Antes de Susi Díaz, realizó una breve ponencia Kiko Moya en Madrid Fusión, una lástima que fuera tan corta, porque el chef del restaurante L’Escaleta de Cocentaina (Alicante) desborda creatividad sobre los ingredientes que trabaja en su cocina.
Kiko Moya presentaba en Madrid Fusión 2009 los salazones de pescado en la ponencia titulada ‘Delicadezas milenarias’, y es que en la provincia de Alicante los salazones son un producto muy típico y al parecer es donde más se consumen junto a Andalucía.
Para el plato que presentó Kiko Moya en Madrid Fusión utilizó salazón de 2º categoría, la vejiga natatoria del atún, observad la foto ampliada de la galería de imágenes, si os gustan los arroces secos como a nosotros, se os va a hacer la boca agua.
Se trata de un Arroz seco de callos de atún o ‘Arroz de bull’. Kiko Moya nos explica que le gusta elaborar los arroces en bandejas amplias para que el grano no quede superpuesto y se cocine todo por igual. Una idea que pronto vamos a poner en práctica.
Para hacer este arroz primero tiene que desalar los callos de atún y quitar el amargor que proporcionan. Lo ahúma y lo cocina en el Roner. El caldo con el que cocina el Arroz seco de callos de atún lo elabora con katsuobushi, los copos de atún que elaboran los japoneses y que proporcionan un intenso sabor a este pescado.
Este arroz de Kiko Moya tiene un brillo espectacular, igual brilla todo lo que cocina. En esta ocasión nos ha enseñado una receta con casquería marina, pero hay mucho más que conocer.
