La cata de aceite profesional es sometida a estudio por un grupo de investigadores de la Universidad de Jaén. Están analizando todos aquellos procesos sensoriales implicados en la cata, la finalidad de dicho estudio es determinar cómo se debe entrenar y cuáles son las condiciones idóneas a la hora de valorar y juzgar un aceite.
Catar un aceite requiere una actuación seria y eficiente en la que el rigor científico predomine, no es tan sencillo catalogar y evaluar de manera certera las características sensoriales que el aceite presenta, de la cata se obtendrá la clasificación del aceite, virgen, corriente, etc.
Existe un procedimiento por el cual se selecciona a los catadores más precisos y responsables a la hora de realizar la valoración sobre un determinado aceite, dicho proceso está determinado en el Consejo Oleícola Internacional. La cata del aceite esconde un meticuloso proceso de selección de catadores, posteriormente son sometidos a un entrenamiento que les permita familiarizarse adecuadamente con todas las propiedades sensoriales del aceite de oliva virgen.
Los catadores deben ser capaces de evaluar los factores relacionados con la calidad, el tipo de recolección, la maduración sufrida por la aceituna o el modo de extracción. También deben ser capaces de afinar lo suficiente para detectar atributos sensoriales positivos y negativos, si presenta un sabor metálico o rancio, si es picante, frutado, etc.
Los aspectos psicológicos también desempeñan un factor fundamental, no resulta fácil describir correctamente todas las propiedades que el oro líquido presente, reconocer, valorar o discriminar un aceite tiene además mucho que ver con la memoria del catador, son cientos de matices los que hay que recordar y reconocer, la memorización juega un papel fundamental. Este es otro punto contemplado en los entrenamientos realizados por estos catadores profesionales.
El estudio pretende ampliar los conocimientos sobre aquellos aspectos psicológicos implicados a la hora de realizar una valoración organoléptica del aceite, se intenta evaluar qué factores pueden afectar a los catadores en su función. Crear un lugar idóneo de trabajo con las personas más cualificadas permitirá definir y otorgar con exactitud la descripción a cada aceite, los investigadores aplican técnicas como la denominada «Teoría de Detección de Señales». Se trata de una técnica que permite el análisis de los factores que antes hemos comentado y que pueden influir en las respuestas, actuando de modo independiente a la habilidad de los catadores en su enjuiciamiento.
Según el TDS, los catadores son “detectores” en los que hay que determinar por separado sus cualidades sensoriales con el criterio de decisión que presenten. Esta investigación es, según los expertos, muy importante, sus resultados serán determinantes en un futuro para seleccionar catadores mucho más cualificados.
Al parecer, los detectores y máquinas desarrolladas todavía no son lo suficientemente eficaces como para equipararse a la valoración humana… y que dure.
Más información | Consejo Oleícola Internacional
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