En la sección de Recetas de los Chefs hoy tenemos una creación del cocinero de La Casona del Judío de Santander (Cantabría), se llama La coliflor que creció a la sombra del nogal, y como es habitual, Sergio Bastard explica su fuente de inspiración y argumenta el por qué de cada elemento del plato. Evidentemente el ingrediente principal es la coliflor, y para respetar el producto al máximo y ofrecer el sabor puro, no la cocina, simplemente la baña con un jugo de cáscara de nuez verde.
Y es que el plato surge de una coliflor que crece en un huerto a la sombra de un nogal, lo que hace que esté protegida de las heladas. A los sabores y texturas de la coliflor le incorpora untuosidad y densidad a través de un jugo de la cáscara verde, y ácidos con la capuchina, textura y sabor de otoño con la nuez fresca, y para terminar, aporta un poco de amargor rallando la nuez en verde seca. Seguro que La coliflor que creció a la sombra del nogal de Sergio Bastard os sorprende.
Ingredientes
Para la coliflor
- 100 gramos de coliflor
- 5 gramos de jugo de cáscara verde de nuez
- una pizca de sal.
Para la nuez fresca
- 2 nueces frescas.
Para el jugo de nuez fresca
- 500 gramos de pollo
- 100 gramos de cáscara de nuez verde
- 50 gramos de cebolla
- 50 gramos de zanahoria
- 3 litros de agua.
Otros ingredientes
- Hoja de capuchina de marisma
- tuétano de coliflor
- nuez verde seca.
Elaboración
Para la coliflor
Cortamos la parte superior del sombrero de la coliflor y la mezclamos con el jugo de la cascara de nuez verde.
Para la nuez fresca
Le quitamos la parte de la piel de la nuez fresca y la cortamos en trozos pequeños que mezclaremos con la coliflor.
Para el jugo de nuez fresca
Tostamos las verduras y el pollo y le añadimos la cascara de nuez verde seca, cubrimos de agua y cocemos seis horas, despues colamos y reducimos.
Acabado y presentación
Servimos la coliflor con nuez fresca bañada con el jugo de nuez verde untuoso. para terminar, añadimos la capuchina, el tuétano y la nuez seca rallada.