Siempre que hemos visto a Kiko Moya en un escenario presentando su cocina nos ha transmitido serenidad, coherencia y buen gusto, además coincidimos con el presentador de su ponencia en Gastrónoma 2013, el chef de L’Escaleta de Cocentaina (Alicante) cocina con libertad, y añade que con simplicidad, aunque ésta tiene varios puntos de vista.
Kiko Moya presentó algunos de sus platos en Gastrónoma 2013, en una ponencia titulada Tradición y creatividad en la cocina de L’Escaleta. En una de las fotos podéis ver al chef sosteniendo una cabeza de ajo negro, este producto hace años que parece ser que está entre los ingredientes favoritos de los cocineros, el ajo japonés es un ajo fermentado que proporciona sabores complejos y muy diferentes al ajo tradicional, tiene distintas características destacables, pero es un producto caro.
En L’Escaleta elaboran su propio ajo negro, lo mantiene durante un mes a 60º C, hay distintas formas o lugares de hacerlo, por ejemplo en la zona del pase de platos que mantiene una temperatura apropiada. Los hace una vez al año y así los tiene para ir consumiéndolos durante el año, estos ajos tienen una larga conservación. Este producto lo utiliza en un plato que creó en L’Escaleta hace dos años, el Ajoblanco, ajonegro y bonito marinado.
Para hacer el ajoblanco elabora una leche de almendra con un kilo del fruto seco y dos litros de agua o leche, lo deja en remojo durante 24 horas y después licúa y cuela para obtener la leche. Nos explica que tiene un truco para hacer una leche de almendras especial, incorpora cinco almendras amargas por kilo de almendra para potenciar su sabor pero sin aportarle el sabor amargo.
Otro truco que utiliza para la elaboración del ajoblanco, no le incorpora pan pero aún así obtendrá un ajoblanco cremoso y no muy líquido, esto lo consigue porque la pasteuriza, y con este proceso, gracias a la almendra se espesa más. Así obtiene un ajoblanco de textura cremosa, más ligero y además con el sabor del ajo suavizado.
Para preparar el ajonegro simplemente hace una emulsión de éste con agua y xantana, además de un poco de colorante negro, pues al mezclar el ajo negro con agua queda de un color parduzco poco atractivo. El emplatado también es sencillo, sirve el ajoblanco, un cordón de emulsión de ajo negro y unos dados de bonito, aunque en otras ocasiones utiliza sardinas en salazón ahumadas. Para terminar, añade unas almendras tiernas y un poco de cebollino fresco.
El siguiente plato que presentó fue el Pichón reposado con hierbabuena y azafrán, una elaboración que ofrece complejidad en el sabor y que está pensada para quienes les gusta la carne poco hecha, Kiko Moya explica que es como un rosbeef, y también se sirve cortado fino. Nos cuenta que el pichón es un producto que por su tamaño y composición se adapta muy bien al formato de un menú extendido, es una pieza pequeña y se pueden sacar cuatro raciones, además tiene salida, porque no es un producto que se suela comer en casa.
El pichón lo cocina en horno de vapor el tiempo justo para que quede poco hecho, luego lo enfría muy lentamente, primero a temperatura ambiente y después conserva en frío. Con los interiores del pichón elabora un paté, la fórmula es el mismo peso de los interiores en mantequilla, lo rehoga y tritura, y aromatiza con la mezcla de siete especias.
Para el plato de pichón prepara una holandesa en sifón, una salsa templada compuesta por mantequilla, azafrán y agua de rosas, además de yema de huevo. Le gusta prepararla en sifón porque se conserva a la temperatura deseada y aislada de otros olores, además es una salsa que tiene mucho sabor y hay que poner poca cantidad, por lo que ganará en presentación dándole volumen en el sifón.
A la hora de servir el pichón hay que calentar previamente el plato, pone unas gotas de aceite de argán, a continuación el pichón cortado fino, tres puntos de paté de interiores y un poco más de mezcla de siete especias. Añade un pétalo de rosa cortado en juliana, y hierbabuena. Asa unas fresitas a la llama y las coloca en el plato, para terminar, añade un poco de sal y la espuma de azafrán.
Al final nos presenta un postre y nos cuenta que todavía no lo ha servido en el restaurante, está perfilándolo pero creemos que va a gustar mucho. De momento no tiene nombre, aunque sugiere que posiblemente le llame Sombra de higuera, pues lo que quiere transmitir al comensal es esa sensación que proporciona colocarse a la sombra de este árbol, embriagados por su aroma y con esa sensación de frescor y humedad.
Kiko Moya hace un requesón y un helado de higuera, para ello utiliza los peciolos y un trozo de hoja de higuera, si utilizara más cantidad el resultado sería muy amargo. Para hacer la cuajada utiliza 800 gramos de leche entera, 200 gramos de nata, varios peciolos y limón. Primero se ponen los lácteos al fuego con los peciolos y un trozo de hoja de higuera y cuando rompe a hervir se corta con zumo de limón. Después se separa la parte sólida de la líquida. La base de crema blanca de un helado añadiendo los peciolos de las hojas es la fórmula para hacer el helado que también incorpora este postre, además de un poco de mentol que aportará ese toque de frescor que proporciona la higuera.
El postre también incorpora higos frescos como podéis ver en la foto, y a su lado unos higos secos, pero no son unos higos secos tradicionales, Kiko Moya argumenta que las técnicas utilizadas en cocina tienen que tener justificación. Los falsos higos son una gelatina, su degustación es mucho más fina y elegante para el paladar, además de sabrosa, pues combina la pulpa de higos con Pedro Ximénez a partes iguales, lleva a ebullición y añade gelatina vegetal. Antes de enfriar le da forma de higo, y para simular la harina que cubre a los higos secos, incorpora maltodextrina, resulta más ligera.
A nosotros nos encantaría probar esta ‘sombra de higuera’ ¿y a vosotros?
