No hay duda de que estos últimos días, el panorama gastronómico español se ha agitado considerablemente, mucho se ha hablado sobre el contenido del libro La cocina al desnudo de Santi Santamaría , los argumentos y explicaciones que en él se muestran, son considerados por la mayoría de chefs, aficionados u organizaciones varias, como un ataque infundado contra la gastronomía española por parte de un cocinero al que le podría mover la envidia y el afán de protagonismo.
En este tema es difícil introducirse, realmente no sabemos si estos son los motivos o quizá son verdaderas convicciones de Santi Santamaría. En principio, el chef quiere que no se malinterprete su libro y afirma que no se trata de un ataque personal contra ninguno de los chefs del panorama gastronómico español, pero desgraciadamente, parece ser que los textos que en el libro aparecen no dan lugar a otro tipo de planteamiento.
El libro La cocina al desnudo es realmente duro, así lo afirman quienes lo han podido leer, habla de los cambios de la gastronomía tan radicales que se han dado durante los últimos años, habla de las sustancias utilizadas por algunos chefs y sobre los peligros que encierran para la salud, habla también de la industria agroalimentaria atacando a las cadenas de comida rápida y a algunas multinacionales como Coca Cola o PepsiCo. Santi Santamaría plantea en su último libro si la línea gastronómica que se está llevando a cabo en España es la adecuada, indudablemente, esta línea se vincula directamente a Ferrán Adrià ya que este cocinero es el que la ha marcado internacionalizando la gastronomía española. Las críticas se suceden en las páginas escritas por Santi Santamaría, a continuación citamos un par de textos extraídos del libro y que la publicación digital La Vanguardia nos da a conocer.
«En la alta cocina se utilizan los polvitos químicos, naturales y artificiales, porque estamos en el inicio del cambio más radical, incongruente y retrógrado de la cocina en toda su historia (…) El empleo de ingredientes propios de la gran industria en las cocinas profesionales puede dar lugar a barbaridades que atenten directamente contra la salud. Por no citar más que un ejemplo, la marca de aditivos Texturas Albert y Ferran Adrià comercializa como gelificante la metilcelulosa, con el nombre de Metil, un producto que, además, tiene aplicaciones muy diversas, ya que se utiliza tanto para el falso semen de las películas pornográficas como para tratar el estreñimiento. Precisamente en relación con su uso como laxante, los fabricantes de píldoras y granulados de metilcelulosa advierten que no es recomendable superar una dosis de 3-4 gramos la día, en varias tomas, cada una de las cuales debería ir acompañada de un vaso grande (1/ 4 l) de agua, ya que, de lo contrario, se puede dañar el esófago o provocar una obstrucción intestinal, pues la metilcelulosa absorbe el agua».
«La fundación Alimentación y Ciencia (Alícia), en la que participa activamente Adrià, es un proyecto con vocación social y una línea de I+ D+ i, abierto a la sociedad (…) Sus resultados son mucho ruido y pocas nueces, a no ser que consideremos que un par de libros y un coloquio de una sola jornada en los cinco años desde su creación son un balance del que sentirse orgullosos. Claro que a lo mejor de lo que más orgullosos se sienten en Alícia es de los tres restaurantes, tres, de Món Sant Benet, donde la fundación tiene su sede, impulsado por Caixa Manresa y la Generalitat, con una inversión de más de 70 millones de euros».
A partir de estos textos podemos tener una ligera opinión y decimos ligera porque para poder formarse una opinión sólida y con propiedad, hay que leer el libro, nosotros estamos decididos a comprarlo y leerlo detenidamente. Hay que tener en cuenta que se pueden utilizar textos sacados de contexto y originar ideas equívocas, no dudamos de lo que dicen la mayoría de los que han tenido acceso a La cocina al desnudo, pero siempre será mejor comprobarlo por nosotros mismos.
