Conocimos a Miguel Ángel de la Cruz en Madrid Fusión, el chef del restaurante de La Botica de Matapozuelos realizó, a nuestro parecer, una de las ponencias más interesantes, dentro del programa dedicado a ‘El Bosque Comestible’, nos habló de ‘El sabor de los pinares, piñas y piñones’. Y es que este joven chef nos ilustró con uno de los recursos naturales de su entorno, de los muchos que utiliza en su restaurante.
No fuimos los únicos que pensamos que Miguel Ángel de la Cruz debería tener presencia en más congresos gastronómicos, sus continuos estudios sobre los recursos que ofrece el bosque que rodea su restaurante, su puesta en práctica, su talento y creatividad… son muchas las cualidades por las que captaría todo el interés de los congresistas, aportándoles además algo nuevo, conocimiento y experiencia, que es para lo que se acude a los congresos.
Desde que conocimos a Miguel Ángel de la Cruz, no veíamos el momento de visitar La Botica, la que conduce junto a su familia en el pequeño pueblo vallisoletano de Matapozuelos (a 20 kilómetros de Valladolid). En La Botica de Matapozuelos tanto valor tiene el padre como los hijos, cada uno de ellos tan apasionado como especializado en su profesión.
La Botica es un restaurante y asador, para ello debe contar con dos facetas culinarias, la del maestro asador que es Teodoro de la Cruz, el padre, que pertenece a la Asociación Oficial de Maestros Asadores de Castilla y León, y el jefe de cocina, que es el ya presentado Miguel Ángel de la Cruz. Otro impecable profesional es el hermano del chef, Alberto de la Cruz, quien dirige la sala y atesora una bodega con más de 150 referencias de vinos nacionales e internacionales, para transmitir su saber a sus clientes
Fue el pasado mes de mayo, cuando viajábamos hacia Zamora para acudir al congreso Sabores 2011, cuando la organización de este evento nos reservó mesa para comer en La Botica de Matapozuelos, un auténtico placer. Este primer contacto con la cocina de Miguel Ángel de la Cruz nos ha despertado aún más el interés por su compromiso con el producto, su filosofía y sus fructuosas investigaciones. No vamos a negar que también nos quedamos con muchas ganas de dejarnos llevar de la mano del maestro asador, para disfrutar de uno de sus cuartos de lechazo churro asado en horno de leña.
La Botica de Matapozuelos es un restaurante familiar que se ubica en una antigua casa de labranza, restaurada y convertida en restaurante conservando en un comedor privado el mueble original de las tradicionales boticas, es ahí, en la rebotica, donde pudimos disfrutar de un menú degustación muy especial. Miguel Ángel de la Cruz quiso mostrarnos un recorrido por los menús gastronómicos de todo el año, por ello, combinó platos de las jornadas gastronómicas de verano, con piñones, piñas y otros recursos naturales que se hallan en los pinares, platos de otoño con setas y todas las plantas que en esa estación con ellas habitan, también de invierno, con casquería, legumbres y su cocina rural, y como podéis imaginar, platos de la temporada actual, la primavera trae las verduras locales y las plantas silvestres, trabajando especialmente con aquellas que han sido muy utilizadas en la medicina popular.
Aunque de ello no os podemos mostrar fotografías, no queremos dejar de comentaros que al finalizar la comida, Miguel Ángel de la Cruz nos acompañó en un paseo por el entorno natural enseñándonos las distintas plantas que recolecta y utiliza en su cocina, fue una interesante clase de botánica que nos supo a poco, el chef sigue cultivando conocimientos acompañado siempre de un amigo y experto en este campo.
Pero seguramente lo que ya queréis ver es lo que, el ya bautizado como ecochef de sentimiento por José Carlos Capel, nos ofreció, comprobando lo que anteriormente os comentábamos, que la tierra de Castilla y León es la protagonista de sus platos, cerrando al máximo el círculo, pues muchos de sus proveedores son los agricultores locales, incluyendo los vinos seleccionados por Alberto (sobre los que nos dio toda la información requerida y que fue ampliada por el también amplio conocimiento de Javier Pérez de Andrés) para armonizar con este menú que dio inicio con el Encurtido de vegetales de huertos locales y hojas aciduladas.
Entre los vegetales encurtidos se hallaba cebolla, ajo tierno, tomate verde, calabaza, zanahoria, coliflor y plantas por el chef recolectadas como la acedera, un plato de primavera, fresco, ligero y que prepara el paladar para recibir, el siguiente plato, Lomo de trucha marinada, zarcillos de Nueza y otras hojas de ribera, como la valeriana o la verdolaga. El servicio de los platos va a acompañado de las explicaciones de Miguel Ángel de la Cruz, pues nos cuenta los remedios naturales para los que se recomiendan las citadas hierbas o plantas. Sobre el lomo de trucha arcoíris decir que estaba exquisito, una marinada en su punto, una textura tierna y un sabor suave, se combinaba con las hojas dulzonas y unas flores de cebollino.
