudios con animales y en los que se ha concluido que es una sustancia altamente cancerígena. Alimentos fuente de acrilamida pueden ser las galletas, el pan, las patatas fritas y algunos alimentos infantiles cuyas fuentes dietéticas son importantes en contenido de acrilamida. Se cita a la infancia porque, según la EFSA, los niños son los más expuestos a la acción de esta sustancia, la agencia recomienda a los fabricantes que reduzcan el contenido en acrilamida de los alimentos en la medida de lo posible, y que ofrezcan consejos a los consumidores sobre cómo preparar los alimentos para evitar la aparición de acrilamida o al menos que los valores sean los mínimos.
Sobre este tema, la EFSA ha lanzado una consulta pública relacionada con el dictamen científico de la acrilamida en los alimentos, hasta el próximo día 15 de septiembre, investigadores y partes interesadas van a poder formular observaciones sobre el dictamen emitido a través de un sistema de consulta pública online. Toda la información recopilada será analizada por la Autoridad de Contaminantes de la Cadena Alimentaria (CONTAM), posteriormente será tratada con sus autores a finales de año. El presidente de esta comisión explica que la acrilamida se consume por vía oral y se absorbe a través del tracto gastrointestinal, tras la metabolización se convierte en glicidamida que es distribuida en todos los órganos del cuerpo. Como ya explicábamos, este compuesto es potencialmente peligroso y así se ha demostrado en varios estudios realizados en animales.
El experto explica que hasta el momento no se han realizado investigaciones en seres humanos sobre la exposición a la acrilamida, su metabolización y la asociación con la aparición de cáncer, pero, los resultados de las pruebas realizadas con animales, se pueden trasladar a los seres humanos. Además de este riesgo, se destaca que la acrilamida también tiene efectos negativos en el sistema nervioso, en la reproducción masculina y en el desarrollo pre y post natal, aunque estos efectos no se han considerado como preocupantes según los actuales niveles de exposición a la acrilamida en la dieta. El proyecto de dictamen incluye recomendaciones para una futura investigación realizada con seres humanos, así como los métodos de detección y evaluación de los riesgos mutagénicos en las células germinales. Toda información recabada será de gran interés, ya que se podrá determinar con más exactitud la cantidad de acrilamida que se genera en los alimentos.
La EFSA va a apoyar a las autoridades europeas y nacionales para examinar posibles alternativas que permitan reducir aún más la exposición de los consumidores a la acrilamida, es de suponer que también tendrán en cuenta los diferentes estudios en los que se muestran procedimientos para reducir el contenido de este elemento. Recordemos por ejemplo el post Las bacterias del ácido láctico pueden reducir la formación de acrilamida, a través de su lectura podíamos saber que una investigación noruega demostraba que podía reducir el contenido de esta sustancia hasta en un 90%. Las bacterias del ácido láctico pueden eliminar la mayor parte del aminoácido asparagina (Asn) y los azúcares simples, azúcares reductores que poseen un grupo carbonilo y que reacciona con otras moléculas. En cocciones a altas temperaturas favorecen la reacción que provoca la formación de acrilamida. Hay algunas investigaciones más a destacar, como la realizada por investigadores de la Universidad de Corea y el Instituto de Investigación Alimentaria de Corea (Korea Food Research Institute), los expertos demostraban que la taurina podría inhibir la formación de acrilamida en las frituras hasta en un 96%.
La EFSA invita además a proporcionar consejos sobre los hábitos alimenticios, sobre el control que se debe realizar en la producción de alimentos a nivel industrial, etc. A través de este artículo de la Agencia de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea, podéis acceder a un resumen de las investigaciones y evaluaciones anteriores sobre el contenido de acrilamida en los alimentos desde el año 2002 y cómo el dictamen ha ido evolucionando hasta llegar a la conclusión final, confirmando que la acrilamida incrementa el riesgo de cáncer. Por último, queremos recordar que fueron unos investigadores suecos quienes detectaron en el año 2002 que la acrilamida podía ser peligrosa, la EFSA en su momento concluyó que no había suficiente información disponible para determinar el riesgo real para los consumidores.
