Seguro que habéis oído hablar de la kombucha, incluso la habréis probado o la habéis incorporado a vuestra alimentación, y es que es la bebida que está de moda principalmente porque se le otorgan beneficios para la salud fruto de la fermentación. Para quien no la conozca, la kombucha es una bebida a base de té que se somete a fermentación, y se hacen de todo tipo de sabores. Hoy podéis conocer una receta de kombucha de alta cocina, pues es una creación del cocinero Rodrigo de la Calle, chef del Restaurante El Invernadero (Madrid).
El cocinero impulsor de la revolución verde nos presenta su kombucha de granada e hibiscus con espuma de canela y limón, y nos explica cómo hacerla paso a paso. Así que podéis tomar nota de esta receta del chef. La kombucha madre se puede comprar en tiendas especializadas, tanto en tiendas físicas como online. Lo mismo que otros ingredientes de esta receta de Rodrigo de la Calle que no son de uso habitual, como la flor de hibiscus, seguro que todo ello lo podéis encontrar en vuestra herboristería habitual. Y contadnos, ¿habéis probado la kombucha?, ¿qué os parece esta bebida?, ¿cuál es vuestra favorita?, ¿os apetece hacer kombucha casera?
Ingredientes (20 pax)
Para el té rojo con hibiscus
- 2 litros de agua
- 8 gramos de té rojo
- 10 gramos de flor de hibiscus
- 200 gramos de azúcar.
Para la fermentación
- Hongo kombucha (peso variable)
- 200 gramos de fermento de kombucha madre
- 200 gramos de granada pelada
- 2 litros de rojo con hibiscus.
Para la espuma de lima y canela
- El zumo y la ralladura de una lima
- 100 gramos de agua
- 1 rama de canela
- 1 gramo de xantana
- 1 carga de sifón de soda.
Para la terminación
- 50 gramos de azúcar
- 50 gramos de sal
- la ralladura de una lima
- media lima partida a la mitad
- 2 flores de hibiscus secas
- 1 rama de canela.
Elaboración
Para el té rojo con hibiscus
Disponer los ingredientes en un bol, infusionar el té con la flor de hibiscus y añadir el azúcar. Dejar hasta que enfríe, colar y reservar.
Para la fermentación
Mezclar los ingredientes con el té rojo e hibiscus colado y dejar fermentar durante cinco días en un recipiente de plástico con un trapo o malla cubriéndolo y una goma o cinta cerrando el bote. Transcurrido el tiempo colar y refrigerar para cortar la fermentación. Si lo disponemos en un recipiente con presilla y lo dejamos a temperatura ambiente durante 24 a 48 horas, obtendremos una bebida carbonatada.
Volver a guardar la kombucha y algo de líquido para la siguiente vez que queramos realizarla, si no se va a volver a hacer en los días siguientes, es recomendable mantenerla en un refrigerador, en un recipiente de plástico hermético para frenar la fermentación y evitar que se acidifique demasiado.
Para la espuma de lima y canela
En primer lugar, hacer una maceración de los ingredientes en frío, para ello mezclar la ralladura de lima, la canela y el agua en un recipiente y dejarlo durante dos horas. Transcurrido el tiempo colar y texturizar. Para ello, disponer el líquido en un vaso de batidora y mientras turbinamos, añadir poco a poco la xantana hasta que obtengamos una textura ligeramente densa y homogénea, introducir en un sifón de soda y utilizar una carga para hacer la espuma. Revisar y reservar en frigorífico.
Acabado y presentación
Machacar en un mortero la flor de hibiscus o triturarla en un robot de cocina o un vaso mezclador. En un bol disponer la sal, el azúcar, la lima y la flor de hibiscus triturada.
En la mitad de la lima pasar el borde superior de la copa donde vamos a servir. Inmediatamente después impregnar la mezcla anterior en la superficie con lima hasta que se haga una capa. Disponer dos hielos, servir 100 ml de kombucha y terminar con la espuma de lima y canela del sifón de soda en la superficie del líquido. Introducir una rama de canela y servir.
Foto | Makro