Hablábamos de los concursos y premios que tienen lugar en Madrid Fusión y que más expectación provocan, cuando os anunciábamos quién se ha alzado con el título de Cocinero Revelación 2022. Así que ahora hay que hablar del Concurso a la Mejor Croqueta de Jamón Joselito, otro de los certámenes que tiene mucha repercusión y los restaurantes que son galardonados lo notan con un considerable crecimiento de sus clientes.
Pues bien, ha sido esta tarde cuando el escenario de la Sala Polivalente del recinto ferial Ifema Madrid se ha llenado de croquetas de jamón Joselito para el deleite de los miembros del jurado que decidían al ganador, pero no cualquier croqueta… Recordad que con motivo del 20 aniversario de Madrid Fusión, el formato de este concurso era especial, la competición era entre todos los ganadores de este concurso de todas las ediciones celebradas. Pero ya lo habéis visto, la ‘Croqueta Campeona de Campeones’ es la que se hace en el restaurante Santerra de Madrid.
El cocinero de este restaurante madrileño, Miguel Carretero, ganó el Concurso a la Mejor Croqueta de Jamón Joselito en el año 2018, y se ha impuesto a los ganadores de las otras ediciones del certamen, recordemos que son Diego Fernández del restaurante Regueiro de Tox (Asturias), Jesús Segura del restaurante Trivio de Cuenca, Nacho Solana del restaurante Solana de Ampuero (Cantabria), Javier Ugidos del restaurante Tobiko de Toledo (aunque este no ha participado), Alberto García del restaurante Iván Cerdeño de Toledo y Javier y Juan Sahuquillo del restaurante Cañitas Maite de Casas Ibáñez (Albacete).
El caso es que podríamos pensar que el jurado ha tenido muy complicado elegir la Croqueta Campeona de Campeonas, la Mejor Croqueta con Jamón Joselito 2022, pero viendo el desarrollo del concurso podemos decir que no ha sido así, pues ha habido croquetas cuya bechamel era excesivamente líquida, que se rompían en las manos y se desparramaban en el plato, que no se podían comer de dos bocados (el tamaño y la forma favorita de disfrutarlas de algunos miembros del jurado), que tenían la bechamel fría, granulosa e incluso con un ‘curioso’ toque dulce.
Para el ganador de este concurso especial, la croqueta debe tener una bechamel rica, con buen jamón y que se note, pero sin desnaturalizarse, que el rebozado sea crujiente, que no quede graso y que no se rompa al freírla para poder llevarla a la boca y morder, saborear y disfrutar. Y obviamente todas estas cualidades las reúnen sus croquetas, pues son las que han conquistado al jurado que, dicho sea de paso, han realizado la cata a ciegas, es decir, recibían las croquetas para su valoración sin saber quién las había elaborado.
Hoy en día, una elaboración humilde y de aprovechamiento como siempre ha sido la croqueta, se considera alta cocina si está bien hecha, y la del restaurante Santerra lo es, de hecho, el chef ha explicado que han mejorado a la receta con la que ganaron el concurso hacer cuatro años. No obstante, aquí tenemos la receta tradicional de la que se considera la mejor croqueta del país, al menos hasta el momento. Así que os proponemos que toméis nota y la preparéis, sin dejar de ver el vídeo que hace un tiempo grabaron con Miguel Carretero en el que también da algunos consejos para hacer unas buenas croquetas. Sólo nos faltará que al pasar por Madrid, hagamos una parada en el restaurante Santerra para probar las croquetas mejoradas, y ya de paso, el resto de su oferta gastronómica.
Receta de Croqueta de Jamón Joselito, Campeona de Campeonas
Ingredientes
- 2,4 litros de leche de vaca doble crema
- 1 hueso de jamón ibérico
- 250 gr de mantequilla
- 250 gr de harina floja
- 350 gr de jamón ibérico Joselito
- 300 ml de nata (33% MG)
- 10 hojas de gelatina
- c/n de harina
- c/n de huevo
- c/n de panko
- c/n de aceite de girasol.
Elaboración
Infusionar el hueso de jamón con la leche (tiene un porcentaje de grasa más alto que la normal) a unos 75º C durante 25 minutos.
Derretir la mantequilla y añadir la harina para hacer la roux, cocinar a fuego bajo hasta que la harina esté completamente cocinada, sin dejar de remover.
Añadir la leche infusionada y caliente a la roux y remover sin cesar, cocinando a fuego suave, hasta obtener una bechamel fina.
Incorporar el jamón picado a cuchillo, dejar sudar la grasa y añadir la nata con la gelatina (previamente rehidratada) fundida, para dar más cremosidad a la bechamel.
Verter en una bandeja, cubrir con film a piel y dejar reposar en nevera toda la noche.
Hacer bolas de unos 30 gramos, pasar por harina, huevo y panko, y freír en aceite de girasol a 180º C unos 40 segundos. Retirar y dejar reposar sobre papel absorbente para que el calor llegue al centro y quede cremoso. Finalmente, servir y disfrutar.
1 comentarios
para Venezuela no se entiende bien los ingredientes gracias