La “carne” vegetal no es tan valorada como la carne tradicional en cuanto a sabor y propiedades nutricionales

Según los resultados de una investigación realizada por expertos de la Universidad de Kansas y la Universidad de Purdue (Estados Unidos), la “carne” vegetal no es tan valorada como la carne tradicional en cuanto a sabor y propiedades nutricionales, los consumidores consideran que aunque las alternativas vegetales a la carne son mejores a la hora de valorar aspectos como la grasa, la fibra, las grasas saturadas y el colesterol, no superan en sabor, ni en el aporte de proteínas, hierro y de otros nutrientes a la carne tradicional.

La encuesta se realizó a 3.000 consumidores estadounidenses en septiembre del año pasado, un 68% eran consumidores regulares de carne, el resto se definieron como vegetarianos, veganos o ninguno de los anteriores. Según las conclusiones, la carne de vacuno tiene una buena imagen y la percepción de la apariencia, el sabor, su naturalidad y el precio es superior a la percepción que se tiene de la “carne vegetal”. Lo cierto es que el hecho de que detrás de este estudio se encuentre la Junta de Investigación y Promoción de la Carne de Ganado (CBB), hace que desconfiemos de los datos mostrados.

Teniendo en cuenta el volumen poblacional del país, una muestra de 3.000 consumidores resulta muy pequeña. Por otro lado, hubiera sido interesante que la encuesta se hubiese realizado con una muestra poblacional de cada Estado del país, seguramente los datos variarían un poco. Según los resultados, las proteínas de origen vegetal tienen una puntuación más alta a la hora de tratar temas como la salud, el medio ambiente y el bienestar animal, pero a la hora de hablar del aporte de hierro y vitaminas tan importantes como la B12, la carne tradicional obtiene una mayor calificación (obvio), y lo mismo ocurre con las proteínas, aunque en la encuesta no se profundizó si los consumidores pensaban en la cantidad y calidad de dichas proteínas.

Los autores comentan que ciertos atributos como el carácter natural y la ausencia de procesados, son considerados como ventajas competitivas clave, sobre todo por aquellos encuestados que durante el último mes no habían consumido proteínas de origen vegetal, expresando que tenían una mayor preferencia por la carne real. Sobre la preferencia por las proteínas de origen vegetal, los datos de la encuesta reflejan que el segmento poblacional más joven es el que está más interesado por su consumo, apuntando que los niños menores de 12 años de familias acomodadas son los más interesados. Este es un dato que nos parece irrelevante, la encuesta debería haberse realizado exclusivamente a personas adultas a partir de 18 años.

De nuevo parece que la política influye en el consumo de carne, los autores comentan que los consumidores habituales de carne tradicional suelen residir en la región del Medio Oeste y estar afiliados al partido republicano, mientras que los consumidores de proteínas vegetales residen en estados occidentales y suelen estar afiliados al partido demócrata. Quizá, en realidad es la región lo que más influye en el consumo de carne, sobre todo allí donde la industria ganadera está mas arraigada, pero este tema se obvia en los resultados.

La industria de las proteínas alternativas ha comentado en otras ocasiones que, a medida que la “carne vegetal” sea más económica y se acerque al precio de la carne convencional, logrará ganar de forma aplastante cuota de mercado, llegando a asegurar que desplazará a los alimentos de origen animal. En el estudio se apunta que esto no será así necesariamente, ya que los cambios en el precio que se producen en la carne tradicional, tienen un mayor impacto en las decisiones de compra de los consumidores que los cambios producidos en el precio de los sustitutos vegetales de la carne. Lo cierto es que se proporcionan diferentes datos relacionados con el precio, y en todos los casos se apuntan ventajas a la carne tradicional.

Los autores lanzan la siguiente pregunta: ¿Qué significan los resultados para quienes intentan predecir la evolución del mercado de las alternativas a la carne tradicional? Pues que este mercado depende mucho de la percepción de los consumidores en cuanto a sabor y carácter saludable, así como del grado en el que los consumidores se preocupan más por temas como el medio ambiente, la sostenibilidad y el bienestar animal. Los expertos comentan que a pesar del imparable crecimiento de las alternativas vegetales a la carne, la idea de que la producción de carne animal tal y como la conocemos podría desaparecer, es una predicción demasiado optimista (algo que también auguran los productores de carne a base de células). También hablan de la carne producida a partir de cultivo celular, asegurando que tiene mucho potencial, pero que serán necesarios muchos años de trabajo hasta que se logren obtener productos que repliquen exactamente la experiencia organoléptica y gastronómica que ofrece la carne tradicional.

Como decíamos, es una encuesta y los datos pueden variar en poco tiempo, todo depende de la información y las innovaciones, entre otras cuestiones. Predecir a medio plazo lo que puede ocurrir en base a sus resultados no tiene mucho sentido, y dado que todo apunta de forma positiva a la carne tradicional, hace sospechar de la total parcialidad del estudio. Podéis conocer todos los detalles de este trabajo a través de este artículo publicado en la página web de la Universidad de Kansas, y en este otro publicado en el blog de uno de sus autores.