Continuamos con platos de primavera, es decir, que podréis degustar en estas fechas, como son los Guisantes de la huerta de Laguna de Duero y labiadas. Quizá viendo la fotografía penséis que son guisantes lágrima pero no es así, son guisantes inmaduros, tiernísimos (se bromeaba diciendo que eran esferificaciones naturales), muy suaves y con un sabor fresco que conquista. Este sabor fresco y herbáceo se potencia con el aire de habitas y dos salvias de prado que son las labiadas.
Si conocéis nuestra debilidad por los espárragos blancos frescos, comprobaréis lo que disfrutamos al describir los Espárragos Blancos de Tudela de Duero y hojas anisadas (hinojo, estragón, perifollo…), una elaboración muy respetuosa, como debe ser con este producto que emana de la tierra. Se cuecen en agua y ésta se utiliza para hacer una tisana de espárrago e hinojo. De nuevo predomina la frescura del plato, toques dulzones y elegantes en el paladar.
Las Setas y hojas de Pradera son un plato de otoño, pero que afortunados fuimos por estar a tiempo de probarlo, bajo la crema de boletus se esconden unas láminas de champiñón, un praliné que pudiera ser de almendra con un sutil punto de dulzor, muy sabroso, más lo eran aún las migas crujientes, muy finas, casi aéreas, un contraste ideal tanto en texturas como en sabores, y con matices verdes y ligeramente picantes de la rúcula y el berro de prado.
La esfera que podéis ver a continuación pertenece de nuevo a la carta de primavera, se trata del Mus de pichón, con una tisana de raíz tostada de cardo corredor y avellanas. Miguel Ángel nos cuenta que elabora una royal de pichón, y hace una mousse con mantequilla a la que después da forma. Exquisito en sabor, pero quizá un poco graso para seguir la línea del menú. Seguramente la raíz de cardo corredor, la que da color y sabor a la tisana que se sirve en este plato, tiene algunas cualidades para contrarrestar ese detalle, pero sólo por la combinación de sabores, ya merece la pena degustarlo.
El Capuchinillo es ya un clásico de La Botica, es una de las recetas con piñones que nos mostró en Madrid Fusión, y al fin lo pudimos probar. Es un plato de invierno y como tal, es un intenso golpe de sabor para el paladar, una reducción de cebolla, praliné de piñón, crema de morcilla, espuma de leche y pan tostado, piñones, polen, miel… muy potente, muy sabroso. Pero atención, nos llaman la atención aunque en ningún momento la habíamos perdido (es imposible ante el festín de sabores que nos estaban ofreciendo), pues aunque nos quedábamos sin probar el lechazo asado, Teodoro de la Cruz nos quiso mostrar una de sus especialidades, el Guiso de garbanzo de Hornillos (ecológico), hongo negro y collejas, buenísimos, y sorprendidos de que unos garbanzos tan grandes resultaran también tan tiernos, una textura que mejoraba aún más combinando con las setas que parecían mantequilla al deshacerse en el paladar. El maestro asador que nos espere el próximo otoño-invierno, y no sólo por el lechazo…
Por gustos personales, el plato que menos nos agradó y fue por su textura, no por su sabor, fueron los Callos de bacalao y cardo mariano, todavía estamos enseñando a nuestro paladar a aceptar algunos productos de casquería y casquería marina o trash cooking, fijaos que a continuación nos sirvieron la Lengua de ternera, cebollas y tisana de tomillo y ésta nos sorprendió gratamente, la textura es más fácil de aceptar, elaborada por el chef de La Botica incluso fácil de conquistar, una superficie tostada y crujiente alberga el interior tierno, casi esponjoso. Impecable la tisana de tomillos y el punto de dulzor de la cebolla para acompañar.
Pasamos a los postres con un refrescante y perfumado Sorbete de flores de sauco, posado sobre una jalea de la misma flor, muy bueno, y además limpia el paladar para saborear el homenaje al bosque de pino, Piñones y pinares, increíble colofón compuesto por un helado de piña verde, espuma de piñón, perpetua… En las imágenes podéis ver como justo antes de servir, se ralla una piña verde sobre el postre, el perfume engrandece el homenaje al pino y sin duda, no hay mejor homenaje para el comensal que visitar La Botica de Matapozuelos.
