Un grupo de expertos del IFIC (International Food Information Council), una fundación cuyo objetivo es dar a conocer a la población información con base científica sobre la nutrición, salud y seguridad alimentaria, ha determinado que la acrilamida de los alimentos no es peligrosa, asegurando que no se puede demostrar que esta sustancia suponga un riesgo para la salud humana. Como sabemos, la acrilamida es un compuesto orgánico catalogado como cancerígeno que se puede formar a partir de la cocción de los alimentos con contenido en almidón y a temperaturas superiores a 120º C, de ellos hablábamos en el post Las patatas fritas podrían ser cancerígenas. En realidad se apuntó que la glicidamida era muchísimo más peligrosa para el organismo, se trata de un elemento resultante de la metabolización de la acrilamida en el hígado, este metabolito fue señalado por las investigaciones como un elemento altamente cancerígeno.
Se han realizado muchos estudios en torno a la acrilamida y se han intentado buscar todo tipo de fórmulas que permitieran evitar su aparición y en consecuencia la aparición de la glicidamida, un agente mutágenico que incide en la aparición del cáncer. Sobre este tema hemos hablado en varias ocasiones, es interesante retomar la lectura de los posts La taurina podría inhibir la formación de acrilamida en las frituras, Las bacterias del ácido láctico pueden reducir la formación de acrilamida, o Eliminar compuestos cancerígenos de los alimentos. Pues bien, para el citado panel de expertos, la acrilamida de los alimentos no es peligrosa, los argumentos expuestos son los siguientes:
Las pruebas de laboratorio realizadas en la década de los 80 y los 90 con roedores de laboratorio, determinaron que era un compuesto cancerígeno, pero en estas pruebas se suministraron a los animales unas dosis miles de veces superiores a la cantidad que podría aparecer en una dieta humana normal. Ningún estudio científico ha demostrado el vínculo entre los niveles de acrilamida en los alimentos cocinados y los riesgos que éstos pueden suponer para la salud de los seres humanos. Según investigadores como el toxicólogo ambiental James Coughlin, se han realizado unos 40 estudios epidemiológicos humanos sobre los niveles de acrilamida en la alimentación durante la última década y ninguno de ellos ha arrojado pruebas concluyentes que indiquen que pueda representar un riesgo en la salud.
Por otro lado, los expertos no han logrado eliminar completamente el compuesto orgánico indicando que es imposible, así lo determinaba la Confederación Europea de Industrias de Alimentación y Bebidas. La acrilamida se presenta en niveles más elevados en el tostado del café, la cocción de las patatas fritas o el horneado del pan, pero también aparece en la cocción de otros alimentos como carnes o verduras, es decir, aparece en un gran número de alimentos que se cocinan. Expertos como Julie Jones, profesor emérito de nutrición en la Universidad de Minnesota (Estados Unidos), indica que desde que el hombre ha dominado el fuego, se ha asado, frito, horneado… utilizando diferentes formas de cocción que provocan la aparición de la acrilamida. También se argumenta que algunos alimentos como los cereales de grano entero contribuyen a reducir el riesgo de cáncer, a pesar de que estos alimentos tienen una mayor concentración de este compuesto orgánico. Es decir, un mayor nivel de acrilamida no representa un mayor riesgo para la salud.
Para el profesor Julie Jones la reducción del riesgo de la aparición de cáncer pasa por poner en práctica otro tipo de medidas mucho más beneficiosas que intentar reducir la exposición a la acrilamida, una dieta sana y equilibrada sería una opción, pone como ejemplo la ilustración de MyPlate que podeis ver sobre estas líneas y en la que se reflejan cuáles son los componentes básicos en una dieta saludable. De todos modos, para aquellas personas que deseen reducir la aparición de acrilamida, recomienda cocciones a baja temperatura que eviten el tostado o quemado de los alimentos (reacción de Maillard o reacciones de Maillard), dado que son señales asociadas a la mayor presencia de acrilamida. Si se desea evitar completamente el compuesto orgánico, recomienda cocinar en el microondas o hervir los alimentos.
Desde que el grupo de investigadores suecos en el año 2002 detectara la acrilamida en distintos alimentos y alertara sobre sus peligros, se han realizado muchos estudios, tanto para determinar la peligrosidad como para intentar reducir su presencia en las cocciones. El año pasado incluso la EFSA (Agencia de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea) dio a conocer un informe realizado tras unos años de investigación, en el que se concluía que las concentraciones de acrilamida en muchos alimentos, era demasiado baja como para poder ser un peligro para la salud. Por otro lado, los alimentos citados al principio, considerados como la mayor fuente de acrilamida, no se pueden vincular a la aparición de determinadas enfermedades. A pesar de ello se dieron pautas y estrategias voluntarias a la industria para reducir la aparición del compuesto. En este informe algunos investigadores apuntaron que esto provocaría la alteración de la textura, el color y el sabor de los alimentos.
A través de Food Safety News podemos saber que para los investigadores del citado panel, las investigaciones y pruebas realizadas han provocado la incertidumbre y el miedo entre los consumidores a pesar de que no se han dado a conocer evidencias científicas que demuestren el vínculo entre los niveles de acrilamida en la dieta y los riesgos para la salud. La verdad, seguimos planteándonos la pregunta, ¿la acrilamida no es peligrosa?, ya que tampoco se ha demostrado lo contrario.
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