Quienes sentimos pasión por la cocina y admiración por los cocineros que son capaces de emocionarnos cuando degustamos sus platos, también sentimos una especial estima y admiración por Harold McGee, el autor de la denominada ‘Biblia culinaria’, o como reza el subtítulo de su libro La Cocina y los Alimentos, la Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida.
El título original de La Cocina y los Alimentos es On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, se trata de una revisión y ampliación publicada en el año 2004, que tuvo una previa publicación en 1984 fruto de la curiosidad de Harold McGee. Como nos contó en el Debate Ciencia y Cocina, existe la cocina molecular, alrededor de los años 70 descubrió la conexión entre la ciencia y la cocina, y se introdujo en su estudio cuando nadie lo había hecho. No se trataba de un libro dirigido a cocineros ni a científicos, pensaba que no les interesaría, escribió este libro para llegar a las personas que tenían las mismas inquietudes que él.
Se equivocó, La Cocina y los Alimentos de Harold McGee es el libro de cabecera de todos los cocineros profesionales, igual que lo es de todas las personas que disfrutan de la cocina y del conocimiento que nos proporciona el autor en las más de 800 páginas de esta enciclopedia, casi cualquier pregunta que nos hagamos sobre los alimentos o sobre su reacción cuando se someten a los distintos procesos culinarios, se responde en este libro, que como ya os comentamos, cuenta ahora con una nueva ampliación de cultura, ciencia y cocina con la reciente publicación de La Buena Cocina de Harold McGee, Cómo preparar los mejores platos y recetas.
El estudio de este escritor estadounidense da explicación a cuestiones que seguramente muchas personas no se han hecho nunca, otras se las han planteado pero no han ido en busca de su respuesta, y no se libra nadie de sentirse satisfecho de conocer por qué se solidifica el huevo cuando se pone en contacto con el calor, qué lleva a la fruta a oxidarse cuando se pela, por qué monta la mayonesa o qué es la Reacción de Maillard, incluso nos desmiente algunas creencias populares que no se sustentan en ninguna base científica, como la de ‘socarrar la carne para sella los jugos dentro”.
Esto no es nada, el libro de Harold McGee nos introduce en la cocina y la ciencia de todos los grupos de alimentos, de los métodos de cocción, de los materiales de los utensilios de cocina… conocimiento en el más amplio sentido de la palabra, no sólo científico y culinario, también cultural, y lo mejor, en un lenguaje cercano a todos, de fácil y amena lectura, compresible y motivadora.
No os vamos a contar más, si no conocéis La Cocina y los Alimentos de Harold McGee, nuestra recomendación es que obtengáis un ejemplar cuanto antes. No es un libro que tengas que leer de principio a fin y siguiendo un orden (aunque apetece), es un libro de consulta para tener a mano en cualquier momento, para cuando necesitas resolver alguna duda o sencillamente para cuando te apetece leer, y desgastarlo, así está la portada del nuestro…
El libro La Cocina y los Alimentos traducido en España por la editorial Debate, lo podéis encontrar en cualquier librería por 44’90 euros. Ni os lo penséis.
ISBN: 9788483067444