En la alimentación vegana y vegetariana, así como en dietas en las que se pretende reducir el consumo de carne, a menudo se busca un sustituto de la carne tradicional, y se suele hallar en los productos vegetales que cada vez son más abundantes, son procesados y ultraprocesados que logran emular con bastante acierto las cualidades organolépticas de la carne de origen animal. A esto hay que añadir que las empresas que elaboran estas alternativas a la carne, les añaden proteínas, vitaminas y otros elementos para intentar alcanzar la paridad nutricional. Pero, a pesar de ello, la “carne” vegetal difiere mucho de la carne tradicional a nivel nutricional, así se concluye en un estudio elaborado por expertos de la Universidad de Duke (Estados Unidos).
Los expertos explican que las alternativas vegetales a la carne tienen un sabor y una masticación muy similar a la de la carne vacuna, por otro lado, los 13 elementos enumerados en las etiquetas nutricionales, como son grasas, vitaminas, proteínas, etc., los hacen, en principio, esencialmente equivalentes, pero un examen en profundidad utilizando la metabolómica, es decir, el estudio del perfil de los metabolitos, muestra que existen diferencias significativas a nivel nutricional, se trata de componentes que no se indican en las etiquetas alimentarias, pero si aparecieran, se apreciarían claramente las diferencias.
Los investigadores analizaron ciertos metabolitos en ambos tipos de alimentos, recordemos que los metabolitos son componentes básicos de la bioquímica del organismo que están implicados en la señalización entre las células, la conversión de energía, la fabricación y destrucción de estructuras, así como en otra serie de funciones. Para hacernos una idea de su importancia, se calcula que hay más de 100.000 metabolitos y que aproximadamente un 50% de los que circulan por nuestra sangre derivan directamente de la dieta que seguimos. Según los resultados, es precisamente en estos elementos donde hay considerables diferencias entre el perfil nutricional de la “carne” vegetal y la carne de origen animal.
En esta investigación, el Instituto de Fisiología Molecular de la Universidad de Duke realizó una comparativa entre 18 muestras de alimentos vegetales normalmente consumidos como sustitutos de la carne, y 18 muestras de carne de vacuno picada procedente de animales que fueron alimentados con pasto. El análisis de los alimentos cocinados mostró que 171 de los 190 metabolitos analizados y cuantificados variaban de forma significativa entre ambos grupos de alimentos. La carne de vacuno contenía 22 metabolitos que la “carne” vegetal no tenía, de igual modo, la “carne” vegetal tenía 31 metabolitos que la carne tradicional no tenía. Las mayores diferencias se apreciaron en elementos como los dipéptidos, los aminoácidos, los fenoles, las vitaminas y determinados tipos de ácidos grasos saturados e insaturados.
Algunos metabolitos que son muy importantes para la salud humana como la espermina, la glucosamina, la creatina, el ácido graso omega-3 DHA o el escualeno, entre otros, estaban presentes en exclusiva o en mayor cantidad en la carne tradicional. Se trata de nutrientes que, según comentan los investigadores, tienen importantes funciones fisiológicas, antiinflamatorias e inmunomoduladoras, y son muy necesarios para el cerebro y otros órganos. Dicho esto, los expertos aclaran que, al margen de los resultados, las personas que siguen una dieta libre de alimentos de origen animal, pueden llevar una vida saludable, algo que está constatado. Además, los alimentos alternativos a la carne contienen metabolitos que son muy beneficiosos para el organismo y no están presentes en la carne tradicional, por ejemplo, los fenoles y los fitoesteroles.
La investigación aporta nuevos datos que en cierto modo complementan los resultados de un estudio elaborado por expertos de la Universidad de Kansas y la Universidad de Purdue, en el que se concluía que, a nivel nutricional, la “carne” vegetal no es tan valorada como la carne tradicional. El nuevo estudio pretende arrojar más luz sobre el valor nutricional de ambos tipos de alimentos y ayudar a que los consumidores comprendan que los dos tipos de carne no deben considerarse nutricionalmente equivalentes, aunque esto no quiere decir que uno sea mejor que el otro, simplemente que son diferentes.
Para los expertos, la fórmula ideal es complementar alimentos de origen vegetal y animal para recibir todos los nutrientes que necesita nuestro organismo para su buen funcionamiento. Y comentan que es necesario realizar nuevas investigaciones para determinar qué efectos pueden tener la presencia o ausencia de determinados metabolitos de la carne o de los alimentos vegetales a corto o largo plazo. Podéis conocer todos los detalles de la investigación realizada en la Universidad de Duke, a través de este artículo publicado en la revista científica Nature.
