El kulfi es un dulce popular de la India y muy extendido en Oriente Medio, podríamos decir que es la versión del helado de leche, pero con un resultado muy diferente al helado lácteo que aquí conocemos, cremoso y suave. A pesar de esto, es un helado muy rico y goloso, además suele elaborarse con sabores poco comunes en nuestro país, cardamomo, azafrán, pistacho, mango, rosas… como vimos en el Lassi.
El kulfi solía presentarse en forma de cono, aunque su popularidad y la exportación de la receta, nos hace encontrarnos con kulfis de distintas formas e incluso presentados en vasitos o moldes. Se pueden hacer de uno o varios sabores, pudiendo jugar también con los colores y consiguiendo un helado más llamativo y atractivo, sobre todo a los ojos de los más pequeños.
La elaboración tradicional del kulfi parte de la leche, que una vez endulzada, se lleva al fuego y se deja cocer sin dejar de remover, hasta que se reduce aproximadamente a la mitad, con ello se consigue una leche concentrada, tanto en proteínas, como en grasas, en azúcares y en sabor. La reducción de la leche endulzada viene a ser como la leche condensada (pero menos densa), que además, gracias a las reacciones de Maillard, suma sabores tostados o caramelizados.
A esta reducción de leche se le incorporan los sabores que se deseen para el helado, durante la cocción o a posteriori, dependiendo del ingrediente adicional. Este preparado se introduce en los moldes para congelarlos, y a diferencia de nuestros tradicionales helados, no se baten para introducir aire y evitar la cristalización, por lo que el resultado es un helado mucho más denso y consistente.
Al haber reducido la cantidad de agua con la reducción de la leche, se dificulta su cristalización, pero además, la forma tradicional de congelarlo es muy lenta. El Matka Kulfi es el helado que ofrecen los vendedores ambulantes, conocidos como Kulfiwallahs, conservan los helados en hielo con sal en unas ollas de barro conocidas como matkas, que aíslan del calor exterior. Los sirven ensartados en un palo o sobre una hoja, y espolvoreados con pistachos picados, cardamomo molido, azafrán…
Para acelerar la elaboración del kulfi, en los últimos tiempos se ha recurrido a la leche condensada, a la leche evaporada y/o a la nata, tanto individualmente como mezclando todos los ingredientes, hay muchas fórmulas para elaborar estos helados. ¿Ya has probado el kulfi?, ¿quieres hacer kulfi en casa?
Foto Buttersugarflour