La cata de helados

Seguro que si nos ofrecieran la profesión de catador de helados, muchos lucharíamos por conseguir el puesto, y es que además de disfrutar trabajando también tiene su arte, como todas las catas.

La cata de helados sigue unos parámetros que ayer mostró el experto en helados Joan Viñallonga, actualmente Director Técnico de Unilever Foods España S.A y padre de helados de Frigo que han marcado historia, como el Drácula, el Calippo o el Frac entre otros.

Ayer, en un acto organizado en Madrid, Joan Viñallonga explicó las técnicas y métodos por los que determinan la calidad de los helados. Para ello dispuso de los helados Ben & Jerry’s, también propiedad de Unilever y mostró los cuatro aspectos que hay que tener en cuenta para realizar una cata de helados:

Primero es el aspecto visual, cuando abrimos un helado debemos contemplar la superficie, ésta debe ser homogénea, mostrar un color agradable y con buena presencia de tropezones. Se realiza un corte cenital del helado, es decir, se abre el vaso del helado por la mitad, de arriba abajo. Ahí se comprueba también la uniformidad del helado y la distribución de los tropezones.

El segundo aspecto a comprobar es la textura y el cuerpo del helado, la suavidad, la cremosidad y la consistencia son los parámetros a valorar en el paladar. Por ejemplo, una textura arenosa nos indicaría que el proceso de producción no fue el correcto y precisamente, los productos base de los helados considerados superpremium, son más sensibles a los problemas.

El aroma y el sabor del helado son el tercer aspecto a considerar, el helado debe tener sabor al ingrediente que lo conforma, sin aromatizantes artificiales, igual que su aroma. Si éste nos resulta extraño, el helado puede haberse visto afectado por elementos externos.

Finalmente, el cuarto aspecto que determina la calidad de un helado, es de la fusión, si cuando el helado lleva unos minutos fuera del congelador se percibe una separación de líquidos, lo que indicaría que el helado tiene un contenido en agua superior al adecuado, o si permanece homogéneo.

A la hora de hacer una cata de helados, hay que tener otras cosas en cuenta para que poder apreciarlo adecuadamente, en primer lugar hay que dejar el helado a temperatura ambiente unos cinco minutos antes de abrirlo, al tomar la muestra de helado hay que evitar que la cuchara (que debe ser de metal) entre en contacto con nuestro paladar, ya que entorpecería la apreciación, así que debemos catar con la cuchara al revés.

Después debemos hacer que el helado recorra toda nuestra boca e incluso los labios, descartar la primera muestra y después tomar otra que será la que tragaremos, finalmente percibiremos el retrogusto que el helado catado ofrece.