Con el título ‘El dulce natural’, el chef Josean Alija expuso el pasado martes, en el Fòrum Gastronòmic Barcelona, cómo ha desarrollado en el Restaurante Nerua la cocina dulce, intentando evitar añadir grasas y azúcares para hacerlos menos pesados y más saludables. Gracias a ello ha creado su propio estilo de postres, y entre los ejemplos que presentó está el Kiwi y helado de shiso.
Bajo estas líneas tenéis la receta paso a paso para elaborar este postre del Restaurante Nerua-Guggenheim de Bilbao (1 estrella Michelin), aunque básicamente es la receta del helado de shiso, pues la parte de la fruta sólo requiere una buena selección de la misma, de modo que se respeta y disfruta de su sabor y sus nutrientes. Y es que el kiwi es una fruta muy apreciada por sus cualidades, consumida a diario por muchísimas personas, pero poco contemplada en la alta cocina. ¿Lo probamos? Seguramente muchos agradecerán el Kiwi y helado de shiso de Josean Alija como postre después de una comida especial.
Ingredientes (4 pax)
Para el helado de shiso
- 350 gramos de leche
- 105 gramos de nata
- 20 gramos de hojas de shiso
- 70 gramos de azúcar
- 21 gramos de glucosa atomizada
- 14 gramos de azúcar invertido
- 17'5 gramos de leche en polvo
- 17'5 gramos de dextrosa.
Para el kiwi
- 200 gramos de kiwi maduro.
Otros
- Hojas de shiso.
Elaboración
Para el helado de shiso
Juntar la mitad de la leche con las hojas de shiso y triturar en Thermomix durante 2 minutos. Reservar en frío.
Poner en un cazo el resto de ingredientes, calentar sin parar de remover hasta 84º C. Una vez alcance la temperatura, colar, enfriar y juntar con la mezcla de shiso y leche.
Dejar en cámara 12 horas. Pasado el tiempo, colar por Superbag y turbinar.
Para el kiwi
Seleccionar el kiwi, maduro, sin estar demasiado blando y sin golpes. Pelar con máximo cuidado, cortando la base en ambos extremos. Lavar para eliminar cualquier resto de pelos de su piel. Secar y reservar.
Cortar láminas de 1 centímetro de grosor.
Acabado y presentación
Cortar el borde dentado de la hoja de shiso. Colocar la lámina de kiwi en el fondo del plato. Poner una quenelle de helado apoyando sobre la lámina de kiwi. Colocar el borde dentado de la hoja de shiso sobre el helado.
Foto | José Luis López de Zubiria