Hace unos años os hablábamos de que la Comisión Europea aprobaba de la comercialización de Fibrimex, nombre comercial de una proteína fibrilar (fibrina) que se utiliza para unir trozos de carne y trozos de pescado convirtiéndolos en una sola pieza. Esta proteína juega un papel importante en los procesos de coagulación y es el resultado de la unión entre el fibrinógeno (proteína soluble del plasma sanguíneo) y la trombina, enzima que interviene en la coagulación sanguínea, podéis conocer más detalles en este post.
Posteriormente, el Parlamento Europeo se pronunció rechazando el uso de Fibrimex por dos razones, la primera era el potencial riesgo de fraude al consumidor, este pegamento de carne es incoloro e insípido, por lo que resulta complicado detectar si se está comiendo un trozo de carne de una sola pieza o si se está comiendo un trozo de carne compuesta, además podría provocar un significativo incremento de carnes prefabricadas artificialmente.
La segunda razón argumentada por el Parlamento Europeo era el elevado riesgo de infección por bacterias y microorganismos patógenos a causa de la manipulación de la trombina, parece ser que la manipulación en frío sin añadir sal ni calentamiento posterior de la trombina, podía aumentar de forma significativa la superficie susceptible de infección por bacterias patógenas. En el año 2005 la EFSA (Agencia de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea) aseguró que este producto obtenido a partir del plasma sanguíneo de vaca o cerdo, que se recoge en los mataderos para extraer el fibrinógeno y la trombina con el objetivo de producir la fibrina que interactúa con el colágeno de la carne sellando los trozos, era completamente seguro y se podía considerar un aditivo más. La Comisión Europea basó su aprobación en esta información, pero fue frenada por el Parlamento Europeo por las razones comentadas.
Por ello, la Comisión Europea solicitó a la EFSA y al CEF (Comisión Técnica de Contacto con Alimentos Materiales, Enzimas, Aromatizantes y Coadyuvantes de Elaboración), panel formado por un grupo de expertos en evaluación de riesgos alimentarios en relación a sustancias químicas, toxicológicas, epidemiológicas, microbiológicas, tecnológicas, etc., un nuevo dictamen científico sobre el uso de la trombina con fines alimentarios. Según el CEF, la trombina no plantea ningún problema de seguridad dado que deriva de partes de los animales que están destinadas al consumo humano, siempre que se manipule en condiciones higiénicas acordes a las normativas establecidas por la Unión Europea.
El CEF ha previsto en su estudio el uso típico y las dosis máximas recomendadas de trombina, la exposición a esta enzima se ha estimado utilizando la base de datos de consumo alimentario integral en la Unión Europea de la EFSA, detallando el percentil de exposición a través de cinco grupos de población para determinar los valores máximos permitidos por kilo de peso corporal y día. La enzima alimentaria se ha caracterizado por la determinación de la temperatura, el pH óptimo y la termoestabilidad, se ha analizado la actividad de la enzima, el contenido en proteína y el total de sólidos orgánicos. Dado que deriva de partes animales comestibles, no se han realizado pruebas toxicológicas, además, dado el origen de la trombina, el proceso de fabricación, su composición y los datos bioquímicos obtenidos, el CEF concluye que en las condiciones adecuadas esta enzima no se relaciona con posibles problemas de seguridad alimentaria, por lo que la EFSA concluye en su informe final que la trombina para uso alimentario es segura.
Parece evidente que vamos a volver a oír hablar de Fibrimex, posiblemente la CE aportará la nueva documentación sobre la trombina para intentar que se apruebe el uso de esta proteína fibrilar que actúa como si fuera un pegamento específico para los trozos de carne y pescado, convirtiéndolos en una sola pieza. Seguramente utilizará también otros argumentos, como por ejemplo que su uso podría contribuir a reducir el desperdicio alimentario, ya que la industria podría reducir las sobras de carnes y pescados de forma significativa y preparar filetes o piezas de un mismo tamaño y una misma forma que se podrían comer perfectamente sin que los consumidores apreciaran diferencias (menudo riesgo). A esto hay que sumar que se podrían desarrollar nuevos sabores y texturas, cambiar el rendimiento, la forma, la palatabilidad, el sabor… todo ello gracias al aprovechamiento de restos, lo que supondría un ahorro alimentario significativo.
¿Llegará el día en el que los alimentos se deberán etiquetar como obtenidos de una sola pieza o a partir de restos? Podéis conocer más detalles del estudio realizado sobre la trombina a través de este informe (Pdf) del panel CEF.
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